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1、实验四 果蔬蜜饯类制作 一、实验目的 初步学习蜜饯 的加工工艺过程，掌握基本操作要点。 二、实验原理 利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）。一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。 糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。,三、实验原料和试剂 姜，白砂糖 ，柠檬酸，CaCl2， NaHS03等 四、实验设备 不锈钢刀、干净的菜板
2、、不锈钢盆、锅，燃气灶等。 五、工艺流程： 原料洗涤切片浸泡硬化烫漂冷却 浸硫（护色)漂洗煮制上糖衣包装成品,六、操作要点： 1洗涤，切片：选择充分成熟、组织脆嫩、纤维少的子姜。洗净泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0.3-0.5的薄片。 2浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛 辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。 3硬化：用0.5的CaCl2浸泡30min。 4烫漂：在沸水中预煮8-10min捞出后用冷水冲洗，晾干。 5护色：用0.1的NaHS03与0.1的柠檬酸浸泡 30min然后漂洗4-5次。 6、煮制：按姜糖比1:1备糖，取总糖量的2/3配成40% 糖液，与姜片一同放入锅内，文火
3、煮制约30分钟，再加入余下的1/3糖(糖约为80%时出锅，糖液:料=2:1)。 7、上糖衣：起锅后沥糖液，直接拌入糖粉，(即白砂糖在60-70烘干磨成糖粉)，拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉随即包装，或直接上糖衣（加热至117-119起锅，搅拌）。,七、质量标准 形态饱满，色黄，半透明状，大小均匀一致，不粘手，不返砂，化渣，具有姜的辛辣味，含糖65-75%。 八、实验产品评价： 对实验产品按质量标准进行评价、记录。,九、注意问题 1、返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。 2、煮
4、烂与皱缩： 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。,实验五 果蔬腌制 一、实验目的 了解果蔬腌制基本工艺，掌握腌制基本原理。 二、实验原理 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三、设备和用具： 泡菜坛等 四、主要原辅料 各种蔬菜（自购），食盐，白糖，等。,要求：五八由同学自己查资料后写出，每2排为一组，配4个坛子。实验室提供白糖和盐，其他原料、辅料自购。 五、工艺流程 六、操作要点 七、产品质量标准 八、实验产品评价,
