中餐宴会服务知识问答

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1、中餐宴会服务知识问答1、什么是服务意识？应怎样树立强烈的服务意识？答:(1) 服务意识 自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。(2)员工要从三个方面努力，树立强烈的服务意识：第一要正确认识服务工作的重要意义及其对旅栈业发展的作用； 第二要热爱自己的酒店、热爱本职工作，有做好餐厅服务的强烈愿望和主动精神；2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别？答:礼节向他人表示敬意的一种形式。礼貌在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是:礼节一般常有某动作和形式，如握手，敬礼等。礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼、言行到举止动作都反映一个人的礼貌。3、

2、服务中对员工的礼节、礼貌的要求是什么？答:主要包括 4 个方面：(1)服务态度好 (2)讲求语言艺术(3)注意仪容仪表 (4)正常运用形体语言4、中餐宴会摆台、摆餐的 规格是怎样的？答:(1)先摆餐具、规格为距桌边 1CM，盘距相等。(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为距餐盘 0.5CM。(3)摆羹匙：置羹匙托上，把辅左放餐盘上0.5CM 处。5、小李是服务员，迎宾领来 4 位客人，请问他应该怎样为客人提供上菜前的服务工作？答:(1)向客人问好，表示欢迎，拉椅让座。(2)送客人香巾擦手，同时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。 (3)过一会请客人点菜，推销饮食产品。并指令配酒水

3、饮料，开好点菜单，请客人稍后。 (4)将点菜单送厨房和收银台。不事为客人斟茶、等候上菜。5、中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒。说出它们的产地和香型？答:(1) 茅台 贵州茅台镇 大曲酱香型(2)五粮液 四川宣宾市 大曲浓香型(3)汾酒 山西汾阳杏花村 大曲清香型6、服务员个人卫生要坚持的“五勤” “五不”得内容？答:“五勤”: 勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。“五不”:在客人面前不掏耳、不呲牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻孔。7、餐厅用“84”消毒液，你知道配液比例和消毒所需的时间么？答:配液比列为 5%，消毒时间为 5 分钟。8、仪容仪表、请说出人的那些方面反映仪表？答:(

4、1)仪表是人的外表，它給别人形成一定感觉。(2)人的容貌姿态、风度、服饰、举止都能反映出仪表好坏。8、什么是宴会，你知道宴会在过去为什么叫筵席吗？答:(1) 宴会 用宴请形式而进行的一切社会活动方式，(2)最早出现的宴会叫席，光铺一层用芦苇编织成的席子，在地上叫筵，再铺一层较精致的席子叫席，所以称为筵席。9、什么是餐厅推销，服务员做好推销的基本要求是什么？答:(1)服务员向宾客点菜时所做的介绍，推荐和建议就是餐厅推销。(2)基本要求是第一根据不同对象的特点推销，第二是根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销，第三主动询问、现场示范推销，第四、提供点菜时连带推销其他产品和服务。10、一日某饭店餐厅

5、有两位失明的客人在一位的迎宾员的陪伴下来到餐厅门口，服务员小李当班接待，请问她怎样接待好这两位客人？答:(1) 主动问好，搀扶客人入座，向客人介绍餐厅设备，服务情况使他有良好的印象。(2)点菜时将菜名读给客人听，同时介绍每种菜的特点，同意后开单。(3)上菜后细心照料，并将菜放在客人面前，为客人派遣(4)服务中多询问客人需求，用餐后主动扶客人。 11、用餐过程客人提出退菜时服务员应该怎样处理？答:(1)分析客人退才的具体原因和情况，区别处理。(2)说明有几种情况及具体处理方法。12、客房送餐服务的预定程序是怎么样的，需要注意什么问题？答:(1)接听电话，做好预定记录。(2)将预定记录重复一遍，传

6、给客人听，核对有无遗漏。13、餐厅散台接待同行 30 位客人，服务员小李主管负责这次宴会服务，请问他应该怎样组织服务员做好这次宴会服务工作？答:(1)先组织服务员检查卫生到位，摆好台型。(2)做好铺台服务组织工作，并检查铺台质量(3)正式开宴前 10 分钟上凉菜，斟白酒。(4)客人到来后热情欢迎，拉椅让座，送香巾服务、斟茶、(5)正式开宴，按宴会上菜程序上菜，派菜服务(6）宴会结束时，征求客人意见，按椅告别客人。14、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答:做好三个方面的准备工作：(1)掌握宴会人数标准，人人有无特别要求等基本情况。(2)审阅菜单，了解客人的国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便

