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1、加工鳝鱼肉丝软罐头加工工艺1、工艺流程原料验收处理盐渍油炸切丝装袋封口杀菌保温检验包装成品2、调味液制备调味液配方为大蒜 250 克，黄酒 克，精盐 克，味精 220 克，生姜 300 克，琼胶 80 克，洋葱 250 克，酱油 15 千克，酱色 60 克，白砂糖 6 千克，清水 85 升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸 20 分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为 100 千克（蒸发水用开水补足），冷却至 40以下备用。3、操作要点（1）原料验收：选用鲜活或
2、冷冻的重 150 克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合水鱼类卫生卫生之有关规定。（2）原料处理：活鳝鱼应暂养 1 天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质。将洗净的鳝鱼片切成长 6 厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。（3）盐渍：将鳝鱼段和盐水按 1：1 放入 10 波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍 10钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗 1 遍
3、，沥干待炸。（4）油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入 180中炸 2钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在 35%（5）切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长 6 厘米、宽 3 毫米的鳝鱼丝。（6）猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。（7）袋装：采用三层复合袋（L/装，称取鳝鱼丝 80 克，猪肉丝60 克，加入调味液 40 克（每袋净含量为 180 克）。（8）封口、杀菌：真空包装时真空主控制在 帕。杀菌公式 1521，反压：帕。（9）保温检验：擦干罐体表面，存放于 37 正负 2保温室内保温 7 天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。 专利查询
