餐饮三效现场管理方法

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1、餐饮三效现场管理方法餐饮三效管理方法什么是“三效管理”？它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。简称“3E管理”。 餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场” 。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营

2、活动的过程，也是现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。 “天天整理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力

3、学习，不断创新，提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。三效管理的三个特点： 一是内容的重点在于现场管理的基础部分 在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员，是动态的管理。围绕现场管理中心内容的基础部分，相对来说是常态的。所谓基础部分的主要内容有：就餐环境设备安全清洁适宜，设备设施完好，出品服务优良，原材料调料卫生，各部

4、门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。这些基础工作的管理，就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行，能天天让顾客就餐满意，企业获得效益。三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。二是采用目视化管理 目视化管理是提高工作效率的一种手段，目的是将管理的要求和意图让大家看得见，起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用，以推动和达到提高效率，人人自律的目的。三效管理运用了目视化管理的方法，将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙，用看板、文字、图片、线条等形式，使用不同颜色区分，应用广泛。如部门班组公告栏，上下班“行三效”，仓储物品最高最低存量等等。

5、三是能持续长效管理 三效管理的原则之一是“人人自律”，也是其显著特点。实施三效管理的主体是员工，从而有别于其他管理方法。实践告诉我们，实施三效管理成功的企业，一定是全员参与的企业。从已经导入推行三效管理的企业来看，清洁的环境是员工创造的，一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的，也只有员工理解和实践了三效管理，才能喜爱它，运用它，才能够自觉的维护自己创造的工作环境，自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程，并且能够持续巩固和不断创新。当然，企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。如将三效管理作为新员工的基本培训内容；有实施的检查奖罚制度，有负责人和检查人等。 三效管理的

6、作用和实施 三效管理的作用 企业推行实施三效管理，针对现场管理尤其是大力实现基础管理，强调天天整理、事事规范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益，从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。三效管理的实施 实施三效管理导入简单，巩固不易，贵在坚持。在导入过程中，要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行，领导挂帅，全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时，要结合企业实际，有的放矢，不搞花架子，以达到主观管物，客观管人的效用。巩固三效管理，努力将三效管理融入企业现行管理中，改善提升企业管理水平。巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能

7、动性、创造性。因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。企业内审是不可缺少的环节，通过内审发现问题和解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用，达到持之以恒、长效管理的目的。 三效管理*30条内容 天天整理11整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓。12清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮。13精简为要，确定必需品的标签，存放处有明确的标识。14有家有名，物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。15合理使用，物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。 事事规范21部门、岗位的制度、工作流程上墙。22设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。23不同物品集中存

8、放的地方，有平面图、总表上墙。24物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。25场所、管道、开关等标明功能及指引。26有安全警示、提示、告示等体现。27消防设施器材编号管理，专人负责检查记录。28应急照明设施和用品，定期检查，齐备完好。29食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。210主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。211周全的服务顾客的项目和措施，及其落实。212提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。213对培训、持证、考核、竞技比赛的情况，进行记录存档或上墙公示。214及时解决故障和有效处理问题的准备。（如：通讯联络、“P牌”

9、、通知单、责任人）215各类应急预案及演习记录上墙。216 从点滴做起，节约能源、环保回收。217防止出错的方法（颜色、大小、文字区分等）218一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。219结合企业实际的目视化管理（信息共享、公平公开、实用高效）220坚持日常的检查，有效的内审外检，整改有落实。 人人自律 31高层承诺，全员参与，巩固深化，持之以恒。32相互沟通，配合协作，彼此促进，共同提高。33从我做起，行为规范，履行个人职责。34良好的工作习惯，今天的事今天做好。35上下班“行三效”，思考、总结五分钟。 餐饮300点 综合类 1 企业的招牌、室内外霓虹灯完好无缺。2 企业正门入口处有

10、经营场所的导向图。3 企业正门入口处需有经营时间告知。4 现场有企业文化内容的宣传。 5 企业和部门分别设置公告栏，有责任人，各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章 并有除下日期。 6 企业建立资产总表，各部门有资产表，有责任人、检查人。 7 企业设立废电池和其他污染品的回收处；各部门设立环保回收箱。8 各部门，场所有醒目明确的部门，场所标识牌 9 现场的花草植物定位摆放，有品名，浇水，更换时间，有责任人。10 采购，出品部门有主要原料，出品的标准样示图文上墙。11 工作台的物品摆放整齐，有定位标识。12 有文案工作的岗位，根据需要配备一套文具，有更新调换规定。13 现场员工私人物品减少到最

