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1、餐飲安全與衛生管理,2,餐飲安全與衛生管理,餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害， 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。,3,餐飲安全vs.餐飲衛生,餐飲安全 餐飲衛生,4,餐飲業發展之導向,能量：物質需求導向 營養：維生物質需求導向、色香味美俱全 衛生：文化品質導向 安全：生命安全導向 健康：機能性導向，高纖、低脂、低
2、鹽、低膽固醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染、有機性 服務：服務精神導向，飲食環境、氣氛、服務態度、教育推廣 資訊(e化),5,食品中毒,係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。,6,90年台灣地區食品中毒月份分佈,7,90年食品中毒攝食場所,8,台灣地區食品中毒原因(民國85、86年),9,食品中毒之種類,食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病 從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或
3、其他有關環境檢體(如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。 分類 細菌性食品中毒 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒,10,90年食品中毒病因物質分析一/二,11,90年食品中毒病因物質分析二/二,12,Food safety hazards as identified by the FDA,13,Consumer concerns about food safety,14,細菌性食品中毒,因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的急性症狀，其中除肉毒素的食
4、品中毒屬神經性症狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。 分類 感染型 毒素型 未定型,15,感染型,感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。 特徵 經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。 腸炎弧菌：海鮮類 沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤 病原性大腸桿菌：人及動物的腸道,16,毒素型,食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒素而中毒。 特徵 通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。 金黃色葡萄球菌：膿瘡 肉毒桿菌：土壤
5、、動物糞便,17,未定型,食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒) 產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤 毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤 仙人掌桿菌：土壤,18,天然毒素食品中毒,動物性：河豚毒、有毒魚介類等 植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 黴菌毒素：花生、玉米等 引起過敏物質：組織胺,19,化學性食品中毒,化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等 有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等 水源環境污染,20,細菌性和化學性食品中毒之比較,21,殺菌 vs. 靜菌,殺菌 使菌體完全死亡，不可再分裂增殖，如高溫殺菌、UV light、高壓
6、殺菌 靜菌 使菌體短暫不分裂增殖，菌數不增加，如冷藏、冷凍,22,細菌性食品中毒引發因素,致病菌(可引起中毒的病原菌) 感染源或寄主(致病菌的來源) 傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上) 被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分 適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間) 所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。,23,細菌之生長因素(生長曲線),溫度 Psychrophilic(cold-liking bacteria) Growth range: 0-25 Optimum temperature: 20-25 Mesophilic(middle-likin
7、g bacteria) Growth range: 20-45 Optimum temperature:30-37 Thermophilic(heat-liking bacteria) Growth range:45-70 Optimum temperature:50-55 時間 菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約 20 至 30 分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至 107，在十小時內增長至 109。,24,水分 細菌細胞中約含有80%的水分。 氧 Aerobic bacteria:生長需要有氧存在 Anaerobic bacteria:生長需要無氧狀態 Facult
8、ative anaerobic bacteria:在無氧狀態下可存活，在有氧的環境下生長較佳。 pH(Hydrogen ion concentration) 大部分的細菌在pH 7.2至7.6(微鹼)生長較佳。 光線 細菌一般在黑暗中生長較佳。UV light可用於殺菌。,感染型食品中毒菌,26,腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus),第一件此菌食品中毒1950年在日本因生食沙拉魚所致 菌株特性 G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性(Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。 最適合生長溫度3037 ，最高生長溫度44，4 下不生長 食鹽濃度18 %可
