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1、第三讲 茶鉴与茶饮茶艺,北京吴裕泰茶业股份有限公司,一、茶叶鉴别 二、茶叶品饮 三、茶艺,一、茶叶鉴别,茶叶鉴别,方法：干看外形 ，闻干茶香气 开汤看汤色，香气，滋味，叶底, 如何鉴别干茶色泽： 新茶外观干硬，色泽新鲜。老陈的茶叶则选购茶叶时颜色变暗失去光泽， 外观颜色应以纯而泽为好，杂而暗为次。,新鲜绿茶,略陈化绿茶,汤色,绿茶 绿明亮 红茶 红明亮有金圈 花茶 黄明亮 乌龙茶 依据发酵程度不同从橙黄到金黄 到蜜绿 普洱茶 普洱生茶汤色随时间推移而变化 存放时间越长，汤色越深 普洱熟茶汤色放入透明玻璃杯中呈 红葡萄酒色,看汤色,好茶的汤色 清澈 明亮 色正 变质茶的汤色 浑浊 暗 色不正,闻
2、香气,闻香气的方法 热闻：可以鉴别香气的纯异，通过热闻判 断茶叶是否陈化，是否串味 温闻：可以鉴别茶叶香气的类型，特征， 浓度等 冷闻：可以鉴别香气的持久性,闻香气,通过，热闻，温闻，冷闻来判断茶叶的香气。质量好的茶叶，一般都香味纯正持久，浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味的，或者有异味的，则不是好茶叶。,尝滋味,绿茶 鲜爽 红茶 醇厚 花茶 芳香浓郁 乌龙茶 香气饱满醇滑 普洱茶 陈香厚滑 白茶 鲜甜,看叶底,叶底 通过叶底看茶叶的嫩度和加工质量。 嫩度好均一一致，颜色鲜亮为好茶。,辨别新旧茶叶，可以通过以下四方面：,一看 从茶叶外观看，新茶新鲜，干硬疏松；陈茶紧缩色暗、柔软、似受潮状。从
3、茶叶叶片看，泡开新茶叶上边缘为锯齿状，齿上有腺毛，叶组织有星状的酸钙品体，茶叶背肌有绒毛，老嫩均匀，整碎的程度相当。但一二年的陈茶则紧缩暗软，茶叶片形状不清晰。从茶叶的光泽度看，一般干茶叶外观有油光状并且新鲜，颜色较好的为佳品，杂而不均为次品，伪劣的陈茶则色泽灰暗。从茶汤的颜色看，新茶冲泡的茶汤清澈。而陈茶茶汤则色泽灰暗淡浊，暗淡不明或成为褐色。,2、辨别新陈茶,二摸 优质的新茶干燥，用手一捏，叶片即碎，如果软而湿重，一般不易捏碎，则为陈茶，优质新茶含水量一般在5.0%13.5%之间。,三闻 新茶清香扑鼻，经冲泡后芽叶舒展。而陈茶则香气低沉，芽叶萎缩。取一点茶叶放在手心上，用口呵气，使茶叶受潮
4、而散发出香气。如果散发出柴香味、霉味、酸味、馊味等，则说明是陈茶或劣茶叶。,四尝 味道是茶叶成分的综合反映。新茶茶汤有强劲的浓郁的口感，醇和，久久不淡的鲜浓纯正香味；而陈茶茶汤饮后不仅没有清香醇和的感觉，甚至还有轻微的草味、苦涩味、酸味等异味。,3 茶叶保存,茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在放置一段时间后，香气、汤色、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶味消失，陈味渐露。,影响茶叶变质的环境因素,影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。 温度：温
5、度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。 水分：茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。 氧气：引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用，均与氧气的存在有关。 光线：光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。,如何保存茶叶,低温 干燥 （相对湿度60%以下） 避免日晒 避免异味污染,特别提示,普洱茶，白茶在合适的环境条件下适宜长期保存。,二、茶叶品饮,1）泡茶的水温 茶叶冲泡时物质的浸出量与冲泡用水的温度有很大的关系。一般情况下，水浸出物及茶多酚、氨基酸的含量均随水温的
