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1、第二节 人类对细菌和真菌的利用,王秀明,福清元樵中学,2012-01-31,一、细菌、真菌与食品的制作,请同学们说说：,课本P71实验过程、现象及结论。,一杯温水+糖+酵母,搅拌后,发酵现象,结合老师实验，思考问题： 这个过程与你的操作有过程有哪些不同？ 实验失败与老师的操作有关系吗说说你的理由 根据你们的推测气球内充的是哪种气体？ 这种气体是怎么产生的？,一杯温水+糖+酵母菌,一杯温水+酵母菌,一杯冷水+糖+酵母菌,搅拌后,搅拌后,搅拌后,瓶中的液体会不会冒气泡呢？ 气球会不会胀大呢？,瓶中的液体会冒气泡 气球也会胀大,甲组,乙组,丙组,甲乙组实验变量是：,乙组失败的原因是：,丙组失败的原因
2、是：,没有为酵母菌的生活提供适宜温度,没有为酵母菌的生活提供丰富的有机物,温度适宜或不适宜,请思考下列问题,若变成探究实验,闻闻气球里有什么气味？,观察思考：,发酵原理反应式：,葡萄糖,有氧气,酵母菌,二氧化碳水能量,葡萄糖,酵母菌,无氧气,二氧化碳 酒精能量,各组实验都成功了吗？,你还知道哪些利用发酵原理制造的食品？,（1）面粉 + 酵母 （2）牛奶 + 乳酸菌 （3）麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌 （4）糯米 + 曲霉,？,想一想,面包,酸奶,醋,酒,1、老师带来了利用酵母菌制做的面包，他们很松软，里边有很多小孔，为什么？,2、吃一口面包没有酒的味道，这又是为什么？,观察思考：,二氧化碳,葡
3、萄糖,馒头中的孔洞是 遇热膨胀而 形成的，这种气体是酵母菌分解 时产生的。而面包没有酒精的味道，是在烧烤中,挥发掉了。,我国南方有着悠久的自制甜酒的史， 甜酒的制作依据的就是 的原理。,发酵,课下制作献爱心,制作甜酒(同学可以借鉴课本P72) 制作酸奶（上网查询）,请同学们在制作过程中 关注下列问题：,1.在家庭制作甜酒过程中请关注下列问题： (1)将糯米蒸熟的目的是 ； (2)将蒸熟的糯米用凉开水冲至30 的目的是 ； (3)在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是 。 2.观察思考：琴牌活性乳的配料如下：优质鲜牛奶、水、白砂糖、乳酸菌。其中乳酸菌的作用是什么？ 3.制作酸奶为什么要不要将鲜奶煮沸呢
4、？,根据食品的制做，请同学总结，人类在把细菌和真菌应用于实际生活和生产中时，应该给他们提供怎样的条件呢？,丰富的有机物、适宜的温度、一定的水分,二、细菌、真菌与食品保存,要想使食物不腐败，我们可以利用哪些方法呢？同学通过收集资料能否说出一些多保存食物的方法？,1、图中有几种保存食品的方法：,七种,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：,巴氏消毒法，高温灭菌,罐头,罐装法：依据,高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理,香 菇,保存方法： 脱水法,咸 鱼,咸鱼保存方法：腌制法 原理：,用盐溶液除去鲜鱼中的水分,真 空 包 装,真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理,腊肉,保存方法： 晒制与烟熏法,果
5、脯,果脯保存方法：渗透保存法 原理：,用糖溶液除去鲜果中的水分,请归纳下列食品保存方法,袋装牛奶、盒装牛奶,肉类、鱼类罐头,蘑菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,果脯、梅子,巴斯德消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,真空包装法,晒制与烟熏法,渗透保存法,食品保存法：冷冻冷藏法 真空包装法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 罐藏法,巴氏消毒法 射线法 防腐剂,抑菌,杀菌,这些方法最终 为了达到什么目的？,3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？,冷藏法、冷冻法 使用防腐剂 使用射线,谁能说出：,食物腐败的原因： 食物防腐败的原理：,细菌和真菌 在食物中的生长和繁殖。,杀菌或抑菌,一、细菌、真菌与食品制作,二、细菌、真菌与食品保存,罐藏法,脱水法,晒制与烟熏法,渗透保存法,腌制法,真空包装法,巴斯德消毒法,杀死食品中的细菌、真菌，防止或抑制细菌的生长和繁殖,提供适合细菌和真菌生存的条件,三、课堂小结,四、课堂练习 一,馒头、面包,酿 酒,酸奶、泡菜,制 醋,制酱、豆腐乳,请将下列食品与对应的细菌、真菌连线,干 酵 母,啤酒酵母,乳 酸 菌,醋 酸 菌,霉 菌,二,说出下列食品的保存方法,袋装或盒装牛奶,肉类、鱼类罐头,香菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,果脯、梅子,巴斯德消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,真空包装法,晒制与烟熏法,渗透保存法,谢谢！,
