《湖南省新田县第一中学2016届高三艺术生生物复习传统发酵技术的应用（学案）---精校Word版含答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《湖南省新田县第一中学2016届高三艺术生生物复习传统发酵技术的应用（学案）---精校Word版含答案（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、选修一教材基础知识梳理： 学号: 姓名： 专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理酶1菌种是 酵母菌 ，新陈代谢类型 异养兼性厌氧型 。酶有氧时，进行 有氧呼吸 ，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O；无氧时，能进行 酒精发酵 ，反应式为：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2。2酵母菌繁殖的最适温度20 左右，酒精发酵一般控制在 1825 。3自然发酵起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌；或直接加人工培养的酵母菌。（二）果醋制作的原理1菌种是 醋酸菌 ，代谢类型为 异养需氧型 。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 醋酸菌
2、在液面大量繁殖形成的。2当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ；酶当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇 变为 乙醛 ，再将乙醛变为 醋酸 。反应简式： C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。3醋酸菌的最适合生长温度为 3035 。二、实验设计及操作提示（见教材4）1、流程图2、发酵装置：使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。）排气口作用：酒精发酵时用来排出CO2 （排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中微生物的污染 。） 出料口作用：用来取样。3、酒精检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色（常温下）。三、
3、教材思考题及答案1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先 冲洗 ，然后再除去枝梗 ，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20左右 最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。3制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是 好氧 菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧 的参与，因此要适时向发酵液中充气。课题2 腐乳的制作一、基础知识：1腐乳制作起主要作用的
4、是 毛霉 ，是一种 丝状真菌 ，代谢类型是 异养需氧型 。2发酵原理：毛霉产生的 蛋白酶 可以将豆腐中的 蛋白质 分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ；脂肪酶 可以将 脂肪 水解成 甘油 和 脂肪酸 。3毛霉菌种 来自空气中的毛霉孢子 。二、实验设计1、实验流程：让豆腐 长出毛霉 加 盐 腌制加 卤汤 装瓶 密封 腌制。2、相关问题：（1）豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。（2）食盐的作用：a、抑制微生物的生长，避免腐败变质； b、调味作用，给腐乳以必要的咸味； c、析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；（3）酒的作用：a、抑制微生物的生长；b、使腐乳具有独特香味。（4）香
5、辛料的作用：a、调味作用；b、防腐、杀菌作用；（5）影响腐乳风味和质量的主要因素：菌种、盐的用量、发酵温度、发酵时间、辅料等。三、操作提示：控制好材料的用量1、腌制时注意控制盐的用量：盐的浓度过低， 不足以抑制微生物的生长 ，可能导致豆腐腐败； 盐的浓度过高，会 影响腐乳的口味 。2、卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败； 酒精含量过高，会腐乳成熟的时间将会 延长 。四、教材思考题及答案1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 白色菌丝 。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2王致和为什么要撒许
6、多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能 防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。课题3 泡菜的制作一、基础知识： 1、菌种是 乳酸菌 ，常见的有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌，在 无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸 。2、亚硝酸盐（1）产生：一定条件下,某些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 （2）应用：常作
7、食品添加剂，能防腐，常用于腌制肉类食品。 （3）危害：摄入量过多会引起中毒，甚至死亡；在特定条件下还可形成致癌物- 亚硝胺 。二、泡菜制作流程 注意事项：1、泡菜坛不能透气；2、水盐比为 4:1 ；3、用水封坛口可为乳酸菌提供缺氧条件。三、亚硝酸盐含量的测定（1）测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料，与 已知浓度的标准显色液 目测比较。（2）测定方法：比色法 。 （3）测定步骤： 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 （4）亚硝酸盐含量的变化趋势： 先增加，后减少 。一般在腌制 10天 后亚硝酸盐含量开
8、始降低，故在10天之后食用最好）（5）影响亚硝酸盐含量的变化的因素：腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。（温度过高、食盐用量不足10%、俺制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。）四、教材思考题及答案1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
