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1、1阳光工程“农家乐旅游”培训讲稿（一）“农家乐旅游”的基本情况随着我国旅游业的快速发展，我国一些地方相继出现了家庭旅游项目，如湖南益阳的花乡农家乐，浙江富阳的新沙岛农家游，四川、重庆等地的农家乐等。农家乐作为社会风情游的一个特色旅游项目，是以吃农家饭、住农家屋、干农家活、摘农家果、做农家事为具体内容，通过支付一定费用，游客可到农家尝试种菜、养鸭、网鱼、磨豆腐等丰富多样的劳动。有兴趣的游客，还可请主人平时帮助料理自己种养的瓜果鸡鸭，待其成熟后带回家品尝。在不同的季节里，游客还可亲手采摘到当地美味的黄皮果、桔子、石榴、芭蕉等水果。农家乐满足了人们返朴归真、回归自然的心理需求，深受厌倦了喧嚣紧张的都
2、市生活的城市游客的喜爱，显示了良好的发展前景。 一、农家乐旅游的开发优势：一是价格优势。 由于农家乐旅游大部分是由农民利用闲置的房屋和生产资料所进行的经营活动，投资少，成本较低，因而价格低廉。二是区位优势。 农家乐一般分布在城市郊区、风景名胜区或旅游线路附近，交通便利，游客在较短的时间内能够到达，具有较好的客源市场条件。三是环境优美。农家乐大都依托一个良好的生态环境兴建，天蓝地绿、水碧花红、草木茂盛、空气清新，对现代游客具有较大的吸引力。四是经营模式优势。农家乐一般以农户为单位从事个体经营，船小调头快，经营方式灵活，能根据游客市场的变化，随时调整经营模式，改变经营策略；也能根据不同游客的需要，
3、灵活地提供不同的特色服务，为他们自己创造了生存和发展空间。二、农家乐旅游存在的问题1、盲目开发,乡村旅游园众多，由于没有进行统一规划，在地域上分布较广，组织线路的难度较大;农家乐旅游与传统旅游景点之间也缺乏有机联系，共生性差，从而降低了对游客的吸引力。2、基础设施不完善,旅游产品单一,文化含量低，功能单一。3、行业整体缺乏系统的旅游市场营销策略, 季节性强,旺季过旺,淡季过淡。有些管理不规范的地方就会出现，比如农家乐之间、农家乐与饭店之间的不正当竞争，这类现象在景区的旅游饭店与农家乐之间尤为突出。4、卫生方面的问题：比如冷食品制作间和更衣间配套设施不够，餐具洗涤场所和餐具消毒设备没有齐全，防尘
4、防蝇等环保设施匮乏，很多农家乐经营场所没有卫生许可证和营业执照，很多从业人员没有健康证。不少旅游者比较乐于成群结队或结伴在旅游中选择“吃农家饭、品农家茶”。一些旅游者甚至现场购买“农家乐”里还在饲养的猪、羊、狗、鸡、鸭等畜禽，要求现场宰杀后烹饪。这种做法实际上隐藏着不少问题，现场宰杀的畜禽几乎是没有经过检验检疫部门的检疫，其中暗藏的疾病游客和经营者是无法分辨出来的。5、消防隐患问题：各地的农家乐自建为多，很多房屋本是民用房，未经建筑防火审核。6、 服 务 有 待 提 升 。 点 的 茶 半 个 小 时 都 上 不 来 ， 车 被 堵 住 个 把 小 时 也 找 不 到 堵 车 的 车 主 ，
5、有的 甚 至 连 固 定 停 放 车 辆 的 位 置 也 没 有 ， 大 部 分 都 是 依 路 停 靠 和 随 意 停 放 。“农 家 乐 ”发 展 虽 比 较 长 的 一 段 时 间 了 ， 但 服 务 提 升 依 然 是 最 大 难 题 ， 服 务“短 腿 ”日 渐 凸 现 。 2三、农家乐旅游经营需注意1、突出“农”味、尽展“土”色 “乡土味”是“农家乐”的特色，也是“农家乐”的根。 “原始、生态、新奇”的特点已经成为游客追求的生态旅游新时尚，所以在经营时，不妨迎合顾客的需求，吸引客源。 材料供应要新鲜，烹饪土法效果好。蔬菜是农民自家菜园里现摘的，鱼是从水塘里现捕的，家禽是后山竹林里现
