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1、“概述“脂肪的结构与组成“油脂的物理性质“油脂在加工和储藏中的化学变化“油脂的质量评价。油脂加工的化学。食品中的油脂一椿述一、脂质概念:这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氮仿、苯)的疏水性化合物。*脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。“种类繁多、绘构谷异么95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯,即脂肪Cfat)脂:室温下为国体么油:室温下为液体除:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类(simple1ipids)蜜一,长链脂肥醇+长链胸肢酸复合脂质磷酸酰蝉甘油“甘油+腋肪酸+磷酸盐+吾氮基囡(comPlex1ipids)掌震酱磷煽旨-掸i_氦.蓖票守月旨肪酸+磷酸盐+胆碱脑芬脂3e鞘氡醇
2、+脂肥酸+糖神经节铁脂类鸦气酸+睿肥醚+碳水化合物derivative1ipids禽按不饱和程度分:半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性沽:碘值小于100,如花生油、莱子油等。三、脂质的功能一一脂肪在食品中的功能*供湾润的口感、光涧的外观*塑性脂肥还具有造型功能*贿了油炸食品香酥的风味*传热介质一、脂肪的结构詹fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯Q咤E吴史医工兴口口氏口口2c丿“网口D一巳一口叶巳余万口口志区00十四已9Q咤口网D一O一口巳与陌基训泉脂股酸甘油E玑l|”l忆INz-4-zz-4-”l忆|“”l忆|鳙z-4-zz-4-”l忆|鳙”l伙|“zr命2z-
3、0-zz-0-z/z-4-zz-4-z/、z-9-zz-0-zl医z-0-gz-9-zz-A-zz2z-9-gz-9-zz怪”l蚁l”zz(_-】_奋_胪_Ez-0-z/z-4-z-0-zl钗|忆|慵z-4-z2z-orz|z-4-、z-0-”土鸨”|zz鳙_忆_鳙_K_怡61儋1_T叶Lz1门万广二、脂肪酸的分类和命名饱和脂股酸(CSFA)定义:碳链中不含双键的脂非共软(天然肪酸脂肪酸顺、反式CompoyLogowwwlppceom广途必需脂肪酸“通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸(PUFA)。“人体内不可缺少的,具有特殊的生理作用,但人体不能合成,必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸(BFA】。“必需脂肪酸包括丽种:一稀是亚泊酸,古一种是亚麻酸,两者是缺一不可的。