6、提高而增加。以100沸水的浸出量为100%，600C温水仅占沸水浸出量的50%左右。游离态氨基酸及茶多酚类物质的溶解度与冲泡水温完全成正比绿茶中富含维生素C。其浸出量也是随着水温的提高而增加。 高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，一般以80左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。 泡饮各种花茶、红茶，则要用100的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。 泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100的沸滚开水冲泡。,1、泡茶三要素,冲泡茶叶时，应注意掌握“泡茶三要素”及
7、水温、时间、茶水比，这样才能冲泡出一杯上好的香茗。,2）冲泡时间 茶叶冲泡时水浸出量与时间密切相关。据中国茶科所的测定结果，在10分钟内，水浸出物及茶多酚、氨基酸含量随着时间的延长，浸出量随之增大。 3）茶水比例 冲泡过程中，茶量和用水量的多少，对水浸出物的含量和茶汤滋味的浓淡都有很大的关系。 冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在15060为宜。几3克茶叶，注入150200毫升沸水。 品饮铁观音等乌龙茶时，茶水比可大些，11820为宜。 品饮普洱茶，茶水比一般用13040，即510克茶叶加150200毫升水。 泡茶所用的茶水比大小还依消费者的嗜好而异，经常饮茶者喜爱饮较浓的茶，茶水比可大些。,先
8、放茶叶后注入沸水，称为下投法；如西湖龙井等茶叶。 沸水注入约后放入茶叶，泡一定时间再注满水，称为中投法；如黄山毛峰一样的细嫩的茶叶； 注满沸水后再放入茶叶，则为上投法。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶，可用上投法。像碧螺春、信仰毛尖等名优绿茶。,2、投茶顺序,针对不同外形的茶叶，注意了“泡茶三要素”后还应注意“置茶有序”，即投放茶叶与注入热水的顺序也有区别：,三、茶艺,1、茶艺的概念,茶艺就是泡茶与品茶的艺术。其中又以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好茶之后才谈的上品茶。 泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶中可溶物质溶解于水，成为茶汤的过程。讲究实用性
9、、科学性、艺术性。 品茶主要是欣赏茶的色香味形，也包括观赏泡茶程式以及欣赏茶具、环境和音乐、服饰之美等。 在操作茶艺过程中所追求和体现出来的精神境界和道德风尚，就是茶道。,2、奉茶的礼仪,由于中国南北待客礼俗各有不同，因此可不拘一格。 常用奉茶的方法一般在客人左边用双手端茶奉上，而客人则用右手伸掌姿势进行对答礼仪，或从客人正面双手奉上，用手势表示请用，客人同样用手势进行对答（宾主都用右手伸掌作请的姿势）。 奉茶时要注意先后顺序，先长后幼、先客后主。 斟茶时也应注意不宜太满。 “茶满欺客，酒满心实。” 俗话说“茶倒七分满，留下三分是情份。”这既表明了宾主之间的良好感情，又出于安全的考虑，七分满的
10、茶杯非常好端，不易烫手。 在奉有柄茶杯时，一定要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面，即有利于客人拿茶杯。,茉莉花茶的冲泡 选用的器皿：一般选用瓷质盖碗 茶叶及水的用量：使用普通盖碗冲泡时，茶叶的用量为3克左右，即刚刚没过盖碗的底部即可，用水150毫升即可 所需水温与冲泡时间：水温95100度为适宜，泡茶时间35分钟为佳,3、茶艺表演,茉莉花茶茶艺表演,绿茶的冲泡 选用的茶具：冲泡绿茶应选用透明玻璃杯，尤其是高档的绿茶，更便于观赏茶叶的外形以及内质，因为绿茶主要讲究的就是茶叶的条形和汤色。 水温：不同的茶应采用不同的水温来冲泡，视茶条的松紧程度而定。茶越细嫩水温则越低，因为芽叶细嫩，用沸水冲泡则会将芽叶烫至过热，而变黄变老，失去茶叶的鲜嫩。 茶水比例：指的是茶与水的比例，不同的茶水比，泡出的茶汤香气，滋味，浓淡各不同。一般来讲，一杯绿茶投放三克茶叶比较合适，按壶来说控制在十到十五克。 泡茶的时间以及品饮的次数：绿茶一般以冲泡五分钟为宜。泡茶的次数在三到四次后就基本没有味道了，绿茶一般冲泡三次为宜，可充分利用茶叶中的有效成分,绿茶茶艺表演,乌龙茶的冲泡 选用的器皿：一般选用紫砂茶具 茶叶及水的用量：使用普通紫砂茶具冲泡时，茶叶的用量为57克左右，即茶叶为壶体的1/2左右，用水150毫升即可 所需水温与冲泡时间：水温95100度为适宜，泡茶时间35分钟为佳,乌龙茶茶艺表演,谢谢！,
