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1、西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案1第十一章 社区营养（2 学时） “推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 膳食结构与膳食指南 居民营养状况调查与社会营养监测 保证居民营养的政策与措施 营养配餐与食谱编制社区营养（community nutrition）*：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。研究内容：社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构 经济 饮食营养 法制与行政干预社区营养是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观
2、上研究其合理营养与膳食。 主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。 第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展 结合若干具体情况 向人们 提出的社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议一般每 45 年修订一次一、营养生理需要量（nutritional requirement） *：是 RDA 制定的基础1维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素的必需量2制定营养生理需要量的依据： 人群调查
3、验证+实验研究（1）人群调查验证 健康的人群 常年膳食中实际的摄取量 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究 氮、Ca 平衡实验 水溶性 Vit 饱和量 生理需要量二、膳食营养素供给量（RDAs）*是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案2制定的（安全率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等） 。略高于营养生理需要量（热能除外） 。1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上 + 人群安全率制定2安全率同一人群当中
4、1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中，膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）3RDA 是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食。应达到两个要求（也是制定 RDA 的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*这些平衡包括：三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的 Vit B1 B2 PP 烟酸间Pro 中 E
5、AA 间SFA / UFA 间可消化 CHO / 膳食纤维间成酸性 / 成碱性食物间动物性 / 植物性食物间三、供给量的修订目标制定 RDA 的目的：以往预防营养缺乏病目前预防慢性病+缺乏病各国公认的 DRIs (dietary reference intakes ) *包含 4 个营养水平指标：1EAR (estimated average requirement )估计平均需要量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中 50%个体的营养需要量。2RNI ( recommended nutrient intake )推荐营养素供给量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况
6、）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。相当于以往的 RDA，用途：个体每日摄入该营养素的目标值。3AI（ Adequate Intake ）适宜摄入量：通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病。 AI EAR AI RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI 可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如 4-6m 的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的 AI4UL（Tolerable Upper Intake Level）可耐受最高摄入量/ 摄入量高限：是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个
7、体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。制定依据：最大无作用剂量 + 安全系数用途：限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养素 引起不良作用西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案3第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构 膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。 反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。二、膳食指南 膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 （
8、一） 、中国居民平衡膳食宝塔（2007） （二） 、中国居民平衡膳食宝塔应用 1、确定适合自己的能量水平 2、根据自己的能量水平确定食物需要 3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 4、要因地制宜充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持（三） 、第一部分：一般人群膳食指南 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物（四） 、第二部分：特定人群膳
9、食指南 特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中、末期妇、哺乳期妇女膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南：0 月6 月龄婴儿喂养、中国儿童青少年膳食指南 中国老年人膳食指南（五） 、中国特定人群膳食指南： 1）孕妇：自妊娠 4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体
10、重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 2）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 3）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养 4 个月后逐步添加辅助食品。 4）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 5）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案46）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 第三节 居民营养状况调查与社会营养监测营养调查(nutri
11、tional survey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测(nutritional surveillance)搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。一、居民营养状况调查（简称营养调查） （一）目的*、内容*、组织1目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况。2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 发现 营养不平衡人群 为进一步的营养监测和研究营养政策 提供基础资料。3
12、）通过综合 / 专题性研究（如地方病、疾病与营养关系） 研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量。2内容*膳食调查、营养水平生化检验、营养不足-缺乏临床检查、人体测量营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。3组织1）包括调查范围内的全体居民；2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等 按比例分层抽样调查；3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次 反映季节特点） ；4）每次调查应不少于 4d；5）不应包含节假日，周末可有可无。（二）膳食调查*了解在一定时间内 被调查对象 通过膳食所摄取热能、各种营养素 数量、质量 评定正常营养需要的满足程度；它
13、是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群 / 个人 改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据。膳食调查方法*1）称量（重）法；2）查帐法；3）24hr 回顾法（询问法） ；4）化学分析法。（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段 发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况 较早掌握其征兆 / 变化动态 及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏 / 过剩情况，但仍需注意：1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的；2）更重要的是，有些指标值的确定
14、方法目前尚有待商榷。（四）营养缺乏、过剩的临床检查西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案5通过临床检查 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的症状、体征 辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。（五）体格检查1身高、体重2上臂围与皮褶厚度；3深入调查时还可选用胸围、头围、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨 X 线等；4人体 Fat 含量测定。（六）营养调查结果分析评价1居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等；2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等；3全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题。二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织） 、UNICEF（联合国儿童基金会）：对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善居民营养的决定；人群营养状况描述、人群营养制约因素分析、人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析、人群营养改善政策的制定及连续观察（三）分类1长期营养监测2规划效果评价性监测：监测人群营养指标的变化 对已制定的政策、规划进行效果评估；3及时报警和干预监测：发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等） ；（四）资料来源与监测指