11、低程度，直至为零。14 设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。15 员工上下班实行打卡制度，有专人负责监督。16 所有岗位人员需有上岗责任牌。17 所有员工上岗时精神饱满，穿整洁的工作服（包括鞋子 帽子 口罩等），佩戴工 号牌，不留长指甲，不化浓妆，接触食品人员手上不准戴饰物。18 相关人员须有健康证，司炉，电工，安保等安全重点岗位人员须持证上岗。19 各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。20 各部门根据岗位需要，建立定期清洁计划表；有清洁内容和检查人。21 各部门需配齐一套清洁工具，定位存放并离地15厘米。22 各部门根据抹布用途的不同以颜色区分，分类存放并按规定及时更换。23 现场的

12、时钟有责任人，定期校对和清洁。24 空调定期清洗，有检查表和责任人。25 按卫生规范的要求配备悬（壁）挂式灭蝇灯，制定清洁检查表，有责任人检查人， 开启时间。26 易碰撞，摔倒等有安全隐患的地方，有警示，温馨提示和保护措施（如门槛，台阶， 地面凹凸处，湿滑地段，斜坡，动力设备区域等）。27 事故易发的场所有预防措施和提示（如割伤，扭伤，烧烫伤，电击伤等）。28 顾客就餐区域有清晰，方向正确的失火逃生图（安全疏散图）。29 仓库，垃圾房，维修等部门或场所有体力操作指引的提示，如：公斤以上需两人搬。30 管道，井盖有颜色区分，有名称及流向指引。如：消防管（红），煤气燃气管（黄） 等。31 部门设置

13、钥匙箱，有总表和责任人；钥匙有编号和颜色区分，统一与现场对应。32 禁烟区有“请勿吸烟”的提示。33 水喉处有“节约用水”的提示。供冷，热水的水龙头有颜色区分，左边冷水（蓝）， 右边热水（红）。34 景观水池有温馨提示（如：请勿嬉水，）有责任人和清洁检查表。35 前厅出品后勤行政等区域有备用药箱或急救药品箱；药箱上有责任人和药品 总表。36 电话机（传真机）需标明本机号码（分机号码）；有通话限时提示；有常有联系电 话的总表，并作颜色区分。37 使用空调的地方配备温，湿度计，有合适温，湿度范围的提示，空调的出风口处加 丝带，遥控器定位摆放。38 电源开头有功能标识及方向指引。39 电控箱有线路引

14、入图，有开头指引，有责任人和检查表。40 电线需直线直角布置，接线板离地固定，插头上标明所使用电器的名称。41 贵重的装饰摆件（如：工艺品、字画等）需定位摆放，建资产卡，有责任人。42 各部门按照需要配备计量器具，按规定进行定时检测。秤的检测合格标俭须在现场 体现，鉴定证书由专人保管。43 企业、部门有专、兼职培训员，培训计划及落实有记录，定期考评，结果上墙。44 完善会议制度，注重质量和效果，并有会议记录和会后跟进方案（如：班组会议 15分钟，主管级以上会议小时）。45 定期现场审核、资料存档。46 各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等，有检查记录和跟进措施。47 各岗位、部门上、下班“行

15、三效”。 服务部 前厅 48 前厅需设立顾客导示牌，有企业标识，文字规范清晰。49 设立顾客休息区，备有沙发或椅子，配置书报架。50 设立失物招领箱并有招领制度。 51 设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责。 52 前厅设置顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。 53 订座处有订座记录本和一套完整的销售资料（如：喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资 料），客户资料录入电脑。 54 电话在铃声响三声内接听，订座人员须使用规范的服务用语。 55 迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪规范。 56 就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等提示。 57 餐厅菜单配置合理（有备用菜单），定位存放，有专人保管。58 菜单规范、完好、整洁、及时更新调换。59 餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损；台布平整，餐巾无污渍。 60 散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌并在服务全过程中体现。61 服务工作柜的四脚加装带刹车的万向轮脚，侧面居中可安装托盘架。62 柜台