食品营养与卫生（理工版）教学课件：各类食物的营养特点

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1、食品营养与卫生,模块一 营养基础知识,食品营养与卫生课件系列之一,模块一 营养基础知识,第一节 肉类食物的营养特点 第二节 水产类食物的营养特点 第三节 乳类及乳制品的营养特点 第四节 蛋类食物的营养特点 第五节 粮食类的营养特点 第六节 蔬菜的营养特点 第七节 水果的营养特点 第八节 其它食物的营养特点,第二章 各类食物的营养特点,畜肉类营养价值,1.蛋白质 蛋白质含量一般为10%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质。 2.脂类 畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在4%7%之间。 胆固醇在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉

2、内脏脑 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。,3.维生素 维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。 4.矿物质 畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。 5.碳水化合物 肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量 少。,畜肉类营养价值,常见畜肉类的营养特点,1猪肉 加工后肉味物别鲜美。 猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。 食用猪肉后不宜大量饮茶。 因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。,2牛肉 蛋白质由人体必需8种氨基酸

3、组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。 牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10左右，但含有较多的胆固醇 牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。 中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。 牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳品。热盛、阳亢的人不宜多吃。,常见畜肉类的营养特点,3羊肉 羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。 羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。 羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。 羊

4、肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。,常见畜肉类的营养特点,4兔肉 属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。 兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。 兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。 兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。,常见畜肉类的营养特点,禽肉类的营养价值, 蛋白质 含量为16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。 脂肪 鸡和鸽子的脂肪含在14%17%之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%5%。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占20%左右, 维生素 B族维生素含量丰富，

5、特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。 禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。,禽肉类的营养价值,常见禽肉类的营养特点,1鸡 蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。 鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。 鸡肉中含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒

6、和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。,常见禽肉类的营养特点,2乌鸡 乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。 乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。 乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。,常见禽肉类的营养特点,3鸭 蛋白质含量约1625，脂肪含量适中，约为7.5比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多。 鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧

7、甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。,水产品的营养价值,1.蛋白质 鱼类中蛋白质的含量多在15%20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达85%90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。 2.脂类 脂肪为1%10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固醇一般在100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含量较高。,水产品的营养价值,3.碳水化合物 水产品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。

8、4.维生素 海产鱼肝脏含有极丰富的维生素A、和维生素D。 5.矿物质 鱼类特别是海鱼矿物质比其它肉类高，一般为1% 2%，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量亦很高。,几种水产品的营养特点,1带鱼 带鱼又叫刀鱼、牙带鱼， 脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有抗癌成分6硫代鸟嘌呤。,2鲤鱼 蛋白质含量高，质量优，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。 鲤鱼背上有两条白筋，可产生特殊腥味 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、

9、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可引起消化道癌肿。,水产品的安全问题,（1）天然毒素 （2）易腐败变质 （3）寄生虫及其卵 （4）过敏性物质,乳,一、乳的营养价值 （1）蛋白质 含量约3%，牛奶和羊奶较高，达3.5%4%。组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，属优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。 （2）脂类 奶中脂肪含量约为3%，奶中脂肪颗粒小，呈乳化状态，消化率高达97%。 少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。,（3）碳水化合物 含量为5%左右，主要是乳糖 功能: 调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用; 促进钙的吸收; 助长肠道乳

10、酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长 乳糖不耐受症: 乳糖酶,乳,（4）维生素 维生素A及维生素B2多，维生素D含量不高 （5）矿物质 含量0.7%左右，且特别富含钙、磷、钾等。奶中的矿物质大部分与有机酸或无机酸结合成盐类，容易吸收。铁含量少。属于碱性食品，有助于维持血液的pH值。,乳,二、乳类的合理利用 1.适当加热 2.不宜空腹饮用 3.成年人适当饮用酸牛奶,乳,蛋,一、蛋类的营养价值 1.蛋白质 含量全蛋为13% 15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约4%。 蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达95%。 蛋氨酸含量高。,2.

11、脂类 含量为11%15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。 3.维生素 维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、A、B1和B2丰富。 4.矿物质 含钙、磷、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。 5.碳水化合物 蛋类含量碳水化合物很少，平均为1%3%。,蛋,二、各类蛋的营养特点 1鸡蛋 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪11.6%，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达7毫克100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。 2鸭蛋 与鸡蛋营养大致相当

12、，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。 3鹌鹑蛋 鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的2.5倍。,蛋,粮食的营养特点,一、谷类的营养特点 碳水化合物 主要是淀粉，平均达70%左右，大米和面粉中含量最高，可达75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。 含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。 谷类还含有较多的膳食纤维。,粮食的营养特点,蛋白质 含量一般在7.516之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。 不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。 各

13、种谷类作物中蛋白质含量差别较大。 脂类 含量不高，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。 谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。 谷类脂质中还含有少量植物固醇和卵磷脂。,粮食的营养特点,维生素 主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2 和尼克酸含量较多。 小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。 谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。 矿物质 谷类矿物质含量一般为1.5%3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。,谷类,二、主要谷类的营养特点 玉米 又称玉

14、蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。 脂肪中含有50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素。 含有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等抗衰剂物质。,小米 又名粟米，分粳、糯两种。每100克小米含蛋白质9.7克，热量也超过大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量高。赖氨酸含量低。 中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。,谷类,燕

15、麦 在谷物中蛋白质和脂肪的含量居首位， 8种氨基酸的含量基本上居首位。特别是赖氨酸色氨酸含量高。 脂肪含量丰富，大多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%40%。 磷、铁、维生素B2也较为丰富。 含有皂苷。,谷类,甘薯 又称红薯、红苕、地瓜。 甘薯有甜味。 甘薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维。 属于碱性食品。 含大量黏液蛋白质。,谷类,豆类,三、豆类的营养价值 1.大豆的营养价值 (1)蛋白质 含量为35%40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动物蛋白质，是优质蛋白质。 富含赖氨酸。,脂类 脂肪约为

16、15%20%，以不饱和脂肪酸居多，达85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亚油酸含量最丰富；有一定的磷脂，不含胆固醇，少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。 碳水化合物 含量约为25%30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。,豆类,大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 植酸 植物红细胞凝集素 皂甙和及其甙类 胀气因子,豆类,1黑豆 含蛋白质高于黄豆，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。 中医认为，黑豆有滋肾补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤作用。 2红豆 又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。、 含有较多的皂角甙，可刺激肠道，有利尿作用； 有较多的膳食纤维； 富含叶酸，有催乳的功效。,豆类, 绿豆 具解毒作用。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