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1、食品加工与保藏原理复习题一、 名词解释1、 呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。2、 后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。3、 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。4、 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。5、 商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一
2、种部分无菌。6、 指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。7、 热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。8、 Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。9、 杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。10、 致死率：Li=1/Fi ,Li表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1）下处理1min的杀菌效果的效率值。11、 热力指数递减时间
3、（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。12、 非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。13、 过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。14、 初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。15、 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。16、 TTT（食品冷链“3
4、T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。17、 水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分压（p0）的比：aw=p/p0。18、 平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分活性密切相关。19、 给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个过程称为给湿过程。20、 导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上
5、就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。22、 均湿处理：在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的目的。23、 反渗透：利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。24、 超滤：应用孔径为1.0-20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。25、 电渗析：是在外电场的作用下，利用一种特殊膜（
6、称为离子交换膜）对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分离。26、 浓差极化：当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓度极化。27、 酒的微波陈化：利用微波对酒的催陈作用，使酒中的各种分子处于激发状态，有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。28、 半衰期：原子核数目减少到原来的一半或放射性强度减少到原来的一半时，所经历的时间称为该给定同位素的半衰期。29、 G值：表示辐照化学效应的强弱，指介质中每吸收100ev能量而分解或形成
7、的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目。30、 食品的烟熏保藏：是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。31、 静菌作用：抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，既起到所谓的静菌作用。一、 填空题。1、 食品工业中热处理的类型主要有：烹饪、热烫、热挤压、热杀菌。2、 酶的热破坏程度常以过氧化物酶为指标酶。3、 食品褐变主要有酶促褐变、非酶褐变两种，鲜切果蔬片的褐变属于酶促褐变。4、 一般当温度降低到-10时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死
8、亡；当温度降低到-18时，才能比较有效的抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷藏和冻藏。5、 食品干燥的核心问题是传热过程和传质过程。6、 食品干燥过程包括了热量的传递和水分的外逸两种过程。物料给湿过程是指传质过程，物料导湿过程是指传热过程。7、 物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。8、 食品干燥的方法按工作原理分为晒干及风干、空气对流干燥、传导干燥、能量作用下的干燥四种类型。9、 渗透现象发生的必要条件是渗透压和半透膜。10、 微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收、穿透现象，微波炉的外壳通常选用铅、黄铜等金属材料制成，食品容器通常采用玻璃、陶瓷、
9、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。11、 微波加热的机理有离子极化和偶极子转向。12、 微波的穿透深度随微波波长的增加而增加，随微波频率增加而减少，随物料温度增加而增加。13、 乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。14、 食品腌渍分为盐腌和糖渍，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为发酵型和非发酵型的腌制品。15、 根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液。16、 0.1M的蔗糖溶液的渗透压等于0.05M的Nacl溶液的渗透压。17、 食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过扩散和渗透两种现象进入食品内部的。18、 按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分
10、为杀菌剂和抑菌剂，直接加入食品当中的一般都是食品防腐剂。19、 为了防止饮料的变质，人们通常都往里面加入抗氧化剂和防腐剂。二、 简答题1、 简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别答：高峰呼吸型果蔬：生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。非高峰呼吸型果蔬：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的
11、短暂时期鲜食为佳。乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。2、 简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。答：对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为min，那么罐头在该温度下加热tmin，所取得的部分杀菌量为t/，将其记为A，则A=t/，我们将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Ti，对应的热力致死时间为imin，在该温度段停留的时间分别为ti，则在每个温度段取得的部分杀菌量为：Ai=ti/i，整个杀菌过程的总杀菌量则为：A=Ai=ti/i。3、 简述空气过滤除菌的机理答：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质
12、，以达到除尘、除菌等净化目的。过滤除菌的过滤介质有棉花、玻璃纤维无纺布、化纤无纺布、聚丙烯超细纤维滤料及泡沫塑料等。过滤层捕集微粒的作用主要包括下面物种效应：1、惯性冲击滞留效应2、拦截滞留效应3、扩散效应4、重力沉降效应5、静电吸附效应4、 活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答：1、食品内有热源2、生化反应热3、呼吸热5、 简述冻结速率与冻制食品品质的关系答：速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组
13、织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。缓慢冻结时，溶质转移和水分扩散较为严重，这将给食品造成危害。食品解冻时复原性较差，食品品质低。6、 低温为何能导致微生物活力减弱和死亡答：(1)微生物代谢失调：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度降得越低，失调程度也越大。 细胞内原生质稠度增加温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致
14、了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 冰晶体引起的机械伤害冰晶体的形成和增大使细胞遭受机械性破坏。冰晶体越大，细胞膜越易破裂。7、 冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答：冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分1、冻结前冷却时的放热量2、冻结时形成冰晶体的放热量3、冻结食品降温时的放热量8、 什么是浆液浓缩工艺？有什么优点答：汁液经浓缩成浓汁，再与分离的果肉混合，这种工艺称为“浆液浓缩工艺”。优点：浓缩果汁质量高、颜色好、香味浓、适合于黏度较低的制品。9、 简述冷冻浓缩的原理和优缺点答：冷冻
15、浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。缺点：浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏；冷冻浓缩最终的浓度有一定限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液粘度愈高，分离就愈困难；有溶质损失；成本高。10、 简述反渗透与超滤的相似处与区别答：两者的动力同是溶液压力下，溶剂分子通过薄膜，而溶解的物质阻滞在薄膜表面上。两者之间的区别主要是：超滤所用薄膜较疏松，透水量大，除盐率低，用以分离高分子和低分子有机物以及无机离子等，能够分离的溶质分子至少要比容积分子大10倍，主要机理是筛滤作用，工作压力低；而反渗透所用的膜致密，透水量低，具有选择透过能力，可用以分离分子大致相同的溶剂和溶质，所需工作压力高，去除机理是分离过程中伴随有半渗透膜、溶质和溶剂之间复杂的物理化学作用。11、 简述微波杀菌的主要机理答:微波食品杀菌是利用了微波电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。生物效应是微波电磁场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜和改变细胞膜，使细菌营养不良、细菌结构功能破坏、不能生长发育而死亡。12、 简述微波萃取优于普通萃取方法的原因
