《【5A版】超市生鲜蔬菜培训资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【5A版】超市生鲜蔬菜培训资料（68页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,会议开始前，请把手机关闭或调为震动状态！,生鲜蔬菜部培训,重庆生鲜营运蔬菜部 2012年6月1日,3,目 录,蔬菜柜组时间理念 蔬菜柜组的工作内容 柜组经营过程中的部分问题 柜组经营理念分享,日销售波峰图 单位：万元 营业时间05：30-22：00,一天的工作安排是围绕部门销售展开的。,1、检查商品的质量、包装，做好先进先出 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标 3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等 4、检查工作范围内的设施的温度是否正确 5、合理使用生鲜易耗品，节约成本 6、整理原料仓库，确保仓库
2、的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则 7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修 9、完成每月的仓库盘点,新员工岗位职责,理货,蔬菜柜组工作内容,下单,收货保鲜,陈列,商品营销,损耗管控,团队建设,蔬菜下单,下单依据,熟悉品项,安全库存,关注重点,市场行情,商品营销,损耗控制,“巧”下单,根据近期销售数据与历史数据；,根据库存量、断货时间与到货时间；,根据正价销售占比与折价销售占比；,根据店内海报、DM及促销计划；,根据天气、节气、节假日需求；,根据商品市场行情与到货质量；,关注季节性与非季节性商品；,关注商品质量、成本价、损耗率；,关注
3、地域与周边消费群体习俗与需求；,关注重点,关注库容与商品周转期；,关注竞争对手及周边市场。,熟悉品项,了解每月上市和下市的单品 了解每月主推单品及相关销量 了解蔬菜各个品项的营销最佳时机,端午节：汉菜、艾叶、菖蒲 春节：调味类及反季节性蔬菜 秋冬时节：腊肉扁豆、荷兰豆 季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、 区域性：主城区-季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店-在反季节性蔬菜方面有优势,节气、节假日、区域性、季节性蔬菜,了解部分蔬菜产地、规格、销售情况,西红柿 云南、广西、山东、本地（川渝）等 苦瓜 云南、山东、本地（川渝）等 黄瓜 云南、山东、本地（川渝）等 花菜 云南、甘肃、本地（川渝）
4、等 土豆 云南、山东、甘肃、本地（川渝）等 ,活鲜,蔬菜,水果,及时了解产地和批发市场动态,通过沟通，了解哪些商品 适合门店销售,保持与采购人员和基地人员的信息沟通,目前本柜组哪些商品可做营销,了解市场相关行情动态,不能直接向采购加单,当商品质量不变，进价下降时 当商品质量不变，进价上升时 当商品质量上升，进价不变时 当商品质量下降，进价不变时,如何下单？,灵活下单,结合前面的依据进行下单,本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品】 本店销量较小的蔬菜需求量 促销计划商品需求量 临时促销商品及断货替代商品 近期到货商品质量情况与成本波动情况,下单依据,熟悉品项,安全库存,下单关注重点,市场行情,
5、商品营销,损耗控制,“巧”下单,蔬菜收货保鲜,一、收货,蔬菜到货后让收货人员通知本柜组人员协同收货，收货对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。,收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反馈差称、质差商品（如有条件，可附上相关照片）。,我坏啦！,收货重点 关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续,我们都是活的，是有生命的
