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1、中国菜系文化,2,一、中国菜系的起源,烹饪的历史随古代文明发展的饮食文化史 原始人：茹毛饮血 北京“周口店人”：以火烹食 新石器时代：陶器煮食 夏、商时代：铜制炊具 西汉时期：铁釜、铁锅 隋唐至明清时期：各大菜系,3,中国各大菜系的形成,中国地域广阔 各地气候条件 各自鲜明特色的 农作物种植条件 地方菜系、饮食文化 人文风情 隋唐开始，各地经济的发展与交流而逐步形成 经济中心南移： 产粮区南方占了一半 税收来源（盐、器、茶、酒、丝绢等）主要在南方 海外贸易基地转到南方,4,四大类型的城市兴起,隋唐-明清 加速了江南和岭南的开发 农业、手工业的发展 明清时期：商品经济发达，资本主义萌芽 水陆交通
2、、邮传频繁 内地、边疆贸易 中外贸易、信使往来,5,一类：京都 全国政治、经济、文化的中心。人口都超过100万，大都市 隋唐：长安、洛阳 两宋：汴京(开封)、临安(杭州) 元、明、清：北京(元代称大都) 二类：内地城市 传统的手工业基地：苏州、佛山、景德镇、成都等 交通要道：扬州、汉口、朱仙镇、荆州等,6,三类：港口城市 随海外贸易的发展而兴起 广州、泉州、明州(宁波)、扬州、福州等 四类：边疆城市 玉门、酒泉、敦煌、兰州、西宁、伊犁、哈密、乌鲁木齐、昆明、大理等,7,各类城市： 饮食物资集散地（粮食、禽畜、水产、蔬菜、水果、海味、腊味、干果、盐、糖） 集中了适应各地口味的饭馆和小食店 港口城
3、市： 进口高档餐具(水晶、琉璃器皿等)、高级海味(如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥的鲍鱼等)，供贵族社会享用,8,边疆城市： 汉族地区的粮、盐、茶、海味、铜铁炊具和银、瓷器等与少数民族地区交换马、牛、羊、奶酪、药材、蘑菇、木耳、驼峰、熊掌等的基地 城市的兴起、繁荣、饮食文化的交流各大菜系,9,中国四大地方菜系共同特点,苏系、粤系、川系、鲁系 1、都在各个地域的内外经济文化交流中形成 （1）苏菜：苏州、扬州、杭州 苏州：吴国的都城，吴、楚的经济文化交流密切。楚国聘请吴厨做出一手鲜美的酸辣羹 春秋战国：越灭吴、楚灭越，吴、越、楚经济文化大交融 汉武帝统一闽越，闽越人散居于江淮地带，苏菜增加了
4、闽菜的成份。 金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市崛起，丰富了苏菜 南宋期间：大量中原厨师从汴京迁到临安，苏菜吸收北方菜的成分,10,（2）粤菜：广州 2000多年来岭南政治、经济、文化的中心 秦、汉、东吴、东晋、南朝的宋、齐、梁、陈和唐、宋、元、明、清各代，一批批中原人落籍岭南 岭南、岭北的饮食习惯交流 粤菜吸收中原、华东菜的成分 广东的潮州：很多人是闽越的移民，善做海菜 客家人：带来了中原人的饮食习惯、做菜本领 外国人：定居广州，粤菜吸收外国菜（东南亚菜）,11,（3）川菜：巴(重庆)、蜀(成都) 巴、蜀是两个古老的方国，后为秦所并。咸阳出土四川式泡菜坛子，是巴蜀与秦饮食文化交流的物证。 四
5、世纪中叶，僚人10余万入四川。 经济、饮食文化的交流,12,（4）鲁菜（齐、鲁菜）：临淄、曲阜 齐菜：齐国在山东半岛的东部，地濒黄海和渤海。临淄衰落以后，青岛、烟台继承和发展了京都的饮食传统，善于做海菜。 鲁菜（曲阜）：继承了周代的宫廷菜，以后的孔府菜。后又吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的本领。曲阜衰落后，济南又继承和发展了鲁菜的传统。,13,2、腹地深广，饮食资源丰富 苏系： 地处长江下游，面临东海，种植业和养殖业都十分发达，海洋捕捞业居全国之首。 粤系： 背靠五岭，面临南海，气候温和，蔬菜瓜果时鲜不断，海味山珍都十分丰富，珠江三角洲又是一块富庶的食料生产基地，还有许多进口的食料。,14,川系
6、： 肥沃的四川盆地，地跨温带和亚热带，农副业都很发达，号称“天府” 海产缺乏 鲁系： 黄河中下游的物产，山东半岛这块富饶的基地，内蒙古和东北地区多种名贵的土特产。,15,宋代以后，各城市相继出现四大菜系的饭馆。 粤菜的白切鸡：微沸的汤中泡到刚熟，骨髓还带点血迹，以保证鸡肉的鲜味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。 一个城市里各菜系的饭馆，相互观摩，取长补短，发展自己的特长；或仿制别的菜系的菜式，以丰富自己的菜单，产生了许多中性的菜系。 各菜系之间，你中有我，我中有你： 油爆腰花、生炒虾仁、红烧双冬(冬菇、冬笋)、爆炒鸡丁等,16,3、调味的基调相同 所有菜式：清鲜、浓香两种基调一菜一格，百菜百味
7、 清鲜菜： 鲜活料：活鱼、活虾、活蟹、活鸡、鲜菇、鲜笋、鲜藕等 做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等 调味：一次完成(即原汁原味)，或烹熟后打芡，或用各种蘸汁等 清鲜：酱油、蚝油、茄汁、糖醋、姜汁、蒜蓉、香菜等来吊味,17,浓香菜： 用料广泛，做法多（蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、熏等）。如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等。,18,二、中国四大菜系各具特点,（一） 粤系特色 1、用料广，选料严 鲜活的海产、野味为上 禽类：三鸟，鸽子、鹌鹑 海鲜：石斑、鲳鱼、鲍鱼、鲜带子、明虾、膏蟹、海龟、鳗鱼 野味：娃娃鱼、甲鱼、山斑鱼、穿山甲、果子狸、龟、蛇、禾花
