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1、第二节 各类食物的营养价值 及其主要卫生问题,一、概述： 食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。 食品按其性质和来源可分为三类： 1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋 2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果 3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒 食品营养价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。,各类食品的营养价值,食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。 食品按其性质和来源可分为三类： 1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋 2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果 3）各类食品的制品（加工性食品）：
2、糖、酒 食品营养价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收等。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。所以，食物的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于其品种、部位、场地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的差异。,一 食品营养价值的评定及意义,(一)营养素的种类及含量 食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高. 查阅或通过化学分析等方法初步评定食物的营养价值.,(二)营养素质量,评价食物营养价值时,营养素的质与量是同样重要的. 蛋白质
3、的优劣表现在氨基酸的组成上,脂肪的优劣表现在脂肪酸的组成和脂溶性维生素的含量等方面.,评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验,用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的. 原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨酸含量均较低.,蛋白质的数量和质量都是十分重要的,用含9%奶蛋白的饲料喂养大白鼠,其生长速度仅为喂饲含18%奶蛋白饲料大白鼠的一半.,营养质量指数(INQ),INQ即营养素密度与能量密度之比. INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/ (所产
4、生能量/能量供给量标准) INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1 食物的该营养素含量高于能量供给量, 营养价值高 INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量, 营养价值低,二 评定食物营养价值的意义,(一)全面了解各种食品的天然组成成分(营养素,非营养素,抗营养素等),发现缺陷,提出调整改造方案,充分利用食物资源; (二)了解加工烹调过程中食物营养素的变化和损失,采取相应的有效措施来最大程度保存营养素; (三)指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食,达到增强体质,预防疾病的目的.,各类食品的营养价值,（一）谷类、豆类食品营养价值,1、谷类的营养价值： 谷类结构和营养素分布
5、：谷皮（BRAN）：纤维素、 半纤维素、灰分、脂肪； 糊粉层（Aelurone）：丰富的磷、B族维生素、无机盐 胚乳（Endosperm）：大量淀粉和一定量蛋白质 胚芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，质地软而又韧性，不易粉碎，易与胚乳分离而损失。,(1)蛋白质： 含量7.515；谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；EAA组成不平衡。赖氨酸偏低，苏氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸的含量也较低,故其营养价值低于动物性食品。 用0.20.3赖氨酸强化大米或面粉，可提高其营养价值； 基因调控技术手段可改善谷类蛋白质的氨基酸构成，提高其营养价值。,(2)碳水化合物： 含淀粉
6、70以上，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。 (3)脂肪： 大米、小麦12;玉米、小米可达4。主要集中在糊粉层和胚芽,加工时多转入副产品中，从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油，其不饱和脂肪酸可高达80，其中亚油酸占60，米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。,(4)矿物质： 含量1.53，磷、钙为主，多以植酸盐形式存在，吸收率低；含铁少，1.53mg/100g。 (5)维生素： 以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层 、胚芽含量高，加工精度越高，损失越多；玉米中尼克酸为结合型，不宜被人体吸收利
7、用。,加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： (1)加工： 可改善感观性状，利于消化吸收；但随加工度升高，营养素损失增大，尤B族维生素。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）比精白米、面保存较多的B族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面取得良好效益。,加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： (2)烹调：淘洗可使水溶性维生素、无机盐损失较多；与浸泡时间、搓洗次数、水温高低有关； 一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸损失大； 干蒸米饭比捞蒸米饭保存率高； 加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。,(3)储存： 仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大；相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大，
8、呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长，引起三大营养素分解，发生霉变，不仅改变感官形状，且失去实用价值。,2、豆类及其制品的营养价值 豆类分为大豆（黄豆、黑豆、青豆）和杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆等）两大类。大豆含蛋白质3540%，其EAA组成接近人体需要，富含赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，是我国人民膳食优质蛋白质来源。,大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量高达50%以上，还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。 大豆含碳水化合物2530%，其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和
