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1、1中式烹调师-中级鉴定1 人类社会生活中依据（社会舆论） （传统习惯） （内心信念）以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的综合。2 道德是以（善恶）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。而主要依靠人们自觉的（内心信念）来维持的3 道德是通过利益获得（个人利益）的时候，是否考虑他人、整体、单位和社会的利益。4（职业道德）是人们在（特定）的执业活动中所应遵循的行为规范的总和。5 职业道德与（社会生活）关系最密切，关系到社会稳定和（人际关系）的和谐。6 对促进社会主义（精神文明）建设具有极大促进的积极作用。7 不属于食品污染危害的是（内分泌腺紊乱）8 食品污染元十分广泛。主要包括（
2、生物性污染） 、 （化学性污染）和（放射性污染）9 视频中常见的有害微生物主要是（细菌）和（霉菌）10 反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一个是细菌总数，是食品的一般卫生指标；另一个是（大肠菌群） ，是视频的（粪便污染）指标11 黄曲霉毒素，广泛存在于粮油食品中，其中以（花生)和（玉米）污染最为严重。12 囊虫病直接原因：（人吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉）13 姜片虫：（生吃水生食物要洗净，主要是为了预防姜片虫的污染）14 在诱饵中则更加（0.1）的敌百虫溶液15（蟑螂)气温在 2432 最活跃16（化学农药）使用和生产中的“三废” （污染）环境，并可随（食物链）进入人体。农药还可通过
3、生物（富集作用）作用于人体17 工业生产排出的（废水、废弃、废渣）中，含有有毒重金属，如（镉） （砷） （汞） （铅） ，如（酚） （多氯联苯） （亚硝胺类）等18 印刷商标图案的油墨中可能含有（多氯联苯）易被（油脂）多的食物所吸收。19 不属于放射性污染原的是放射性保管食物20 视频中污染的细菌能否繁殖生长，要受一定环境因素的影响，主要条件是（营养）21 硝酸盐最大使用量为（0.05 克/千克）亚硝酸盐味（0.15 可/ 千克）残留量肉类罐头不得超过（0.05 可/千克）肉制品为（ 0.03 可/ 千克）22-使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（急性疾病）称（食物中毒）井口摄入而是健康
4、人发病的食物（不包括已知有毒的食物）23 感染型 由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性食物中毒）如（沙门氏菌中毒）24（副溶血性弧菌）又称嗜盐菌，含盐量（3）左右的环境中可迅速生长繁殖。25 不会造成砷中毒十五中（微量存在砷）26 甲醇的致死量是 30 毫升，摄入（5-10）毫升引起严重中毒27 亚硝酸盐中毒量为（0.3-0.5 克）致死量为（3 克）28 未经煮沸的豆浆，涵（胰蛋白酶）的抑制素。29 为促进睹物排出，因此（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。30 引起中毒的参与食品应在煮沸 15 分钟后（销毁） 。31 不属于粮油豆类卫生的问题选项是（油脂酸败）32 防止粮谷发热霉
5、变的主要措施是控制环境的温、温度。要将水分降至 14一下成品粮将至（1313.5 百分号）33 一般蔬菜的卫生指标是，优质菜， （鲜嫩，无黄叶、无伤痕、无病虫害，无烂斑。 ）34 我国蔬菜栽培主要以（人畜类粪便）为肥料，235 我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过（0.03 百分号）36 成醋容器 适宜（玻璃器皿）37 但形成芽孢后在（140）高温才能被杀死38 一般声奶的抑菌作用在 0时可保持（48 小时）39 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中增加和使用的少量（化学）合成物质或天然物质40（婴幼儿及儿童）视频中，味精（卫生部门）许可，不得使用食品添加剂41 视频强化剂是指为增强营养