6、捉的。可以由游客自己去采摘，去打捞，去新鲜捕捉。野生植物要多上桌，新鲜是农家菜对城里人最大的吸引。农家菜的特色是原汁原味、淳朴自然，所以不要盲目学习宾馆的菜肴，少加调味料，保留传统柴火灶头，使用农家的传统做法。 房前屋后多绿化，农村旧物是宝贝。村子周边的山林、竹林是天然的资源，房前屋后就要靠自己来绿化美化。此外，不要认为农村的旧东西会被城里人笑话，这些旧物最珍贵，最能吸引城里人来农家游玩。所以要保留、恢复旧的农具、炊具、生活用品。 2、布置装修要有门道 习惯了城里的高楼，看惯了现代化人工景物，秀美的田园风光、久违的新鲜空气、自然纯朴的农家生活成了城里人的向往。所以在选择布置装修时，要与城市区别
7、开来，尽量做到回归自然。 农家小院筑围墙，地面硬化要慎重。用低矮的砖墙或者竹篱笆将院子围起，给人一种神秘感，吸引游客走进院子来看看。铺上石子小路，院内种上花草、果树、蔬菜等。要告别以前农村“雨天一身泥，晴天一身灰”的状况，但是该保留泥地的地方还是应该留出空地，铺上青砖、种上植物、撒上草籽，不要一味浇上水泥。 客房的墙上可以布置一些自制的小装饰品，如竹编工艺品、竹木编成的画框等等。晚上可以在床头柜放一两个自家种的水果。外出旅游拍的照片、全家福、家里的老照片等，可以摆放出来，使人感觉到和谐、温馨。 3、优质服务是关键 顾客是上帝，时时处处为顾客着想，全力营造一种“宾至如归”的良好氛围，使游客有一种
8、到家的温馨感、舒适感和安全感，才能留住客人。 待客犹如自家亲，游客安全放第一。要把客人当成远道而来的亲人来招待，让客人在亲切温馨的氛围中体验农家。在日常的服务提供上，要注意财物安全和人身安全的防范，如发生突发状况，都要时刻考虑将游客的安全放在第一位。此外，家中最好备有应 急小药箱。 4、市场营销有讲究 （保持最低价，不打价格战；势互补，联手经营） 各家各户应该打破界限、抱团经营。全村农家乐依赖同一片资源、同一个自然环境，不能单打独斗,更加不能相互争抢客源，要团结协作，互帮互助。以各村农家乐这个大整体统一包装，统一对外宣传。 3阳光工程“农家乐旅游”培训讲稿（二）“农家乐”的餐饮经营方案随着现代
9、旅游业的快速发展，旅游消费市场日趋丰富和多样化。 “开轩面场圃，把酒话桑麻”的独特农家生活使越来越多城市人向往，以“吃农家饭、住农家屋、享农家乐、观农村山水”为主要内容，以回归自然、放松身心为目标的乡村旅游逐渐受到市场和社会的广泛关注与认同。顺应着这种潮流，农家乐在我市周边农村逐渐兴盛起来。它的兴起，丰富了城市居民的闲暇生活，拓宽了农民的致富门路，也带动了假日经济的发展，取得了较好的社会效益和经济效益。但是，面对节假日不断涌入乡村旅游的游客，许多农民朋友却不知如何接待服务，体现在餐饮经营上更加突出。因为从经济利益等方面考虑，农家不可能聘请专业厨师，更不可能去学习专业厨艺技能。但餐饮服务的水平又
10、直接影响着农家乐旅游的发展，需要有针对性地引导和帮助。 “农家乐”餐饮经营应注意以下几点：1、服务人性化。勤劳简朴、热情好客是中华民族的传统美德，特别是远离市场竞争的乡村，村民大多心地善良、淳朴憨厚。但是随着游客数量和接待次数的增加，许多开展农家乐旅游的家庭住户的管理人员（一般是户主）服务水平不高，服务意识不足，往往会造成无论是哪位客人的要求、不管是什么要求、能不能够达到的要求都满口答应。但是由于农家住户服务人员较少，一旦忙起来，客人的要求不能够及时满足或者先满足了那些无关紧要的要求，就会给客人不好的印象。其实，农家乐的服务人员不能一味迁就客人而勉强为难自己，而要学会合理拒绝客人，尤其是在现有
11、条件下很难满足的要求。同时在客人用餐时，服务人员不能远离，要及时为客人提供服务。2、器具统一化。与居家自用不同，游客用餐讲究的是协调与舒适。但许多农家乐餐馆使用餐桌、餐椅、餐具并不统一，往往在一家可以看见颜色式样各异的桌子和椅子，一个餐桌上可以看到大大小小的盘子、高高低低的碗，塑料的、搪瓷的、铁质的一起上，给人以不整洁之感。因此，农家餐需要根据自己的接待能力配备相应数量的餐具和器皿，如果使用具有地方特色的餐具效果会更好。3、卫生安全化。 “农家乐”的厨房制作车间生菜与熟菜分开放置，饮用水源和清洁水分开，面粉、米、油、调料等储藏间也要防潮、防鼠、防霉变，同时仓库要禁止外人出入。4、自然的家庭氛围