7、于有针对性的服务。(3)准备好餐、茶用具，酒水饮料、香烟等做好宴会铺台服务工作。15、什么是冷餐会，餐会的服务程序是什么？答:(1)宴会中的一种以凉菜、小吃为准(2)程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。16、自助餐有几种形式，开餐前要做好哪些准备工作？答:(1)主要有西餐自助餐。中餐自助餐和中西式结合自助餐三种形式。(2)准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面。菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作。桌面服务员主要是做好做好餐桌卫生。简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。17、中国白酒的香型有几种？请各举一例说明答:(1)清香型 山西汾酒(2)浓香型五粮液(3)酱香

8、型茅台(4)米香型桂林山花(5)复香型长沙白沙液18、怎样用感观鉴别中国白酒的质地？答:主要主要从色、香、味三个方面鉴别，色无色透明、无悬浮物和沉淀物，杯壁无环状物。味香味纯正无异味，无强烈刺激性。香有本身特有的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品来鉴别。19、啤酒是怎样分类的？答:四种分类方法：(1)按原汁浓度分类，有高、中、低浓度之分。(2)按是否杀菌分类、经过杀菌的为熟啤酒、未经杀菌的为生啤酒。(3)按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒。(4)按酒精含量划分，有含酒精啤酒、无含酒精啤酒。22、怎样鉴别葡萄酒的好坏？如发生酒病怎样识别？答:(1)从色泽，香气、滋味三个方面来鉴别(2

9、)从酒液表面来鉴别，是否变色是否有气油奶酪等味识别23、中国人饮茶待客有哪些等同特点，请简单说明答:有热菜待客、端菜送客、斟茶让客、端菜服务四个方面的特点。24、服务员应做到哪几勤？答:服务应做到“四勤”即眼勤、手勤、嘴勤、脚勤25、服务员应做到哪“三轻” “一快”？答:说话轻、走路轻、操作轻。动作便捷服务快。26、服务员的行走要求？答:迎客在前，送客在后、客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间等行，上行、平行、下行、向右行、当2人以上（包括2人）同行时、安排纵队行进。27、餐饮部为客人提供哪些需要？答:食品、饮料、服务。28、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答:六大基本技能：托盘、摆台、斟

10、酒、上菜、分菜、口布叠花。29、托盘操作要求？答:点着面、平、稳、松。30、什么是摆台？答:摆台是餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。31、什么是看台？答:看台主要是提供观赏的台面。32、铺台布有几种常用的方法？答:有三种常用的方法：抖铺式、撤网式，推拉式。33、斟酒的程序？答:(1)先斟果酒（红酒）后斟烈酒。(2)客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手托瓶颈，商标向客人，认真辨认确定。(3)先斟主宾，后斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。33、请问斟酒的操作方法？答:斟酒时，服务员站在各客人身后右侧，左手托盘，右手持平，酒标向客人，斟至八分满时旋转酒并收回，然后擦干净瓶口。3

11、4、怎样为客人斟啤酒？答:一要速度快；二要注意酒瓶的倾斜度；三要尽可能减少晃动让酒在沿杯边徐徐倒入。35、斟酒服务员为何让主人辨认商标？答:主要包括三个意思：(1)表示对主人的尊敬。(2)核实选酒有无差错。(3)证明商品质量可信37、什么时机为客人斟酒为宜？答:当客人杯中酒或（饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒。38、上菜、走菜的步伐如何有运用？答:一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜需走碎步；菜到桌前走垫步；遇到故障走巧步。39、上菜、走菜有哪些要求？答:(32个字 )端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生、不损质量。40、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行

12、?答:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一半。41、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？答:冷盘、头菜、干菜、汤、爆炒菜、烧烤菜、素菜、甜菜、尾汤，水果。42、上鸡、鸭、鱼时应注意什么？答:上鸡、鸭、鱼菜时，头部可朝向主人，鱼腹可向主人、左头右尾、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊。43、为客人上火候菜时应该注意什么？答:上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环节，免得耽误时间，使菜肴失去火候的特色。应对客介绍及时品尝。现不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。44、上汤菜时应注意哪些问题？答:端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘。端汤时手指不能浸入汤内，汤中若有油沫或花时；应用汤匙

13、撇出，切务用嘴吹除。45、口布叠花应注意什么问题？答:快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。46:、服务员开餐前，应做好那学准备工作？答:(1)搞好环境及岗位卫生工作。(2)准备好餐具、用具。 (3)准备好做餐的调料和配料。(4)了解当天供应的品种，价格、数量等。(5)仪容仪表的检查整理。47、客人要退菜、改菜、服务员怎样处理？答:一般情况，如厨房没有下料制作，可予退，如果原料变质，不卫生或烹饪质量低下，应及时退换并表示歉意，立即向厨房提出。48、零点看台应怎样防止跑“帐”？答:(1)对单个客人及少数客人就餐要多留意。(2)对陌生客人就餐要注意。(3)对餐厅门口附近就餐客人要多注意。(4)对快要餐毕的客人多注意。