《《餐厅服务与管理》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐厅服务与管理》ppt课件（93页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章餐厅服务与管理第一节餐厅设计与布置一、餐厅概述(一)餐厅的概念餐厅是通过销售朋务菜肢来湍足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件:1.一定的场所。2.提供食品、饮料和服务。3.以盆利为目的。(二)餐厅组织机构餐厅经理_餐厅领班迎领“值台“传菜“酒水“收银服务员服务员服务员服务员服务员(三)餐厅各岗位职责二、餐厅的布置(一)餐厅通道及内部空间的设计布置1.餐厅通道的设计布置:通畅、便捷2.餐厅内部空间、座位的设计与布局(1)餐厅空间:流通空间:.通道、走廊、座位等;)管理空间:服务台、G)调理空间:配餐间、办公室、休息室等;主厨房、冷藏保管室等;公共空间:侯餐区域、洗手间等。餐厅设计
2、与布置(2)餐厅座位:G桌:形状与大小;椅:舒适度与牢固度。3.餐厅动线的安排(1)客人动线(2员工动线星级饭店各场所的照明度要求表一场所名称服度4贮颜室、楼梯闰、公共卫生间10-20衣帽间、库房、泉库、客房走道15-30卵春厂、朱宣.游艺至.渡治汞木余室.锋厂於轰厅|50-100洗衣间、客房卫生间、邮电历75-150餐厅、商场、休息厅、会议室、外币兑换处、网球场|15-300大容会厅、大门厅、厨房、健身房、美容宾100-200多功能大厅、总服务合300-750(二)空气调节系统的布置餐厅室内外温度比较室外温度(摄氏)|室内温度(摄氏)卢室外温度比25C22C65526C23C655628C“24C652630C25C605?635C29C60?6-10C15C4596-50C5C5056(主)音响、独立的音响系统r2、曲目精心编排:(1)季升(C2节日(3时段Cn_心_C0_ED“心(四)非营业性设施、侯餐区域、衣帽间、卫生间、公用电话设施、收银台