12、，质朴的生活方式，文明的休闲内容，是农家乐吸引城里人的特色。 “农家乐”要吸引客人，用餐环境必须干净整洁，最好是有专门的餐厅，条件不好的也可以将自家庭院开辟出来，但庭院用作餐厅需要做好灭蝇、灭蚊、防尘、防风沙。5、菜肴本土化。都市人吃惯了山珍海味，到乡村旅游多为寻求绿色自然。因此农家餐馆并不是越高档越好、菜的品种并不是越贵越好。 “农家乐”的菜肴应以民间菜和农家菜为主，一定要突出自己民间、农家的特色，并且要在此基础上有所发展和创新。 “农家乐”的菜肴要立足农村，就地取材，尽量采用农家特有的、城里难以见到的烹饪原料。除了农村特有的土鸡、土鸭、老腊肉、黄腊丁以及各种时令鲜蔬外，还应广泛采用各种当地
13、土特产。6、 “农家乐”的主食也应该充分体现出农家的特色。例如， “农家乐”的米饭就不应该是纯粹的大米饭，而应该做成诸如“玉米粒焖饭” （俗称“金裹银” ） 、4“腊肉豌豆焖饭” 、 “红苕（或南瓜）焖饭” 、 “豇豆（或萝卜丝）焖饭”等等。其实，这些饭既有农家特色，又好吃，而且成本不高。 “农家乐”的小吃和面点也不能搞得和城里一样，而是应当突出农家特色，搞一些诸如凉粉、凉面、锅摊（薄煎饼） 、发糕、叶儿粑、粽子、土豆饼、红苕饼、玉米饼、以及煮玉米、煮红苕、煮土豆之类的小吃和面点。7、要根据不同的消费对象和消费者的不同需求安排菜肴。来“农家乐”消费的人各种各样：有男人、有女人、有年轻人、有中老
14、年人、还有小孩，有工人、有职员、有干部、有企业家，还有文化人等；消费者也有各种各样的情况：有一两个两三个人来的，也有十个八个甚至几十个人来的；有只点几个菜的，也有包上一桌甚至几桌的；有只吃一餐的，也有住上三五天甚至十天半月的，等等。因此， “农家乐”菜肴就应当根据不同的消费对象，并针对消费者的不同情况，灵活变化、合理安排。例如，男人一般都要喝酒，可以多安排一些大菜，女人、小孩不喝酒，则可以多安排一些小吃；工人、职员可以多安排一些经济实惠的菜，干部、企业家、文化人等可以多安排一些档次稍高且比较有特色的菜；用餐少的可以尽量安排特色菜；多的则可以面面俱到，各种菜肴都安排。对于那些要住上十天半月的消费
15、者，所安排的菜肴可尽量做到“家常” ，使人看起来像居家过日子的样子。8、质量标准化。农家餐馆的菜单要相对稳定，同一时期的招牌菜和特色菜量要大小多少都差不多，同一道菜不能今天用盘子装，明天用大碗装，同时口味也要尽量统一。农家餐馆要体现经济实惠意识。工薪阶层是游客的主力军，经济实惠、物美价廉是大多数游客消费的常规心理。因此，农家餐馆要多利用本地优势，多用自种的瓜果蔬菜，降低单位菜品的价格，从而让惠于游客，也给农家餐馆带来更多的客源。“农家乐”餐饮经营除了要在以上几个方面下功夫以外，还应该进一步提高自己的烹饪技艺，同时在条件允许的情况下，也需要对自己的菜肴进行适当的文化包装。只有这样，才能使“农家乐
16、”的经营迈上一个新台阶，最终将“农家乐”办成人人喜爱的休闲度假好去处。5阳光工程“农家乐旅游”培训讲稿（三）餐饮经营的标准化培训一、中餐厅服务程序上菜顺序：冷菜-热菜-汤-点心-水果1.迎客问好11：00 之前称为早上好11：00-13：00 称为中午好13：00-17：00 称为下午好 交接班后称为晚上好2、带位带位人员引路一般走在宾客前面二、三步左右，同时礼貌的问“请问先生一共几位，坐包厢还是大厅呢？”问清楚后打手势并说“这边请” 。到座位时应主动打手势说“坐这边可以吗？/这个包厢可以吗？” ，如果有椅子的位置应主动帮助客人拉好椅子。如果客人要求指定包厢或桌子时，而又还没收拾好的情况下。应对客人说“不好意思，请您稍等一下，我们马上收拾好”！满席时的接待：有时客人好不容易来到店里，可是店里已经坐满了。招呼客人：“抱歉，现在已经满座了，请稍等一下” ，在客人等待的时候，应询问客人的姓名和人数，预先告客人要等多长时间，消除客人焦急心情
