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1、水果蔬菜的发酵,蔬菜发酵食品： 酸菜 泡菜 臭冬瓜 水果发酵食品 葡萄酒 果醋,发酵剂,乳酸菌 1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳 2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等 3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳 4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐,酵母菌 作用于碳水化合物，有假丝酵母、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。 霉菌-腐败微生物，杀死、避免污染,发酵阶段,1、起始阶段：盐，抑制腐败菌，乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌 优势菌是乳酸菌、酵母菌 2、主发酵阶段：乳酸发酵、酵母菌 3、二次发酵：酵母发酵 4、后发酵
2、阶段：有氧-酵母、霉菌、细菌 无氧-无菌,物质变化,1、糖代谢 葡萄糖- 丙酮酸- 乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型） 果糖- 6-磷酸葡萄糖同型、异型 蔗糖 果糖、葡萄糖 2、酸代谢 可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等,酸菜加工,原料清洗切分加盐1.8-2.25% 加水发酵（20-25度4-6周，酸1.5%，pH4.1） 成品包装,酸菜腐败,1、变色： 变红（3%的盐，红酵母；无色花青素） 变褐：非酶褐变 2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶 3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧 4、异味：温度过高、发酵过快酵母、霉菌的生长等，乙酸、乙醇、酯等,泡菜,泡菜，
3、纤维丰富的蔬菜或水果经过发酵形成。高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。 泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 水果泡菜：水果泡菜一般在冬天食用，秋天时将水果放入小缸中泡制，水果一般都是苹果和梨。由于加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣。,四川泡菜， 是中国四川家喻户晓的一种佐餐食品。 它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔，莲白、青菜等。）洗净投
4、入， 盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。,泡菜的原料,泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者 春季蔬菜：如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等； 夏季蔬菜：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等； 秋季蔬菜：如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蚕、苹果和梨子等； 冬季蔬菜：如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。,工艺流程：选料原辅料配方原料处理制盐水入坛泡制成品,1
5、选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 2配方 水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。 3原料处理 将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。,4制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。 5入坛泡制 泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。 6成品 1020天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效,技术关键 1创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。 在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉
6、菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。 选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。 装坛时压实，泡渍液浸没菜体。 利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。,2控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低
7、盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。 3控制适宜的温度 以2025为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。,4控制一定的pH值 乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值(=5.5 6.5)。 5其它注意点 盐水煮沸以消毒杀菌； 蔬菜及泡坛晾干防发霉变质； 水槽水要盛满，勤换保持清洁； 泡过莱的老盐水应再用，可世代相传； 时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。,发酵阶段： 初期：
8、先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4% 中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）。pH3.5-3.8, 5-9天。 酸0.6-0.8% 后期：酸1.0%以上， 抑制乳杆菌等微生物,亚硝酸盐： 土壤的氮硝酸盐直接中毒，或者合成致癌物 发酵过程中：具有硝酸还原酶的细菌，使硝酸盐被还原成亚硝酸盐， 1.主要发生在酸性环境尚未形成时 2.发酵中期有氧、杂菌、温度过高等 3.细菌霉菌对蔬菜蛋白质的分解，氨基酸脱氨形成氨、脱羧形成胺，再转化成亚硝酸、亚硝胺 亚硝峰：,影响亚硝酸盐形成的因素： 1.食盐浓度：低，亚硝峰出现早 2.
9、温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰出现早 3.酸度：消长关系 4.有害微生物污染：不清洁、密封不好 5.糖含量：多亚硝酸盐含量低,韩国泡菜,韩国泡菜（Kimchi）为朝鲜民族的传统发酵食品。泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。,材料:大白菜、白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、苹果、梨、大蒜，生姜 调味料:特细辣椒粉,虾酱,鱼露，白砂糖，小干虾米或虾皮，糯米糊,05.大白菜切对半 06.用15%的盐水浸泡白菜8-10小时。 07.泡软的白菜取出用凉开水冲洗干净，沥干水份。 08.把大蒜和生姜用搅拌机磨成蓉。,09.在盆内放入特细辣椒粉，加入事先做好放凉的糯米糊搅拌均匀。 10.
10、分别把白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、苹果、梨擦成丝。放入放了辣椒粉的盆内。 11.倒入磨好的蒜蓉和姜蓉 12.放入虾酱和鱼露、虾米，适量白砂糖,13. 把所有的材料混合起来成调味丝。 14.把白菜的叶子打开，把混好的调味丝夹入白菜的叶子内，每一层都要铺均匀。 15.最后每一层都夹了调叶丝的白菜成品。 16. 做腌萝卜，白萝卜切块，先用盐水浸泡半小时，冲净沥水，和拌好的调味丝混合均匀即可。,密封 先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时。然后放入冰箱冷藏发酵10天即可。 放的时间越长越酸,臭冬瓜,臭冬瓜，是宁波传统风味菜。 制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状
11、，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。,臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味。食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香。,臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等，“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产。 为什么宁绍一带的人喜欢臭冬瓜？ 1.浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱； 2.这些地方的民风俭
12、朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜； 3. “臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜。,水果发酵食品,葡萄酒 果醋,葡萄酒 葡萄酒指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒,(二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.112g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L 4.甜葡萄酒：含糖量45g/L,（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，
13、这样的酒称为加强干葡萄酒。 3.加香葡萄酒,(四)按含不含二氧化碳分类（ 20 ） 1.平静葡萄酒：0.05MPa 2.起泡葡萄酒：0.05MPa 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.050.25MPa 4.高起泡葡萄酒： 0.25MPa,（五）特种葡萄酒,1.利口葡萄酒：成品酒度为15%22%（v/v） 2.冰葡萄酒 3.贵腐葡萄酒 4.产膜葡萄酒 5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒,二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等
14、有关。,1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 。 3.山葡萄 :包括公酿一号，双庆，左山一等 。 4.调色品种:包括紫北塞，烟74等。,（一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）熟成。 发酵机理：,三、葡萄酒的酿造,（一）发酵醪的制备 1. 葡萄的破碎与除梗 籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 2.果汁分离 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,3. 果汁澄清 (1
15、) 二氧化硫静置澄清 (2)果胶酶法 (3)皂土澄清法 (4) 机械澄清法,4. 葡萄汁的改良 (1) 糖分的调整 a. 添加白砂糖 b. 添加浓缩葡萄汁 （2）酸度调整 调整到6g/L，pH3.33.5 a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。,4. 二氧化硫的添加 （1）二氧化硫的作用 a. 杀菌作用： b.澄清作用： c.抗氧化作用： d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。 e.增酸作用： f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。,（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫 （3）二氧化硫的添加 一
16、直接通入SO2 气体 二是添加6%8%亚硫酸水溶液。 三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5),（二）酒母的制备,葡萄酒酵母的扩大培养 （1） 天然酵母的扩大培养 （2）纯种酵母的培养 斜面试管菌种： 液体试管培养 三角瓶培养 玻璃瓶培养 酒母罐培养 酒母使用,(三)发 酵,在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培养液。 34d后，进入主发酵阶段，37d，相对密度1.020以下，停止发酵。 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右。 红葡萄酒25左右进行，白葡萄酒1015，发酵周期为1015天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。,影响发酵的因素： 温度 O2 SO2 总酸度和PH值 酒精 糖,后发酵： 密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐。 1825，需45天完成。相对密
