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1、1燕 山 大 学 教 案食品理化检验学2食品理化检验学章 节名 称第一章 食品理化检验学概论 1.1 食品理化检验基础知识 1.2 食品理化检验的基本步骤 1.3 食品理化检验的质量控制授 课方 式理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数2教学目的与要求了解食品理化检验基础知识：内容意义和检验的主要方法检验的基本步骤。 教 学 内 容 提 要时间分配食品理化检验学概论：概念任务意义学习方法食品理化检验基础知识： 单位试剂规格及配置标准溶液的配制与标定灵敏性特效性有效数字食品理化检验的基本步骤： 样品采集，样品分析前的预处理，样品净化，分析方法，分析数据处理食品理化检验中的质量控制113教
2、学重点与难点分析方法的选择讨论、练习、作业课上讨论 5 分钟，提出敏感话题： 食品安全问题引出食品理化检验学的任务教学手段讲课板书PPT参考资料AOAC美国分析家协会推荐法GB国标4食品理化检验学章 节名 称第二章 食品营养成分的测定 2.1 食品中水分的测定 2.2 食品中蛋白质的测定 2.3 食品中脂肪的测定 2.4 食品中碳水化合物的测定 2.5 食品中灰分的测定 2.6 食品中维生素的测定授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数 2教学目的及要求掌握食品水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分和维生素的测定方法。教 学 内 容 提 要 时间分配51. 测定水分的意义、常
3、见食品水分含量、水分存在的形式、水分检验的方法、测定水分活度值的意义。2. 蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念，凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理和方法。3. 食品中脂肪存在形式、测定脂肪的总依据、常用提取剂及其特点、索氏抽提法、罗兹- 哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定食品中脂肪含量的原理和操作方法。4. 油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。5. 碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法。6. 总灰分、灰化、灰分、粗灰分的概念以及粗灰分的测定方法。7. 维生素的概念、分类、 、性质及生理功能。脂溶性维生素的测定和水溶性维生素的测
4、定原理、方法和步骤。11教学重点与难点1. 针对不同目标物种，掌握对应的分析测定方法；2. 水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定方法；6讨论、练习、作业课上三分钟讨论思考：凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的利弊教学手段讲课板书PPT参考资料7食品理化检验学章 节名 称第三章 食品中有害元素的检测 3.1 食品中有害元素的概述 3.2 食品中镉的测定 3.3 食品中汞的测定 3.4 食品中铅的测定 3.5 食品中砷的测定 3.6 食品中氟的测定 3.7 食品中铜的测定 3.8 食品中锌的测定授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数 4教学目的及要求了解食品中有害金属元素的概念。掌握
5、食品中镉、汞、铅、砷、氟、铜、锌有害金属元素的危害、测定的意义和测定的原理及方法。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 食品中微量元素和有毒重金属元素的概念。2. 食品中镉、汞、铅有害金属元素的危害、测定的原理及方法。3. 食品中砷、氟、铜、锌有害金属元素的危害、测定原理及方法。228教学重点与难点有害金属镉、汞、铅、砷、氟、铜、锌的测定原理及方法。讨论、练习、作业课下思考并查阅下面相关报道资料：镉大米事件，儿童血铅高教学手段讲课板书PPT参考资料9食品理化检验学章 节名 称第四章 食品中农药残留的检测 4.1 农药污染及农药残留 4.2 食品中有机磷农药的检测 4.3 食品中氨基甲酸酯农药的
6、检测 4.4 其他农药的检测授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数 3教学目的及要求了解并掌握农药残留的危害和特点。掌握有机磷农药、氨基甲酸酯类农药的理化性质、测定原理及方法。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 食品中农药残留的危害和特点。2. 有机磷农药的种类和理化性质，食品中有机磷残留量的测定方法和原理，包括食品中有机磷农药的提取、净化和浓缩，薄层层析法和气相色谱法测定食品中的有机磷农药。3. 氨基甲酸酯类农药的测定方法和原理。4. 拟除虫菊酯农药残留量测定的原理和方法。5. 百菌清农药残留量测定的原理和方法。2110教学重点与难点1. 熟练掌握各种农药残留物的测定
7、方法；2. 熟练操作样品前处理过程，掌握气相色谱的使用操作，及薄层层析实验过程。讨论、练习、作业课下归纳总结： 如何选择合适检测器测定农药残留教学手段讲课板书PPT参考资料11食品理化检验学章 节名 称第五章 食品中药物残留的检测 5.1 食品中药物残留的检测 5.2 食品中四环素族药物的检测 5.3 食品中青霉素类药物的检测 5.4 食品中氨基糖苷类药物的检测 5.5 食品中氯霉素药物的检测 5.6 食品中氟喹诺酮类药物的检测 5.7 食品中磺胺类药物的检测 5.8 食品中硝基呋喃类药物的检测 5.9 食品中抗寄生虫类药物的检测 5.10 食品中激素药物的检测授 课方 式 理论课（） ；实验