9、氨，引起胀气。,大豆中还还含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的吸收利用，食用前要合理处理，以提高大豆的营养价值 蛋白酶抑制剂（PI）：大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等物质的总称。以抗胰蛋白酶因子最多见，常压蒸气加热30分钟或1公斤压力加热1025分钟可破坏；另外大豆中尿酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。,豆腥味：脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类，95C以上加热1015min，或用乙醇处理后减压蒸发，醇化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子：前已述及，棉籽糖、水苏糖在肠道
10、微生物的作用下产生，经加工制成豆制品时已被除去。,棉籽糖、水苏糖又称大豆低聚糖，在大肠内可为双歧杆菌所利用，具有活化肠道内双歧杆菌病促进其生长繁殖的作用。 目前已利用其作为功能性食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。 植酸：可与钙、镁、锌、铁等螯和，影响其吸收利用，PH4.55.5时，植酸可溶解3575%，对蛋白质影响不大。,皂甙和异黄酮：该两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，特别是大豆皂甙和大豆异黄铜（金雀异黄素）还具有雌激素样作用，以及抗溶血、抗菌、抑制肿瘤等作用。 植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热被破坏。,虽然
11、大豆的蛋白质含量高，但由于上述抗营养因素的存在，其蛋白质消化率只有65%，如经过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等处理后，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆为85%，豆腐为9296%。 其它豆类营养价值：蛋白质20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物占5060%，其他营养素近似大豆。,豆制品的营养价值,非发酵豆制品:豆浆,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽 发酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉 大豆蛋白制品: 分离蛋白-含90%蛋白 浓缩蛋白-含70%蛋白 组织化蛋白-即人造肉 油料粕粉-大豆或脱脂豆粕碾碎而成,2、豆类的主要卫生问题： （1）霉菌和霉菌毒素的污染：黄曲霉毒素等 （2）农药残留： （3）有害毒物的污
12、染：工业废水、生活污水灌溉 （4）仓储害虫：仓库温度在1821，相对湿度在 65%以上时适于虫卵孵化繁殖， （5）其它污染：无机夹杂物和有毒种子。,（三）蔬菜、水果类： 1、蔬菜、水果类的营养价值 含丰富的维生素：是维生素C、-胡萝卜素、叶酸的重要来源。一般维生素C在绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜类较瓜类高； -胡萝卜素在绿色、黄色、红色菜含量较高，如胡萝卜、南瓜。 水果中以鲜枣、猕猴桃、草莓、柠檬、柑橘含C较高，芒果、杏、柑橘含-胡萝卜素较多。,含丰富的钙、磷、铜、铁、钾、钠、镁等，是膳食中无机盐主要来源。但由于一些蔬菜中草酸含量较高，会影响钙、铁等元素吸收，可将蔬菜放开水中烫一下以去除草酸。,
13、含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、纤维素、果胶。因种类和品种的不同，其含量和种类有较大差异，如苹果、梨以果糖为主；桃、李、柑橘以蔗糖为主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖为主。根茎类蔬菜含淀粉量较多，如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋头等。瓜类含水分较多。 南瓜降糖；冬瓜减肥；苦瓜降糖脂；丝瓜清凉；黄瓜减肥。,蛋白质、脂肪含量低；含水量高。还含有芳香物质、有机酸和色素等非营养成分。水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，未成熟果实中琥珀酸、延胡酸较多，柑橘类和浆果中柠檬酸含量丰富。 有机酸能刺激消化腺分泌、增进食欲、利于食物消化，并使食物保持一定的酸度，有保护维生素C的作用。,此外，蔬菜、水果中还有一些具
14、有特殊功能的生理活性成分，如大蒜中的植物杀菌素（大蒜素）和含硫化合物，具有抗菌消炎、降胆固醇作用； 苹果、甘蓝、洋葱、西红柿等含生物类黄酮，为天然抗氧化剂，有保护维生素A、C、E和维持微血管正常功能作用； 南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。,野菜、野果在我国资源丰富，其特点是含有丰富的维生素C、 -胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮，如沙棘、刺梨、酸枣、金樱子、番石榴等。 加工、烹调对蔬菜、水果营养价值有影响，蔬菜在水中长时间浸泡会损失较多的维生素C。合理的加工方法是：先洗后切，现炒现切，急火快炒或凉拌加醋。 水果多生吃，不受加热影响，加工成制品时，维生素将有不同程度损失。,蔬菜、水果的主要卫生问题
15、： 1）人、畜粪便污染：污水灌溉致肠道致病菌污染可能； 2）有害化学物质污染：农药和工业废水、生活污水 3）其它有害物质：储存不当、加工不当等,（四）畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值,1、畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值： 肉类、蛋类提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和脂溶性维生素，是食用价值较高的食品。 肉类因部位不同而不同，蛋白质含量在1020%左右；含氮浸出物使肉汤具有鲜味，成年动物较幼年动物高，其EAA组成接近人体需要，是优质蛋白质，但存在于结缔组织中的间质蛋白，利用率较低。,肉类脂肪因部位不同而异，猪里脊7.9%，前肘31.5%，五花肉35.3%，牛五花肉5.4%，瘦牛肉2.3%。脂肪以饱和脂肪酸
16、为主，胆固醇多存在于动物内脏，猪瘦肉为81mg%，牛瘦肉为58mg%，猪（牛）脑为2571（2447）mg%。 肉类碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降 肉类的矿物质含量为0.81.2%，钙含量低，铁、磷含量较高，铁以血色素铁形式存在，生物利用率高。 肉类的维生素含量以A、B族维生素为主，尤其内脏含维生素A及B2丰富。,禽肉包括鸡、鸭、鸽等。营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且熔点低，含有20%亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道较畜肉鲜美。,鱼类肌肉中的蛋白质含量一般为，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与禽、畜肉近似。 鱼类含脂肪少，为，不同种类鱼，脂肪含量差异大，如鲫鱼.，鳕鱼只有. 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高达，还含有（二十碳五烯酸）、（二十