6、！,顾客都不要我！,蔬菜收货检查主要是质量，可以根据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂,二、保鲜,收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。,须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、 花果类、泡沫箱装的瓜类、部分根茎类等,须分筐保鲜商品：椒类、茄果类、结球类、部分纸箱装瓜类等,普及基本保鲜知识，做到人人都会保鲜，才能更好控制损耗。,部分蔬菜保鲜方法,冰水保鲜法,复苏保鲜法,翻筐散热保鲜法,冰水保鲜法,空心菜（水藤
7、菜） 蒜苔,复苏保鲜法,适用商品：茄果类,1.准备： 将需要复苏的商品准备好,2. 操作： 使商品完全浸泡,3.结束： 浸泡到商品恢复新鲜感即取出 复苏后的商品必须快速销售,翻筐散热保鲜法,操作注意事项：易损商品需用手取出不可直接倒出，且要将有损伤或腐坏的商品挑选出来；未分框散热的商品需打开（或割开）原包装散热。 大部分商品都需要散热处理，特别在天气炎热时。 适用商品：纸箱装的瓜类、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黄瓜、椒类、玉米、 翻筐后需入库保鲜：小葱、蒜苗、黄葱、韭菜、韭黄、芹菜、山东大葱、菇类、蒜苔（或泡冰水）、散装筐装绿叶菜类、,1.拆开原包装： 不损伤商品,2.保鲜操作： 分
8、筐或打开原包装 商品轻拿轻放,3.结束操作： 商品存放在阴凉通风处 清洁卫生,我要呼吸！,凉爽,蔬菜陈列,季节性商品与非季节性商品陈列,高毛利商品与低毛利商品陈列,蔬菜商品基本陈列,阳面（黄金面）与阴面（角柱）陈列,日常与节庆商品陈列,商品营销陈列案例分享,组合陈列,蔬菜商品基本陈列,陈列标准,新鲜、整齐、干净、丰满,勤添货 少添量,归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等,颜色搭配：用颜色区分不同的 商品又要求能产生好的视觉效果,形状搭配：圆形的、长形的、 大的、小的商品要搭配陈列,避免商品损耗：怕潮的与湿的商品分开、 干净的和脏的商品分开，如：土豆 与叶菜类分开陈列,
9、界线清晰：不同的商品区分清楚， 不混杂,货价对位：商品和价格牌、 POP要对位,蔬菜陈列要求：,蔬菜商品基本陈列 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉效果: 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； 颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等； 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。,35,陈列要求： 整齐干净 台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-
10、3层。,陈列要求 ：丰满 商品的陈列面积与其销量成正比，不能把销量少的陈列成大台面。,36,陈列方式：,适用商品：长型的蔬菜如葱、韭菜等。 陈列方法：先将蔬菜的根茎部分朝向外面， 再整齐紧密地向上堆高，注意让商品相互重叠， 以使商品保持一定的长度。,适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、 辣椒等陈列方法：利用容器或隔物板将前面及边面固定， 形成一定的容纳空间，把商品任意的投入其中 ，注意商品堆放的高度使之不会掉出。,适用商品：精品包装类。：先将商品正面朝 顾客，再将商品与斜靠并直立排列整齐， 摆放完成的商品朝向一致，整齐有序。,适用商品：西红柿、花菜等圆形蔬菜。 陈列方法：先将商品并