6、成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养十分（食品添加剂）42（维生素 A）或胡箩卜素，适用于人造黄油，植物油，奶制品43（维生素 C）适用于强化饮料44 不能强化食品种类是（鱼类） （蔬果类）45 根据（食品卫生法）的规定有痢疾、伤寒。病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。46 不用（勺子直接品尝）品尝的勺，碟专人专用（食品）是错误的47 餐厅卫生包括两个方面，一是日常性清洁卫生，一是（餐厅进食条件的卫生）48 保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可用使用（油脂）擦盘，以免生锈。49 下列中不适厨房重点杀灭对象是（蝗虫）50（生态学灭鼠）是经常性进行搬家时大扫除等方法。51 食
7、品容器，不能用承装即将换洗衣物52（一洗二刷三冲四消毒）53 蒸汽消毒：温度不低于（100）时间不少于（15 分钟）54（1995 年 10 月 30 日）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了（中华人民共和国食品卫生法）55 食品卫生法将我国长期以来实行的，行之有效的（食品卫生）工作方针、蔬菜。用（法律）的形式是确定下来的56（动物)与（植物原料隔离）不属于四隔离57（定数量）不适四定58（葡萄糖、果糖、半乳糖）对人体有生理意义59 在营养学上重要的多糖有淀粉、糖原、 （纤维素）等60（调节税代谢）不适糖类生理61 膳食中糖类主要来源是谷类和根茎类食品，以及含纯糖的食品、62 由
8、（碳） （氢） （氧）中元素组成（脂肪）中一般含碳64 肉类脂肪（含饱和脂肪酸）较多65 含大量饱和脂肪酸的脂肪有晃悠、 （猪油）牛油、羊油、刻刻有等66 含大量不饱和双喜必需脂肪酸、即亚油酸年的脂肪有棉籽油。葵花籽油、 （豆油）玉米油、红花油等。65 1 克脂肪在人体内生理氧化可提供给人体（37.62）千焦66 过量使用动物有可能会促使（动脉硬化）67 计每日摄入约（50 克脂肪）68（缬氨酸） （亮氨酸） （异亮氨酸） （苏氨酸） （赖氨酸） （蛋氨酸） （苯丙氨酸） （色氨酸）69 完全蛋白质（鱼禽蛋奶、瘦肉、大豆）70 一克蛋白质在体内生理氧化可产生（16.7）千焦热量71（维生素 C
9、）能促进铁的吸收。372（钙、镁、钾、钠、氯、磷、硫）元素称常量元素73 对矿物质的生理功能不正确的是供给热能74（草酸） （植酸）可以与钙形成不溶性的草酸钙、植酸钙。75（维生素 C）柠檬酸、盐酸能促进铁的吸收76 水的生理功能序数不正确的事供给热能77 新生儿体液占体重的（80）成年人约占（60）78 一般混合性食物没升热 418.4 千焦约产生（12 毫升）的水79（清晨起来空腹喝一杯凉白开有益健康）80 不科学喝水方法是（暴饮暴食81 不属于人体对热量的消耗思维82（49 岁以上成人）83 无机盐（矿物质）的含量没有改变84 除了（大豆）以外的豆类都属于豆类85（蛋类的蛋白质）含量约为
10、 131586 蛋中的脂肪含量约为（1115）87 乳中蛋白质的消化率为（8789）88（姜酸）不适有挥发油89（昆虫）的营养成分丰富，其蛋白质的含量丰富（脂肪含量低）90 茶叶中，其中（氟） （锰）比一般植物含量高91 茶叶中，对人体具有多种药理功能，肌肤表皮的（健美） ，有较显著的（抗衰老）的功能92 烹调油的使用以每日膳食总重量的（2）为宜93 膳食制度是把全天的（失误）按一定的次数94 科学膳食制度的原则正确的是（能满足生理和各种活动的需要，适应生活，工作制度，使用膳者正常地工作、生活） 。95 一般以（混合食物）在的人群中停留时间月 4-5 小时9697（广义的成本）是指企业为生产各
11、种产品而支出的（各项）好废之和98（餐饮成本）是指餐饮企业中出售产品和服务的支出，即颤音销售减去（利润）的所有支出99 在厨房范围内（菜点的成本）只计算直接体现在菜点重的消耗，即（构成菜点产品的原材料耗费之和）4100 对（耗用原材料成本）的核算，包括记账、算账、 （分析）比较合算过程101 为合理确定菜点的（销售价格）打下（基础）102 建立和健全菜点的（用料定额标准） ，保证加工制作的基本尺度103 建立和健全计量体系，保证（实测值的准确）104（本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月零用额-月末盘存额）105（出彩绿）是表示原材料（利用）程度的指标106 干木耳 200 克，经涨发
