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1、,营养学基础1,万物生长靠营养,营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。,万物生长靠营养,营养学是研究膳食，营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,万物生长靠营养,营养是指生物从环境中摄取食物，进而在身体内进行消化、吸收、代谢和利用，并在人体内发挥功能的全过程。,营养学是研究食物在我们身体内的变化，身体怎样利用所摄取的食物，以及如何选择最适当的食物以维持健康。,万物生长靠营养,膳食营养素参考摄入量：,对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响 EAR: 平均需要量；RNI: 推荐摄
2、入量 AI: 适宜摄入量；UL: 可耐受最高摄入量,营养素,维生素,碳水化合物,蛋白质,矿物质,脂类,1. 提 供 热 量 能 源 （P,C,L),2. 促进生长与组织的修复 (P,V,M),3. 调节生理机能 (P,V,M),万物生长靠营养,调节生理机能 :,1.维持物质代谢的动态平衡,a.能量平衡；,b.营养素平衡；(氮平衡）,c.水盐平衡；,2.维持内环境的平衡,a.神经系统调节,b.酶调节,c.激素调节,能量（energy）,（一）能量的计量单位 1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15C纯水升到16C所吸收的热量 2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1m所消耗的能量，
3、通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ） 3、换算：1kcal = 4.184kJ 1kJ = 0.239kcal,能量（energy）,（二）能量的来源 1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物氧化 2、卡价及合理分配：1克产能营养素在体内氧化产生能量的数量 卡价 合理分配 碳水化合物 4 kcal (16.8kJ) 55% 65% 脂肪 9 kcal (37.6kJ) 20% 30% 蛋白质 4 kcal (16.8kJ) 10% 15%,能量（energy）,（三）能量的消耗 1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响 2、食物特殊动力作用：也称食物热
4、效应，因摄取食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱 3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大 4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量,能量（energy）,（四）能量需要量=BMR X PAL (P65页） 举例：A. 28岁体重75公斤的轻体力男士： 能量需求量=(15.3X75+679)X2 =3653 Kcal/日 B.半岁体重14公斤的女婴： 能量需求量=（61.0X14-51)X1 =803 Kcal/日,营养学基础蛋白质,概 述,蛋白质是一切生命的物质基础 正常人体内约有16% 19%是蛋白质，每天约有3%被更新,蛋白质的生理功能,1、
5、能构成和修补身体组织,2、参与构成酶、激素、部分维生素,3、供给能量,4、遗传信息的控制,5、提高免疫力,6、维护神经系统的正常功能,7、维持毛细血管的正常渗透压,8、运输功能,9、维持血液的酸碱平衡,10、参与凝血 。,氨基酸和必需氨基酸,氨基酸是蛋白质的基本构成单位 构成人体蛋白质的氨基酸有20种,人体内的氨基酸,必需氨基酸（essential amino acid）： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 非必需氨基酸（nonessential amino acid）： 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天
6、门冬酰胺 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸,蛋白质的木桶原理,氨基酸模式和限制氨基酸,氨基酸模式（amino acid pattern） 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸,蛋白质的分类,按必需氨基酸的含量分类: 完全蛋白、半完全
7、蛋白、不完全蛋白,消化、吸收和代谢,蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收,蛋白质 分解,多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸）,寡肽（oligopeptide） （含4 10个氨基酸）,二肽（dipeptide） （2个氨基酸）,三肽（tripeptide） （3个氨基酸）,蛋白质,胃,
8、胃蛋白酶,胃酸,小肠,胰蛋白酶,糜蛋白酶,氨基酸、二肽、三肽,胰腺,小肠粘膜 肽酶,氨基酸,肝门静脉,肝脏和其它组织器官,在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）,消化、吸收和代谢,氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而
9、造成的不可避免的氮损失，在20g以上 氮平衡（nitrogen balance）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）,氮平衡,氮平衡 B=I-(U+F+S) B-氮平衡，I 摄入氮， U尿氮，F粪氮，S皮肤氮,参考蛋白（reference protein）：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白 蛋白质互补作用（complementary a
10、ction）：为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用,氨基酸池,食物消化吸收,机体蛋白质 分解,蛋白质合成,更新、修复,未被利用的氨基酸,尿素、氨、尿酸、肌酐,排出体外,脂 肪 、 糖 原,食物蛋白质营养价值评价,（一）蛋白质的含量： 一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的含氮量，然后乘一个换算系数来计算蛋白质含量 食物中含氮量占蛋白质的16%，取倒数为6.25，即换算系数（P67页）,（二）蛋白质消化率（digestibility） 反映蛋白质
11、在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 计算公式： 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= 100 食物氮,粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9 1.2g 真消化率（true digestibility）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率 表观消化率（apparent digestibility）: 将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率,（三）蛋白质生物学价值（BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式如下： 储留氮 生物价= 1
12、00 吸收氮 吸收氮 = 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 储留氮 = 吸收氮 （尿氮尿内源性氮）,（四）氨基酸评分(AAS) 用来评价食物蛋白质的营养价值 (P75),如何提高食物蛋白质的营养价值,1、利用蛋白质互补作用（P75-P76）提高蛋白质的生理价值 2、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率 例：黄豆粒豆芽豆浆豆腐,人体蛋白质营养状况的评价,身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高体重等 生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定，包括：,蛋白质营养不良,（一）蛋白质缺乏 通常与能量缺乏同时发
13、生，称为蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性 消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠,（二）蛋白质过量 过多的动物蛋白质的摄入，必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多，增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病发病危险 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外
14、 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松 过多的氨基酸超出机体的需要，即用作能量或贮存为脂肪,每日供给量,食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡 成人每公斤体重每天摄入1.16g蛋白质较好,即75克80克。 我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重 蛋白质供能比例10 15%。,本章知识要点,在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？ 名词解释： 必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物 蛋白质的生理功能有哪些？ 评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？,营养学基础脂类,脂肪？！,唉！,油腻！,发胖！,脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最
15、高的物质,脂肪 并非一无是处,供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用,脂肪的作用,分类：,饱和脂肪 多不饱和脂肪 单不饱和脂肪,饱和脂肪酸：可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。 不饱和脂肪酸：人体不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成湿疹或燥皮病；充足则防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用；并平衡饱和脂肪酸。,作用：,单不饱和脂肪酸（易摄取） 多不饱和脂肪酸 -3多不饱和脂肪酸（亚麻酸、EPA、DHA；后两者多存在于深海鱼类
16、的脂肪中，人体不能全部自行合成。） -6多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）,缺乏脂肪可造成。,必需脂肪酸缺乏病 影响脂溶性维生素的吸收,某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。,特别注释：,脂肪的每日适宜摄入量 占总热量的20-30（成人适宜摄入量） 每日饱和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄中）的摄取量宜占总热量的10以下。 每日多不饱和脂肪（来自于鱼、海产和植物油）的摄取量不超过总热量的10。 每日单不饱和脂肪（来自于橄榄、花生和酪梨）的摄取量约占总热量的10左右。,食用油脂在烹调中的作用,增加菜肴的色泽、口味，促进食欲 加快烹调速度，缩短食物成熟时间，保持原料鲜嫩 要避免温度过高，减少反复使用次
