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1、食堂经营思路根据本职工餐厅的规模和企业的发展趋势，结合本人十多年的工作经验，特列如下几点计划供参考：一、 市场定位要准确以家常菜为主，辅以经营粤菜、川菜、湘菜及地方菜。近年来，随着国家八项规定的实施，公款吃喝得到严厉的控制，所以单位消费只是满足职工日常用餐。当然还要保证职工吃出高品味，以低成本高质量回馈大家。故本人在菜肴方面有以下几点建议： 求全：把过去的“我做啥你吃啥”改为“你吃啥我做啥”，做到人性化服务，让职工有种“家”的感觉，以大酒店的做法，做平民化的菜肴。 求新：大胆改革，推陈出新，我们的厨师队伍主要岗位来自不同城市，时常和外的餐饮公司有密切联系，把一些别的酒店或者企业旺销的好菜肴及原
2、料第一时间在我们食堂上市，让员工吃到平时家里面吃不到的口味和感觉。 求异：为满足食客追求奇异，讲究原始消费，注重营养均衡的心理，平时除了做一些炒菜以外，还要多增加一些小吃，小吃方面多一些杂粮一类的，做到粗粮精做。 求精：对于每一道菜肴的制作必须精工细作，这样才能让职工有一种物有所值的感觉，做到人无我有，人有我优。二、 品牌意识要突出：俗话说：“人有名字，树有影子，商品要有牌子。”第一层次的品牌是整体性的品牌。建立本食堂的“美食林”，把餐厅经营的受员工欢迎的菜肴，小吃，特色菜统一包装，一律在“美食林”的总品牌下统计出来，定期的对外推出，以收到好的效果。第二层次的品牌是团体性的品牌近年来人们有喜食
3、野菜，粗粮的饮食趋势，组织人力挖掘整理，收集临夏，陇南等地的民间菜肴及原材料，研制数款菜肴，以“农家宴”的形式推出。第三层次的品牌是个体性的品牌请员工评出“美食林”的十大名菜，作为畅销产品。三、 厨政管理 厨师队伍的组成我们的厨师集大江南北等名店的厨师组成，是一支有较强的团队精神，极高的职业素养和多年工作经验的厨师组成。 成本控制成本控制的好坏是一个餐饮企业能否盈利或亏损的关键，企业不注重成本控制，最终的结果是灭亡。我们看到不少酒店的顾客盈门，生意红火，但却发不出工资，企业连年亏损，原因在于酒店的管理混乱，原料变质，偷吃，偷窃现象严重，进货价格与餐料质量不相符，设备落后，功率低，后勤部门不支持
4、，组织臃肿困扰闰管理人使他们很难从中找出成本控制的捷径，因此本人制定如下方案：采购原料时“提倡不比价格，比质量”。不断向采购人员灌输原料对菜肴的重要性，其次强调“物美价廉”，少花钱多办事。严格控制成本，不断发掘新原料和时令原料，以满足客人要求。配菜是厨房极其重要的岗位，主厨会制定严格的切配制度和要求，做到物尽其用，而后大胆开发下脚料菜品。定期培训加督导各岗位员工，并以奖罚明示，采取末位淘汰制，以增强后厨员工的工作积极性和竞争意识。人才流动，以优带劣。人性化管理，沟通无限，让每位员工以极高的热情，饱满的精神状态来对待自己的工作，节约每一度电，每一滴油，把食堂当成自己的家。市场调查，我们会定期不定
5、期的到本地、外地进行市场调查，比价格，比质量，开发挖掘新材料。财产维护与保养做到三勤，“勤检查，勤上报，勤维修”。四、 建立菜肴反馈制度厨房对每年菜品进行跟踪，员工就餐完毕，服务员及时搜集质量技术意见，分为菜肴的色、香、味、形，上菜速度，并由服务员观察，记录桌上哪道菜剩余较多，哪道菜吃光了，然后交给本人，用餐结束后，组织厨房骨干对意见表分析研究和解决。五、 新菜开发制度 菜品推出形式以自助形式对外推出。 菜品原料按照季节进行采购，计划每周一次菜单的更新。 早餐推出凉菜六道（一荤五素），热菜两道，粥类两种，牛奶每日推出。主食四种（馒头，花卷，包子，油饼，油条，面包，蛋糕，鸡蛋。）粉汤、米粉、胡辣
6、汤、馄饨每周推出一次（明档制作）。主食以米饭为主，附带馒头，花卷，每日跟一道小吃。 午餐推出八菜一汤一面。（两道全荤菜，四道半荤菜，两道素菜。寸寸面，棋花面任选一种）。按照西北人的口味，每隔一天中午推出面食一道（肥肠面、岐山臊子面、炸酱面、红烧牛肉面、西红柿鸡蛋面、酸汤面）。 每日除搞好日常职工用餐后，若有接待饭，后厨员工尽心尽力，全力以赴的搞好接待，以川、粤、湘、地方菜，位菜见长。 每逢节假日，按公司要求给职工推出后卤制品，水果等一些福利项目。六、 安全、卫生 卫生第一，环境卫生方面都是划片分工，包干负责。保证后厨区域的环境卫生的同时，还要严抓食品卫生，来保证职工的身体健康，杜绝违规操作。 制定岗位平安报表，由值班厨师签名并亲自检查水、电、气、门窗是否关好，用具是否归位，垃圾是否倾倒等，（有具体表格），再由总值班厨师签名后方可下班。七、 厨房采用承包形式，具体事宜详谈。电话：