12、的水发木耳 600 克，求木耳的张法律（300）107 加工后原料质量=加工前原料质量与出彩绿乘积108 加工前原料质量等于加工后原料质量与出材率的比值109（损耗率）不是出材率同类名称110（出材率）与（损耗率）知何为百分之百111（净料）单位成本的计算方法大致有两种112 加工后原料单位成本=加工前原料进货总值=单位除与出材率比值113 这种情况下，原料单位成本的计算有（3 种）方法114 单位菜点成本与本批菜点所耗用的原料总成本的比值是115 批量生产菜点总成本与菜点单位之间比值 X（菜点质量）116 从理论上讲菜点价格的构成应是（4 部分)菜点价格=原料成本与毛利之和117（系数定价法
13、） （毛利率发） （主要成本率法）118（随行就市法） （系数定价法） （毛利率法）119 确定定价目标，必须在保持菜点（价格）和市场需求最佳适应习惯的基础上120（预测菜点成本）121 销售毛利率是菜点（毛利额）与（菜点价格）之间的比率122（成本毛利率）是菜点毛利额与菜点成本之间的比率123 在彩电的销售价格和耗率成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率之间（换算）公式为124 凡与普通客人关系密切的（一般产品）125 批量大，单位成本相对较低，毛利率（从低）126 销售价格=彩电原料成本与 1-销售毛利率127 某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额（24 元）1
14、28销售 45 元成本 18 元，产品毛利率是（150）129 情愿三黄鸡典型的（肉用型鸡钟）因为以羽毛喙脚趾外皮均有淡黄色故名三黄鸡130 科尼什鸡良种肉用鸡种原产于英国羽毛有白色和红色131 加积鸭我国两种肉用鸭种，原产于（英国） ，羽毛有（白色和红色） 。132 嘉积鸭，我国良种肉用鸭子，瘤鸭的头部两侧长有红色的肉瘤，肉质厚实， （皮脆肉嫩脂香） 。133 狮头鹅，又叫（乌鬃鹅）形态特征为（乌棕色的羽毛） 。134 腊鸭，板鸭的加工一般大都选在冬季制作立冬至立春为最佳腌制期自然储存期（较长）135 松花蛋，蛋白呈透明茶色胶状体，鸭蛋经过食用碱的（碱处理） （可直接使用） 。136 由于鲜
15、蛋的冰点为0.4， （凝固点）为（60） ，鲜蛋的冷藏储存环境温度一般控制在（4至 10）相对温度为（3050） 。137 根据牛的泌乳期不同牛乳可分为初乳长乳和末乳（加工乳）常乳为母牛产犊后，它的特点是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正（乳糖含量较高） 。5138（牛奶）是将从奶牛场收购的鲜奶经过高温杀菌匀之净化处理冷却装瓶等工艺制成的139 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，奶业得到净化处理之后，加热使（三分之一或二分之一）的水分蒸发，使奶汁浓缩，为浓稠度较高的乳（白色）液体140 奶粉（高温喷雾）干燥等方法脱去水分。141 黄油的水分含量一般为（612%）下呈淡白色固体状
16、态，细腻芳香，具有良好的（可塑性）142 鳜鱼的肉质弹性较强，色泽洁白，细腻鲜美， （鱼刺较少） ， （出肉率高）143 黑鱼的形态特征：鱼体近圆桶状，背部宽阔平直，鱼体较长，头尖口大，有尖牙利齿，腮盖较大，鱼体青黑色的底色上有黑色花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密， （尾柄粗壮）(尾鳍呈圆形)144（鲮鱼）的形态特征：鱼体（侧扁）(条状) 长二十厘米，头部尖小，鱼体银灰色 （尾鳍呈叉形）145 银鱼肉质弹性较强，色字洁白，细腻鲜美，但是鱼刺较细而多， （出肉率较低）146 鮸鱼，又名米鱼， （敏鱼） ， （细腻鲜美）我国东海和南海交界处福建与台湾为（世界著名）鮸鱼鱼场，捕获季节主要集中在（912 月）147 海鳗的肉质（色泽洁白）质地坚实（刺少肉多） （滋味鲜美）148 鳓鱼的（鳞间脂肪）含量较多（以清蒸为宜）149 鮃鱼的肉质色泽洁白，质地细腻柔软，滋味鲜美，出肉率高。我国主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、 （辽宁大连）人工孵化养殖可以保证（四季上市）150
