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1、厨房安全篇,部门：人力资源部 主讲：张茂印,培训的目的：,为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。 培养 “我要安全”的理念 培训 “我会安全”的技能 强化“我懂安全”的素质 提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。,安全生产形势及事故综合模型,物的不安全 状态,人的不安全 行为,管理缺陷,潜在危险,物的不安全状 态未被排除,如违章行为,事 故,厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？,绞肉机操作流程,操作： 1、检查设备的完整性 2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性 3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送
2、料 4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理,绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备）,压面机操作流程,1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行 2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮 3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他 4、严禁用水清洗。,压面机事故图片（以下图片可能会引起不适）,图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。,烧油、烧水的操作流程,1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具，以免操作过程中发生意外 2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定
3、位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外 4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源 5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等 6、试油温、水温不能用手直接触摸 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作 8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒,烧油烧伤案例图片1,左下图为正佳店煮面炉烫伤，右下图为海岸店踩油桶烫伤。,烧油烧伤案例图片2,煤气使用安全及操作程序,煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤气和空气混合达到45358
4、时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；由于煤气成分里含有约10的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧，严重时会致人死亡。 另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身伤亡。,1、点火后不离人 2、用毕要关上总阀（上锁、登记） 3、厨房内严禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀，切断气源，以遏制火势。如
5、果煤气把门窗、衣物、家具等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和煤气管理部门。,煤气使用安全及操作程序及注意事项,切割伤的预防,被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。谁也不能保证工作中不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要 预防割伤的措施有下列关键几点： 1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中） 2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切
6、割。,3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接,切割伤的预防,7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天 8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀
7、具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心 10、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具,切割伤的预防,收市后刀具未“归家”，墩头未竖起。,跌跤、扭伤的预防,员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有工作环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。,中州店一
8、个月内已经发生两个摔伤，一个烫伤事故。这些都是因为不重视引起。,预防措施,1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。 2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。 3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。 4、开关门要小心，进出门不得跑步。 5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。,6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。 7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。 8、张贴安全告示，必要时张贴
9、“小心地滑”和“注意脚下”等标示。 9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。 10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。,烫伤事故的预防,餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。,1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备 2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚 3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满 4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、
10、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤 5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客 6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近,7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或
11、视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。,13、 禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故 14、 训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法 15、 张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴
12、“告诫”标识，以告诫员工注意安全 16、 定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体,食品安全管理,餐饮人都要认知QS标志 QS是食品“质量安全”（实施食品质量安全市场准入制度 管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标 志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。食品市场 准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成，标志主 色调为蓝色。字母“Q量安全”四个中文字样为蓝色，字 母“”为白色。,任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、 保质
13、期、QS标志。,食品原料保质期及保存方法： 1.保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。 2.有很多调料或食品开封后需要保存在规定地方，比如调料开瓶后需要保存在冷藏冰箱内。,食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,食品安全的“四个重点”,食 品,原料的进货渠道,1、厨房进货的原料由采购部到市场去寻找正规的供货商 2、采购部会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的 3、公司要对供货商严格审查，必须是合法经营商，对其进行索证索票登记管理。,原料的质量验证,1、每日所有的供货商会在各店规定的时间内
14、将原料送到酒店 2、供货商会对各店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需 3、每日会由质检组同事（验收）、仓管员或厨房派选的专门人员进行验货、收货 4、收货人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换,食品的制作过程,1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸） 4、严格按照先进先出原则，原料分类存放及分类洗杀等，人员卫生、器具卫生等严格执行操作规范
15、。,食品、原料的保存,1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装保鲜盒 3、把用保鲜盒盛装好的原料正确的放入冰箱 4、严格执行五常法管理。,食品的保存,无分类、无防护、随意放，无五常。,食品的保存,生熟不分，无任何防护,卫生要求：,3、五常法常清洁 （1） 个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员 （2） 使清洁和检查容易（如：合适地砖和离地15cm） （3） 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如：防细菌） （4） 制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题 （5） 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人,预防群体性食物中毒：,哪些东西容易引起食物中毒：,哪些东西容易引起食物中毒：,下图为冷菜间送给
16、食堂，第二天早上还在食堂冰箱内，且无任何防护。右图为食堂冰箱内原料存放，鱼片和蔬菜无任何防护混在一起。,豆腐从制作到员工食用已有至少一天两夜的时间，多次发酸。豆制品是最易引起食物中毒的，不敢想象若产生后果有多严重？,酸豆腐,餐饮企业的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。,1. 电动车乱载超速随处可见； 2. 见缝插针肆意穿行，甚至逆行司空见 惯； 3. 电动车车速过快，飚骑一类车速在60 迈； 4. 电动车违章上高架桥，在机动车道骑 行； 5. 伙伴之间飙车，随意拐弯、抢道； 6. 最为关键是不遵守交通信号指示灯。,中国式过马路,春节将至，注意保护好个人财产,1. 冬季外出手机和钱包不放在外套口袋； 2. 挎包外出到人员密集地方或公交车上， 将包放置在身前；