8、雀、鹧鸪及近年驯养的蓝孔雀、鸵鸟,19,选料讲究： 白切鸡：清远鸡、文昌鸡(皮爽、肉滑、骨软、味鲜) 石斑鱼：老鼠斑 虾：深海龙虾、近海对虾、咸淡水交界的基围虾 龟：金钱龟 鹅：四会、清远的黑鬃鹅 水族箱、笼养野味，即选、即宰、即烹、即食,20,2、口味偏重清、鲜、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。,与气候相关 岭南炎热时间长，口感需要清爽 追求原味：海鲜、其他鲜活料 冬季：浓香型、油气重的菜（开煲狗肉、炖扣肉、炸生蚝、红焖白鳝(鳗)、红烧猪肘,21,3、配菜丰富,与物产丰富有关 粤北：冬菇 珠江三角洲：鲜草菇、竹笋、白木耳 气候适宜，四季时鲜：嫩绿甘脆的蔬菜 按时令：水果、香花入菜，如菠萝、荔枝
9、、椰子、香蕉、剑花 佐料丰足，肉蔬调配适宜，不腻喉，符合饮食卫生,22,4、粥品、点心特别丰富,岭南炎热时间长，流汗多，需要补充水分、养料。 粥品：各饭店兼有粥品 以老母鸡、猪骨、干贝、腐竹等熬好一大锅底粥，称为味粥，然后随时把味粥舀进小锅里，用鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、牛肉、鸡、鸭等预先备好的粥料，配以姜、葱、胡椒粉等，做出多种粥品,23,点心： 粤人善仿善创，中外点心的做法，各大茶楼饭店都有数百款点心的底单，每周推出数十种，不断创新，称为“星期美点”，使人百食不厌。,24,（二） 川系特色,1、重油重味，偏爱麻辣 四川盆地雾多，阴天多，湿气重，麻辣使体表容易发散。 毛肚火锅：牛肚
10、、牛杂为主料的重味麻辣火锅 麻婆豆腐：麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点,25,2、善于运用普通材料，制出多种美味菜肴 半肥半瘦猪肉： 盐煎肉、回锅肉、鱼香肉丝(用泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕噜肉、白煮麻辣肉等。 3、善于做小吃 麻辣牛头肉、怪味鸡、樟茶鸭、酱兔肉、泡菜、汤圆、八宝糯米饭、豆花等,26,（三） 鲁系特色,宫廷菜的余韵 1、用料讲究 善于以燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参、鹿肉、蘑菇、银耳、蛤士玛油等高档材料，做出厚味大菜。 2、高热量、高蛋白菜肴 华北地区寒冷时间较长，蔬菜品种较少 高热量
11、、高蛋白 如脆皮烤鸭、九转肥肠(烧炸出来的猪大肠，可与烤鸭比美)、脱骨烧鸡(酥香离骨的烧鸡)、锅烧黄河鲤鱼、红烧海螺、炸蛹黄等,27,3、善于以汤调味 传统习惯：在炒锅旁边备好一锅味汤(以老母鸡、猪蹄等为汤料)，无论炒、溜、烧、扒都以味汤溅锅，以代替味精 奶汤，济南的奶汤蒲菜，久负盛名。,28,（四） 苏系 特色,苏州、扬州、南京、镇江 六朝、南宋的都城在苏系的地域，南北大运河，南北人民长期交会的地点，适应南北人的口味 1、味兼南北 南方爽口菜：清炒、清溜 高热量高蛋白：火腿炖肘子、狮子头、炒鳝糊 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 烹调：炖、焖、烧、煨、炒 用料严谨，
12、注重配色，讲究造型，四季有别。,29,苏州菜：口味偏甜，配色和谐； 扬州菜： 清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味； 南 京、镇江菜： 口味和醇，玲珑细巧，以鸭制的菜肴盛名 “清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”,30,2、河鲜菜特别突出 盛产湖蟹河鲜 蟹黄狮子头、蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、清蒸鲥鱼(富春江特产)、鲜藕肉夹、浓汁太湖鲫鱼汤、莲子鸭羹等,31,3、点心、小吃精美 松子冰肉甜糕、灌汤包子、蟹黄烧麦、宁波汤圆等,32,三、中国其它地方菜系的特点,（一） 闽菜 福州、泉州、厦门等地 特点： 色调美观，滋味清鲜 烹调：炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色
13、地处东南沿海，盛产多种海鲜，多以海鲜为原料烹制各式菜 肴，别具风味。 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”,33,（二） 浙菜,杭州、宁波、绍兴、温州等地 特点： 清、香、脆、嫩、爽、鲜 浙江盛产鱼虾，风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。 烹调：炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 “西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”,34,（三） 湘菜,湘江流域、洞庭湖区、湘西山区 特点： 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调： 腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 “腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”,35,（四） 徽菜,沿江、沿淮、徽州三地区 特点： 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。 山野海味 而闻名 烹调：烧、焖、炖。 “符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”,