11、排摆放一层， 第二层商品要放在第一层商品与商品的 中间，第三层的陈列方法与第二陈相似 。,圆积型,茎排型,投放型,阶梯型,精品蔬菜陈列分享,定时检查精品蔬菜包装时间，包装质量，用优质商品服务顾客。,陈列核心思想商品流量大小决定陈列面积 在确定商品陈列面时，需考虑它所扮演角色： 堆头：用于陈列季节性较强，毛利较高商品，陈列量足，品质要佳； 端头：用于陈列当天营销商品； 阴面：用于陈列流量大，毛利率低商品，带活偏角，提升米效 正常台面：陈列品项单品，百姓日常必须单品,2.准备好加工工具：两个筐、刀具、胶袋或连卷袋等；,1.准备需要加工或包装的蔬菜；,3.加工：对蔬菜进行粗加工并包装 ；,4.将加工
12、好的商品与产生的垃圾分别存放在两个筐中 ；,5.加工结束后，清洁加工间及工具 ；,6. 将工具归位并将垃圾运至垃圾集中点进行处理。,在对商品进行加工或包装时需根据“操作步骤”做好加工前的准备及加工结束后的整理工作：,商品加工操作步骤,理货,加工后商品的品质标准 干净，无残留的杂草、泥污等杂物 新鲜，没有残次的叶片或残次部分,包装商品的品质标准 干净，无残留的杂草、泥污等杂物 新鲜，没有残次的叶片或残次部分 同一个包装盒/包装袋内的商品规格一致，摆放整齐有美感,方式一：适用于叶片不易折断、掉落的蔬菜，如：卷心菜、大白菜、西芹等； 方式二：适用于叶片较脆易折断的蔬菜，如：绿叶菜等,蔬菜加工方式 方
13、式一：剥砍捆,方式二：剥捆砍,2.捆：再去用胶带将蔬菜捆好,1.剥：将蔬菜的老叶与残叶剥除,3.砍：最后将蔬菜多余的菜头切除,4.加工后的蔬菜新鲜、干净,2.砍：再将蔬菜多余的菜头切去,1.剥：将蔬菜的老叶与残叶剥除,3.捆：最后用胶带将蔬菜捆好,4.加工后的蔬菜新鲜、干净,3.分割：对商品进行分割以于顾客购买，如：对冬瓜进行横切分割.,2.摘：将商品叶片上的残次或多余部分摘除（或剪掉）,1. 剥：将商品根部朝上再剥除老叶与残叶,3.洗：将商品的根部清洗干净,4.捆：最后将商品按每把3两左右的量进行捆绑,方式四：简单加工,2.商品根部太长或变色时削去商品的根部或尾部,1.将商品表面的老叶或残次
14、部分剥除,方式三：适用于叶类调味菜，如：葱、芹菜等； 方式四：商品经过简单的加工以方便顾客购买 注：在分割冬瓜时，要确保头尾可正常食用（一般切3-4两），中段可根据一般家庭人数分割出不同重量的单品，如可满足一家三口食用量的、一家五口食用量的；,方式三：剥摘（剪）洗捆,商品营销,卖手培养,懂商品 会营销 善服务,商品营销,商品营销策划案例分享： 小黄瓜,商品培植【新、奇、特商品】,好吃，健康又美容！,蔬菜营销案例,客流高峰期的大力促销大台面陈列方便顾客购买,鲜,量,良好购物环境,周到顾客服务,有效营销模式,商品价值实现 =销售给顾客（成交）,商品经营理念的核心,门店的软件和硬件资源,商 品,蔬菜
15、商品的正常损耗率多少才算合理？,下单,收货,保鲜,陈列,定价,加工,销售,反馈跟踪,各个流通环节来控制损耗：,蔬菜损耗管控,加工：粗加工，蔬菜加工方法是否到位，精品蔬菜加工方法，半成品蔬菜加工,定价： A,B,C类商品根据自身到货质量及周边市场售价来定价，A、B 类商品合理定价，尽量商品缩短流通时间。部分C类商品要采 用 “成本倒算法”来定价。 折价蔬菜定价要以质定价。,收货：到货重量与质量，反馈及跟踪落实,保鲜：到货蔬菜进行分类保鲜，尽量减小因保鲜造成的损耗,销售：陈列，定价是否合理，销售方式方法、折价变价处理是否及时。,蔬菜损耗管控,下单：准确下单，合理控制库存,部分蔬菜销售过程损耗控制,
16、抓卖：豆类、粤菜、菇类、部分调味类等可减小部分损耗。 分级销售：莲藕：先销售质好的，将量走起来 高峰期末时再销售头尾及质差货。 质差商品及时处理， 豌豆尖、空心菜、仔姜、南瓜、大蒜、山药【断节】,准,严,损耗控制“严”,勤,理货添货“勤”,量,销售要“量”,鲜,商品要“鲜”,下单要“准”,巧,定价要“巧”,活,营销要“活”,推进获利,生鲜经营,经验概括,术,陈列要“术”,团队建设,“传帮带”,“交叫教”,关爱员工,了解员工工作中的困难并给予帮助支持,与员工多沟通交流，了解员工的想法,传授新员工经验，指导其正确工作，学习进步,为员工考虑未来职业前景，不要把员工只当员工,多为员工着想，多为员工争取相应的福利或待遇,对员工要进行培养，教授相关操作经验和技能，对有潜力的员工要好好培养，找好自己的接班人。【培养人才是一种晋升考核】,合理安排员
