第4章 差别检验,,,差别检验（difference test）,定义：差别检验是对比较的产品的 总体感官差异或特定感官性质 差异进行评价和分析，特别适用于 容易混淆的刺激、产品或者产品的 感官性质的分析应用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价差别检验的分类,总体差别检验法,,总体差别检验,性质差别检验,＆,三点检验法 二—三点检验法 五中选二检验 “A”—“非A”检验 简单差别检验 相似检验 对照差异检验,,,成对比较差异检验 逐步排序检验 简单排序检验 尺度评定方法,,,4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验,(1)应用领域和范围 ★对原料、加工工艺、包装贮藏条件发生变化，确定产品感官特征是否发生变化时，三点检验是有效地方法； ★可能发生在产品开发、工艺开发、产品匹配、质量控制等过程； ★选择评价员,,,4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验,(2)方法 ★每次同时呈送给评价员3个样品，其中2个是相同的，并且告诉评价员3个样品中2个相同的，另外一个不同，评价员按照呈送的样品次序进行评价，要求评价员选出不同的那一个样品，三点检验法是必选检验方法。
4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验,(3)评价员 ★通常，要求20-40名评价员之间，如果产品之间的差距很大，很容易被发现时，12个评价员就足够了4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验,(4)样品的呈送 ★可以采用3个数字随机编号； ★评价时，要使每个样品在每个位置上安排的次数相同； ★例三点检验的评价单(见P93),,,4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验,(5)结果整理与分析 ★将评价员正确选择的人数计算出来，然后进行统计分析，比较两个产品间是否有显著性差异 ★当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选择的概率是1/3因此，在试验中此法的猜对率为1/3，这要比成对比较法和二-三点法的1/2 猜对率准确度低得多三点检验问答表的一般形式,差 别 检 验,结果分析与判断 按三点试验法要求统计回答正确的问答表数，查表可得出两个样品间有无差异 例如：36 张有效鉴评表，由21 张正确地选择出单个样品,差 别 检 验,查表中n=36 栏由于21大于1%显著水平的临界值20， 小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平， 两样品间有差异当有效鉴评表大于100 时（ n100 时）， 表明存在差异的鉴评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明两样品间有差异。
差 别 检 验,实例分析 某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选30名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验，要求强迫选择 获得28张有效评定表，16人正确选出单个样品试分析结果差 别 检 验,,,4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法,(1)定义 ★以随机顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种评定方法,,,4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法,(2)成对比较试验有两种形式 a、差别成对比较法（双边检验）； b、定向成对比较法（单边检验） 决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法,(3)定向成对比较试验 受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等 两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。
定向成对比较试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA）,,,4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法,(4) 差别成对比较试验 评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答样品是相同还是不同 在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）,,,4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法,(5)成对比较法试验的注意事项 （1）是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱检验此方法也常被用于训练评价员，在评价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验法 （2）具有强制性在成对比较检验法中可能会有“无差异”的结果出现，一般情况下这是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论4.1 性质差别检验 4.1.2 成对比较检验法,(5)成对比较法试验的注意事项 （3）进行成对比较检验时，首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较 （4）因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性 如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。
因为这种检验方法猜对的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要多一点差别成对比较法一般要求20～50 名品评人员来进行试验，最多可以用200 人，或者100 人差 别 检 验,差别成对比较检验问答表示例,差 别 检 验,差别成对比较检验常用问卷示例,定向成对比较调查问卷示例,差 别 检 验,定向成对比较试验问答表示例,差 别 检 验,结果分析与判断 （1）对于单边检验，统计有效回答表的正解数，如果此正解数大于或等于表中相应的某显著性水平的数字，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A 的特性强度大于样品B 的特性强度（或样品A 更受偏爱）差 别 检 验,二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表,（2）对于双边检验，统计答案总数取两数中的大值，如果此数大于或等于表中相应的某显著性水平的数字，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品A 的特性强度大于样品B 的特性强度（或样品A 更受偏爱）差 别 检 验,成对比较检验法检验表（双边）,当表中n100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值 式中K值为：,,,,差 别 检 验,【例１】 成对比较检验 某饮料厂生产有四种果汁，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。
其中，两种编号为“798”和“379”的果汁，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜编号为“527”和“806”的两种果汁，其中“527”配方明显较甜请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品差 别 检 验,试验设计与分析： 两种果汁编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜属双边检验编号为“527”和“806”的两种果汁，其中“527”配方明显较甜，属单边检验调查问卷如表所示差 别 检 验,共有 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下： （1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜 （2）22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798” （3）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜 （4）23 人回答更喜欢“527” ，7 人回答更喜欢“806”差 别 检 验,（1）、（2）属双边检验查表“798”和“379”两种果汁 甜度无明显差异，“379”果汁更受欢迎 （3）、（4）属单边检验查表“527”比“806”更甜， “527”果汁更受欢迎双边检验 5% 1% 0.1% 30 21 23 25,单边检验 5% 1% 0.1% 30 20 22 25,四、“A” -“非A”试验法 在评定员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有“A”也有“非A”。
要求评定员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”试验法 （“A” or “not A” test） 差 别 检 验,方法特点： （1）样品有4 种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同 （2）通常需要10-50 名品评人员参加试验，他们要经过一定的训练，做到对样品“A”和“非A”比较熟悉 （3）检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔2到5分钟差 别 检 验,适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性差 别 检 验,检验判别统计表 n11为样品本身是“A”，评定员也认为是“A”的回答总数 n22为样品本身是“非A”，评定员也认为是“非A”的回答总数 n21为样品本身是“A”，而评定员认为是“非A”的回答总数 n12为样品本身是“非A”，而评定员认为是“A”的回答总数 n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数。
结果分析与判断,当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， 的统计量为： 当回答总数n 40 和nij （i＝1,2; j=1,2) 5时， 的统计量为：,差 别 检 验,χ2分布临界值 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.63 将χ2统计量与χ2分布临界值比较 如果“A”与“非A”有显著差异，则χ2 值应大于或等于上述临界值差 别 检 验,30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：,差 别 检 验,由于 n＝150，因此 将数据带入公式，则 由于 7.1429 6.63，因此在1％水平显著差 别 检 验,,,4.1 总体差别检验 4.1.1 三点检验,(4)样品的呈送 ★可以采用3个数字随机编号； ★评价时，要使每个样品在每个位置上安排的次数相同； ★例三点检验的评价单(见P93),由于 n＝150，因此 将数据带入公式，则 由于 7.1429 6.63，因此在1％水平显著差 别 检 验,,,,,,,,,,,,,ppt宝藏 提供下载,。