8、课（）实习（ ）教 学时 数 2教学目的及要求了解常用药物种类和药物残留对人体健康的危害。掌握食品中抗生素的主要检测方法。了解食品中激素和其它生长促进剂的测定方法。了解食品中其他药物的检测方法。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 常用的药物种类和药物残留对人体健康的危害。2. 食品中抗生素的检验的主要方法：四环素类和青霉素的检验方法。3. 食品中激素和其它生长促进剂的测定，肉制品中盐酸克伦特罗的测定。4. 食品中其他药物（抗寄生虫类、磺胺类、硝基呋喃类等药物）的检测。2112教学重点与难点掌握食品中抗生素的测定方法。掌握食品中激素的测定方法。讨论、练习、作业课下思考并查阅下面相关报道的资料：
9、牛奶中抗生素残留超标，瘦肉精事件教学手段讲课板书PPT参考资料13食品理化检验学章 节名 称第六章 食品添加剂的检测 6.1 食品添加剂的概述 6.2 食品中亚硝酸盐的检测 6.3 食品中丁基羟基茴香醚的检测 6.4 食品中氯化钠的检测6.5 食品中山梨酸苯甲酸的测定 6.6 食品中着色剂的测定 6.7 食品中违禁成分的检测授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数 3教学目的及要求了解并掌握食品添加剂的定义、分类、作用以及危害。各类添加剂的检测方法。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 食品中亚硝酸盐的用途和检测方法。2. 抗氧化剂的定义和分类以及抗氧化剂 BHA、BHT
10、的检测方法。3. 食品中氯化钠的检测方法。4. 食品中防腐剂的概念，苯甲酸、山梨酸的测定方法。5. 食品中着色剂的测定方法。6. 食品中违禁成分苏丹红、吊白块的检测。2214教学重点与难点亚硝酸盐、抗氧化剂、氯化钠、防腐剂、着色剂和违禁成分的测定方法讨论、练习、作业课下思考作业：如何检测某批次大米的质量，你能想到应该检测哪些成分？教学手段讲课板书PPT参考资料15食品理化检验学章 节名 称第七章食品中化学致癌物质的检测7.1 食品中黄曲霉毒素的检测 7.2 食品中苯并芘的检测7.3 食品中二噁英的检测7.4 食品中亚硝胺类化合物的检测授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数
11、 1教学目的及要求了解并掌握食品中霉菌毒素的理化性质、检测方法及注意事项。了解食品中苯并（a）芘、二噁英及亚硝胺类化合物的检测方法。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 食品中霉菌毒素（黄曲霉毒素）的结构和理化性质。黄曲霉毒素对食品的污染以及对人体的危害。2. 食品中黄曲霉 B1 的提取、净化和浓缩。食品中黄曲霉 B1的薄层层析测定法，黄曲霉毒素的确证方法，测定黄曲霉毒素的注意事项，包括样品的采集和制备、标准液的配制等。3. 食品中苯并（a）芘的测定：苯并芘的来源，危害，检测的原理和方法。4. 食品中二噁英的检测。5. 食品中亚硝胺类化合物的检测：亚硝胺类化合物的存在形式，检测的意义和原理方法
12、。1116教学重点与难点熟练掌握食品中霉菌毒素的检测方法以及黄曲霉毒素的确证方法、注意事项。掌握苯并（a）芘、二噁英等物质的测定方法。讨论、练习、作业课下作业：黄曲霉毒素的确证方法教学手段讲课板书PPT参考资料17食品理化检验学章 节名 称第八章 动物性食品的理化检验 8.1 鲜肉类的理化检验 8.2 肉类制品的理化检验8.3 动物性油脂的理化检验 8.4 乳与乳制品的理化检验 8.5 蛋品的理化检验 8.6 水产品的理化检验 8.7 蜂产品的理化检验授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数 2教学目的及要求了解并掌握食用植物油酸价及过氧化值的测定方法。了解肉类、动物性油脂
13、、乳及乳制品、蛋品、水产品、蜂产品的理化检验。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 鲜肉类和肉类食品的理化检验。2. 动物性油脂的理化检验，食用植物油酸价、过氧化值的测定方法。3. 乳及乳制品的理化检验。4. 蛋品的理化检验。5. 水产品的理化检验。6. 蜂产品的理化检验。1118教学重点与难点1. 掌握鲜肉类和肉类食品的理化检验。2. 掌握植物油酸价及过氧化值的测定。3. 掌握乳制品的理化检验。讨论、练习、作业课下作业：过氧化值的测定方法及意义教学手段讲课板书PPT参考资料19食品理化检验学章 节名 称第九章 其他食品的理化检验 9.1 调味品的理化检验 9.2 酒的理化检验 9.3粮食及其
14、制品的理化检验 9.4 蔬菜水果的理化检验 9.5 冷饮茶叶酱腌菜的理化检验授 课方 式 理论课（） ；实验课（）实习（ ）教 学时 数 3教学目的及要求了解并掌握酒的卫生标准和杂质的检验。酒中甲醇和杂醇油的测定方法。了解调味品、粮食及其制品、蔬菜水果、冷饮茶叶酱腌菜的理化检验。教 学 内 容 提 要 时间分配1. 调味品的理化检验。2. 酒的卫生标准和杂质的检验，酒中甲醇和杂醇油的测定。3. 粮食及其制品的理化检验。4. 蔬菜水果的理化检验。5. 冷饮茶叶酱腌菜的理化检验。6. 常见食品的掺假及其检验方法*。2120教学重点与难点酒的理化检验。讨论、练习、作业课下作业：假酒的检验教学手段讲课
15、板书PPT参考资料21食品理化检验学章 节名 称 三级项目 食品中（农药残留、重金属残留或者违禁成分等）含量的测定授 课方 式 三级项目的设计 实验操作 PPT 汇报教 学时 数 8教学目的及要求1、掌握样品的采集的方法和原则。2、学会样品预处理的方法。3、学会选择合适的分析方法。4、学会理化实验仪器的使用。5、学会分析结果记录与整理。教 学 内 容 提 要 时间分配学生分组，选择自己感兴趣的某种食品。查找文献以及相关标准，按照前 9 章内容，进行某种食品的检验分析流程设计，包括：样品的采集方法，样品的预处理方法，样品的理化检验方法，分析结果记录和误差分析。按照设计的方案，进行实验PPT 汇报242
