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1、鱼面，燕皮的加工工艺流程 鲜鱼去头、去内脏等洗涤采肉绞肉盐擂拌擂(或冷冻鱼糜解冻)捏成块团加淀粉碾成薄皮(蒸熟)干燥切条或切方片再干燥成品参考配方 (1)鱼肉 50 公斤，精盐 斤，砂糖 3 公斤，淀粉 15 公斤，白酱油 斤，姜汁、清水适量(熟鱼面)。 (2)鱼肉 50 公斤，精盐 斤，木薯淀粉 15 公斤(生鱼面、燕皮)。 (3)鱼肉 20 公斤，豆粉 24 公斤，面粉 斤，精盐 斤，食碱 斤，清水 18 公斤(云梦鱼面)。操作要点 1原料 一般用新鲜(或冷冻)的海水鱼(如鲭鱼、海鳗、马鲛鱼、小鲨鱼等)或鲜活的淡水鱼(如青鱼、草鱼、鲤鱼或鲢鱼等)以及现有的冷冻鱼糜为原料。 2前处理 原料前
2、处理基本同一般鱼糜制品加工要求，由于原料鲜度较好，一般不必进行漂洗操作。采用冷冻鱼糜则经解冻切碎即可。 3擂溃 此环节十分重要，需依次完成空擂、盐擂、拌擂操作。生熟鱼面在配料上略有差异(详见配方例)，此外有些地方在鱼糜中加入一定比例的猪肉以制成肉燕皮。 4捏成块团 为便于后续操作及具备一定时间的凝胶化，将擂溃完成后的配料鱼糜捏成小块，每块 250500 克。 5加淀粉碾成薄皮(碾皮) 在碾板、木棍和面团表面上撒上淀粉，将鱼糜团块用手工或制面机碾成厚 米的薄皮。 6蒸熟 蒸熟是熟鱼面生产时必要的步骤，即将碾成的薄皮放在竹篦上，入锅中蒸熟(时间约 1 小时)。用滚筒制面机生产则采用成条后直接水煮的方法，也有将制成的扁平带状料坯于45的加热滚筒进行凝胶化。 7干燥(初晒) 即晒干操作，要求晒至六成干为妥。对生鱼面、燕皮不经上述蒸熟而直接晒干。 8切条、切方 用手工或机器按要求切条(1米宽、1520 毫米长)、切块(8 厘米 米或 5 厘米 小圆片。云梦鱼面传统作法则是在拌研、盘条(盐条)、切条(坨子、剂子)、擀面、蒸熟后直接切面，再摊晒。 9再干燥(晒干) 将切成的条或方形、圆形片再日晒或烘干至足干。此时即为成品鱼面或燕皮。质量要求 具有该制品特有的风味、色泽。 外形完整、一致。水分含量 18%以下。 专利查询
