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1、高粘弹性鱼糜制品(一)在加工制作各种鱼糜食品时，鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要；它影响着制品的弹性，所以在鱼糜原料中，混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制，过多则会使制品的弹性变弱。为了解决水产鱼糜制品的弹性问题，采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维，再用鱼糜混合制出粘弹性极佳的鱼糜食品，可使 C 级的低品位鱼糜弹性，增强至特 A 级以上。制作方法 将原料鱼采肉后用绞肉机绞碎，加入水和碱使 达到 912 范围，通过不断搅拌提取出蛋白质，再用离心机分离出不溶性的残渣后加入盐酸、醋酸等，将 调至 46，使蛋白质在等电点沉淀，再进一步用离心机分离，制得蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳
2、物中加入水，将蛋白浓度调至 520%，然后边加碱边用搅拌器搅匀，制成 为 1013 的碱性解胶液。将此溶液通过微细的小孔挤入酸和盐配成的酸性凝固液中，形成纤维状，然后经脱色，脱臭处理，再用碱或水洗，将 调至 67，即制得蛋白纤维。还可将制出的蛋白凝胶，同脱脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按适当的比例混合后，用水将蛋白浓度调至 1020%，再按上述的方法制成蛋白纤维。制作鱼蛋白纤维的原料，可采用任何可食用的鱼类。植物蛋白纤维的原料，可采用大豆、花生等粮油种子蛋白及小麦蛋白等。制成的蛋白纤维，可按任何比例同鱼肉糜混合(但不能单独使用)制儿鱼糜食品。使用时，可先将蛋白纤维同鱼肉糜混合后，再加以擂溃；也
3、可先将鱼肉糜擂溃后加入蛋白纤维，再行擂溃。实例 1 将花鲫鱼采肉后用绞肉机绞碎，边搅拌边加入水和苛性纳，将 调至 11 以提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣后加入盐酸将 调至 蛋白质沉淀，再用离心机分离得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳物中加水及苛性钠，将蛋白浓度调至 7%，调至 成碱性的解胶液，由直径 米的微孔，挤入 5%的盐酸及 10%的食盐配成的凝固液中，经中和与水洗后制成含水分 83%的食用蛋白纤维。取制得的蛋白纤维及狭鳕 C 级冷冻鱼糜各 50 份混合后，加入食盐 3 份，用擂溃机擂溃 20 分钟，再加入谷氨酸钠 1 份、砂糖 2 份、淀粉 3 份，再次擂溃、然后成型，以 80蒸煮
4、30 分钟即可。制品粘弹性优于用特级鱼糜(不加蛋白纤维)制成的鱼糜食品。实例 2 按实例 1 的方法，用狭鳕鱼制得含固形成分 24%的蛋白凝乳物。另将脱脂大豆加入 10 倍量的水及苛性钠，将 调至 10，不断搅拌提取蛋白质，用离心机除去不溶性残渣，用盐酸将 调至 蛋白质沉淀，再用离心机分离，即得到含固形成分 22%的大豆蛋白凝乳物。将两种蛋白凝乳物等量混合，加入水及苛性钠制得蛋白浓度 12%、碱性解胶液，由直径 米的微细孔，挤入含盐酸 5%、食盐 10%的凝固液中，经中和水洗得到 分 75%的食用蛋白纤维。取上述蛋白纤维 50 份擂溃，加入狭鳕 A 级肉糜 50 份，食盐 ，谷氨酸钠1 份，再充分擂溃混合后，加入淀粉 5 份，味淋 3 份，冰水 20 份，再行擂溃。将调好的原料盘绕在铁扦子上，烤烘 5 分钟，即制得具有极好食感与风味的简状鱼卷。 专利查询
