《咖喱鱼片罐头的加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《咖喱鱼片罐头的加工（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、咖喱鱼片罐头的加工工艺流程 原料处理拌料冷凝油炸加调味料装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1原料处理 用活鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲢鱼作原料，青鱼及草鱼每条在 2 公斤以上，鲢鱼每条在 5 公斤以上。冷冻鱼经解冻洗净，活鲜鱼洗净，去鳞、去尾、去鳍、沿鳃骨切去鱼头，剖腹挖除内脏，注意不要弄破鱼胆，以免污染鱼肉造成苦味。用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污。沿脊骨将鱼剖成两片，去脊骨、肋骨、腹部肉及鱼皮，得到两条净鱼肉片。 米的段，再从鱼段中间切开，去除背部呈三角的较深的红色鱼肉，然后再切成厚约 米，长 米，宽 24 厘米的鱼片。用清水将鱼片漂洗 510 分钟，漂去鱼肉中的血红素，使鱼肉呈白色
2、，以改善成品的色泽，取出沥干。 2拌料 (1)鸡蛋液的制备：新鲜鸡蛋经灯检合格后，洗净蛋壳表面的污物。再将蛋放入适当浓度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出，再用温水浸洗 1 次，取出，待蛋壳表面水分沥干后敲蛋，逐个检查无臭味和异味后，磕入干净容器中备用。 (2)葱姜水的制备：葱、姜各 1 公斤，洗净绞碎后加入一定量清水，用榨汁机榨取汁水，并调整至 斤。 (3)拌料：在不锈钢容器中放入鱼片、精盐、味精、葱姜水、黄酒，搅拌均匀，待鱼片有黏性时，放入淀粉和鸡蛋混合液，再次拌匀。淀粉和鸡蛋用打蛋机打匀成混合液。 3冷凝 将拌料后的鱼片装于盘中，置低温处冷凝 12 小时，然后将鱼片一片一片地平摊于盘中，盘里放
3、精制植物油，小鱼片可搭成 米厚。冷凝后的鱼片应当班生产完毕，不可积压。 4油炸 将鱼片连盘一起放入 140150的油中炸约 1 分钟左右，待鱼片浮起呈黄色时即可，不得炸成焦黄色。将盘连鱼片一起取出，用刀划成约 4 厘米见方，铲下鱼片。油炸得率为 8285。 5咖喱鱼片罐头用香料油的配制 将精制植物油加热至 120，放入葱头丝及大蒜泥，熬至香味出来，防止葱头丝聚焦而产生苦味。取出过滤备用。 6调味汁的配制 (1)红花水的制备：红花 1 公斤加清水 10 公斤煮沸 310 分钟，取出红花色素溶液。将红花渣再加清水 10 公斤继续抽煮约 10 分钟，使色素抽出，去渣得第二次红花色素溶液。将二次溶液合
4、并，调整至 21 公斤总量备用。 (2)姜汁的制备：将生姜洗净绞碎，榨取姜汁备用。 (3)调味汁的制备：先将香料油、咖喱粉放入夹层锅内加热至香气出并呈黄色后，再加入其他配料。精盐、砂糖先用清水溶解，过滤后加入，淀粉先用 清水拌匀后加入，加热煮沸后加入黄酒，随即出锅，得调味汁 33 公斤。 7装罐 采用抗硫涂料罐 854 号。空罐经清洗消毒后，先加入香料油 20 克和调味汁 7580 克，汁温保持于 80以上。然后装鱼片 140 克，平行排列，形态稍差的和较小的鱼片装在罐中间，每罐鱼片的色泽大致均匀。 8排气及密封 真空封罐，帕。 9杀菌及冷却 杀菌公式：156515118，降压后取出，用淋水冷却至 40左右，擦罐入库。质量要求 鱼片呈咖喱黄色，油色黄亮，具有咖喱鱼片特有的风味，无异味。鱼肉组织紧密有弹性。854 罐型净重 235 克，固形物 60，氯化钠 专利查询
