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1、第10章食品中毒与食源性病源微生物,10.1食品中毒概述 10.1.1食品中毒概念 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,10.1.1食品中毒概念 一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
2、在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。,有毒蕈类,10.1.1食品中毒概念 但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。,10.1.1食品中毒概念 (1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 （2）中毒
3、病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 （3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 （4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。,10.1.2 食物中毒的特点 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚鱼可使
4、末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。,10.1.3食物中毒的分类 1. 细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。,1. 细菌性食物中毒 食物被细菌污染主要有以下几个原因： 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染； 3、卫生状况差，蚊蝇滋生； 4、食
5、品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。,2.真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真
6、菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,3.动物性食物中毒 河豚美味而有毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。,河豚美味而有毒,4.植物性食物中毒 发芽土豆是常见食物中毒因素 主要有3种。将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破
7、坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。,发芽土豆是常见食物中毒因素,5.化学性食物中毒 主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：
8、发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。,10.2导致食物中毒的病原性微生物 一、食物中毒的细菌,1沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为130.40.9m，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。 (2)
9、培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.745.6，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.19.0，最适生长pH值6.87.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。 (3)中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物1224h后出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为37d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1。,2
10、.金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (1) 形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为0.51.0m，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。 (2) 培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养1824h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌落，直径12mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为3537oC，最适pH值7.4。 (3) 毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6种肠毒素，即A、B、C、D、E、F型，其中A型肠毒素引起的食物中毒最多
11、，B和C型次之。食品经煮沸、巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。 (3) 中毒症状。中毒的潜伏期一般为15h，最短为15min，最长不超过8h。中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，12d内就能恢复正常。,3.致病性大肠杆菌（Pothogenic E.coli） (1) 形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为13m，宽约0.6m，本菌为周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与
12、巴氏杆菌区别。 (2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37oC，最适pH为7.27.4。新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S）菌株；在普通琼脂平板上培养24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌落， (3) 中毒症状 致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后410h突然发病。肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血。,
13、4.肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium bobulinm） (1) 形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为0.91.246m，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，革兰氏染色阳性。 (2) 培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，生长最适温度为2837oC，生长最适pH值6.87.6，产毒最适pH值7.88.2。本菌在血清琼脂上培养4872h，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。 本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热80oC 30min或100oC 10min即可杀死，但其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸16h之久
14、，于180oC干热515min、120oC高压蒸气灭菌1020min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，80oC 30min或100oC 10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒。 (3) 中毒机理及症状 肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。,沙门氏菌及其沙门氏菌病,沙门氏菌（Salmonella）属是肠杆菌科中的一个属，革兰氏阴性细菌，包括2324个血清型。 美国沙门氏菌食物中毒占第二位，仅次于葡萄球菌食物中毒。日本沙门氏菌食物
15、中毒占第三位，仅次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中毒。 一、生物学特性 (一) 、形态特征及培养特性 沙门氏菌菌体呈直杆状，两端钝圆，直径130.40.9m，革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外大多数有周生鞭毛，能运动。 普通营养琼脂上经37 1824h培养，形成直径23m正圆形菌落，菌落表面湿润光滑，边缘整齐或不整齐，无色半透明。,沙门氏菌及其沙门氏菌病,(二) 生理生化特性 生化反应比较一致，但也有个别菌株的个别特性有差异。本菌发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，不发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，不生成吲哚，V-P反应阴性。不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。除鸡白痢、
16、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门氏菌外，均能作用枸掾酸盐。伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖。培养时可以利用氨基酸作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也可以利用硝酸盐、亚硝酸盐和NH3作为唯一氮源。一般不能利用乳糖发酵，但有些血清型能够利用这种糖。除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属的菌型都不能液化明胶。,沙门氏菌及其沙门氏菌病,(三) 培养特性 沙门氏菌的最适培养温度为37，最适pH值为7.27.4，不耐热，60 2030min即可杀死。沙门氏菌的最佳生长pH在中性附近，在pH9.0以上和pH4.0以下会致死。沙门氏菌在pH为6.68.2的情况下能良好生长。 在生长的水分活度方面，在中性pH环境下，当Aw值低于0.94时，沙门氏菌的生长受到了抑制，当pH下降至生长极限值时，所需的Aw值较高。 与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度。盐浓度在9以上会致死沙门氏菌。 汤普森沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌比森夫顿堡沙门氏菌更能耐受酸的作用。,沙门氏菌