9、生長，最適合在24 %，在0或10 %下抑制生長。 分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底沈澱物中，依此循環。 分裂增殖速度較一般細菌迅速，在適當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品215分鐘)。 不適淡水，不耐熱(50 , 5 min; 80, 1 min)及醋(1分鐘)。Desiccation(脫水)可使菌體死亡。,27,中毒機制 致病菌數為105 CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎(Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可能治病。分泌耐熱性溶血素(Thermostable Di
10、rect Hemlysin)可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在Wagatsuwa Agar培養時，產生透明環(Clear Zone)，即所謂“金川氏現象(Kanagawa Phenomenon)“。 中毒症狀 潛伏期為2至40小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。發病期為一至五天(平均二天)。 主要症狀 嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充大量水分。 媒介食物 魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮魚貝類)。中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。,28,預防方法 生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏(在淡
11、水中14分鐘有90 %死亡)，以抑制微生物繁殖。 熟食及生食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。 調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。 海產食物須經過100煮沸充分加熱(80,2030分鐘或100,15分鐘可殺滅菌體)；盡量避免生食。 煮熟的食物必須保存於足夠的溫度(60)，否則即迅速冷藏至4以下，以抑制微生物的生長。 菌體對低溫極敏感，10以下不生長，以致死。冷藏溫度需夠低。,29,沙門氏桿菌(Salmonella sp.),菌株特性： G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 67，pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度720，菌體不耐熱(70, 5 min
12、; 60, 1530 min)，可耐810%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。 大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型食品中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonella typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。 中毒機制： 致病菌
13、量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。,30,中毒症狀 潛伏期672小時，1224小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1 %。 (傷寒為S. typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長相而致病，症狀延續12週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約1225%。) 媒介食物 肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及乳製品。 預防方法： 食物充分煮熟，60或更高溫度可殺菌，生
14、食和熟食分開放置與處理。 食品原料以5以下貯存。 調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。 防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。,31,志賀氏桿菌(Shigella),菌株特性：G(-)，無鞭毛，無運動性，好氣性，可發酵糖產生酸，但不產生C2O，產生強抵抗力及熱安定性內毒素及菌體抗原，最適合溫度37。 中毒症狀：腹痛、抽筋、高燒、下痢、血便、嘔吐、脫水及血液中電解質不平衡導致昏迷及死亡。潛伏期17天， 媒介食物：巧克力、布丁、沙拉、義大利麵、牛奶、冰淇淋。 預防方法：(同沙門氏桿菌) 食物充分煮熟，生食和熟食分開放置與處理。 食品原料以5以下貯存
15、。 調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。 防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。,32,Coxiella burnetti,菌株特性：G(-)，非移動性，廣泛分布於飼養動物如牛等。耐熱型細菌。63 , 3分鐘(LTLT)或90 , 數秒，無法殺死。Pasteurization：72, 15秒(HTST)亦無法殺死。 中毒症狀：Q fever(昆斯蘭熱)特徵為肺炎、乾咳、肝炎及頭痛等，死亡率約4%，致病期約 2 週。 媒介食物：生奶 預防方法：1.提高殺菌溫度，HTST殺菌程序。,毒素型食品中毒菌,34,金黃色葡萄球菌(Staphylococcu
16、s aureus),菌株特性： G(+)，通氣嫌氣菌，Coagulase(+)(使懸浮在血漿中之細胞凝結)，不會形成孢子(芽孢)，菌體呈現橘黃色(Carotenoid)，耐鹽(可忍受1015 %食鹽)及糖為特性。 最適生長溫度3537，可生長在45 ，不可生長在6.67 。發酵甘露醇，可抵禦溶菌(lysozyme)作用。 此菌比其他之G(-)對熱更有抵抗力，需60經2030分鐘方能殺滅。 廣存於自然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜，一旦有傷口時即侵入內部引起化膿，極易因化膿之傷口及咽喉炎分泌物污染食物。牛的乳腺發炎而感染牛乳，進而導致乳製品亦遭受污染。,35,中毒機制 分泌腸毒素，免疫學區分有六種(A、B、C1、C2、D、E)，均為蛋白質結構，A型毒素產生於菌體生長log phase之後段，B型毒素產生於stationary phase。 腸毒素以37最易生成。其中A型最常見。 具耐熱性(120加熱 20 分鐘或100加熱 30 分鐘均不被破壞)，極安定(
