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1、(10)申请公布号 CN 102551086 A(43)申请公布日 2012.07.11CN102551086A*CN102551086A*(21)申请号 201010600355.6(22)申请日 2010.12.22A23L 1/315(2006.01)A23L 1/09(2006.01)A23L 1/314(2006.01)(71)申请人河南省淇县永达食业有限公司地址 456750 河南省鹤壁市淇县城西环路西侧南段(72)发明人王宇栋(74)专利代理机构郑州中原专利事务所有限公司 41109代理人霍彦伟(54) 发明名称一种鸡肉豆腐的制作方法(57) 摘要本发明公开了一种鸡肉豆腐的制作方
2、法，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉5060、鸡皮46、大豆分离蛋白13、玉米淀粉58、食盐11.5、异Vc钠0.01、白糖23、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清46、五香粉0.040.06、酶解鸡肉粉0.20.3、胡椒粉0.040.06、卡拉胶0.1、冰水2428；（2）将鸡大胸肉腌制；（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮斩拌乳化；（4）成型，蒸煮，油炸，速冻。本发明的鸡胸肉的口感有弹性，有脆性，有韧性；经过添加不同的辅料，使得金黄鸡肉豆腐具有更全面的动物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，营养成分相比鸡胸肉更加全面。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3页(19)中华
3、人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页1/1页21. 一种鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉5060、鸡皮46、大豆分离蛋白13、玉米淀粉58、食盐11.5、异Vc钠0.01、白糖23、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清46、五香粉0.040.06、酶解鸡肉粉0.20.3、胡椒粉0.040.06、卡拉胶0.1、冰水2428；（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为06；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制；（3）将腌制后的鸡
4、大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；（4）将步骤（3）中的原料装模成型，在8595的条件下水浴蒸煮2535分钟，然后冷却至中心温度1015，用切丁机切丁，在160180的条件油炸6080秒，最后在速冻机速冻，温度为-40 -30，时间为2030分钟。2. 根据权利要求1所述的鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉54、鸡皮5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖2、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清5、五香粉0.05、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.0
5、5、卡拉胶0.1、冰水25。3. 根据权利要求1所述的鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中腌制温度为04，时间为2025小时，湿度为80%90%。4. 根据权利要求1所述的鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中斩拌机的斩拌速度为40005000 转/min，温度为812。权 利 要 求 书CN 102551086 A1/3页3一种鸡肉豆腐的制作方法技术领域0001 本发明涉及到一种鸡肉豆腐的制作方法。背景技术0002 鸡胸肉具有很高的蛋白质含量，在肉类中，可以说是蛋白质含量最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品，也很容易被人体吸收。但是由于鸡胸肉煮熟后带有酸味，口感发面
6、、发老而使得大多数人不喜欢食用鸡胸肉。发明内容0003 本发明要解决的技术问题是鸡胸肉煮熟后带有酸味，提供一种鸡胸肉的加工方法，即鸡肉豆腐的制作方法。0004 本发明的技术方案是：一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉5060、鸡皮46、大豆分离蛋白13、玉米淀粉58、食盐11.5、异Vc钠0.01、白糖23、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清46、五香粉0.040.06、酶解鸡肉粉0.20.3、胡椒粉0.040.06、卡拉胶0.1、冰水2428；（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为06；将绞制好的鸡大胸肉
7、和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制；（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；（4）将步骤（3）中的原料装模成型，在8595的条件下水浴蒸煮2535分钟，然后冷却至中心温度1015，用切丁机切丁，在160180的条件油炸6080秒，最后在速冻机速冻，温度为-40 -30，时间为2030分钟。0005 所述步骤（1）中优选按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉54、鸡皮5、大豆分离蛋白2、玉米淀粉6、食盐1.2、异Vc钠0.01、白糖2、三聚磷酸钠0.1、鸡蛋清5、五香粉0.05、
8、酶解鸡肉粉0.2、胡椒粉0.05、卡拉胶0.1、冰水25。0006 所述步骤（2）中腌制温度为04，时间为2025小时，湿度为80%90%。0007 所述步骤（3）中斩拌机的斩拌速度为40005000 转/min，温度为812。0008 本发明的有益效果是：本发明以鸡胸肉为主要原料，并辅助添加了鸡蛋清，大豆分离蛋白，淀粉和鸡皮为辅料，经过斩拌、成型、蒸煮及油炸成为一种正四方体或三角形体的形状，色泽为金黄色速冻鸡肉豆腐，采用低温腌制冷却排酸的方式使得鸡胸肉在加热煮熟后不再具有酸味，并且采用高速斩拌乳化技术并配以适当的植物辅料，使得鸡胸肉的口感有弹性，有脆性，有韧性；经过添加不同的辅料，使得金黄鸡
9、肉豆腐具有更全面的动物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，营养成分相比鸡胸肉更加全面；鸡肉豆腐表面为金黄色，内部为乳白色，看起来像油炸豆腐，吃起来具有鸡肉特有的香味和口感，同时具有鸡肉和豆腐的感官和食用特征。说 明 书CN 102551086 A2/3页4具体实施方式0009 实施例1一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制鸡肉豆腐的原料：鸡大胸肉50 kg、鸡皮4 kg、大豆分离蛋白1 kg、玉米淀粉5 kg、食盐1 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清4 kg、五香粉0.04 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.04 kg、卡拉
10、胶0.1 kg、冰水24 kg，要求鸡大胸肉和鸡皮，要求肉温为0，含水量5%；（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为0；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制，腌制温度为0，时间为20小时，湿度为80%，加入了三聚磷酸钠是为了调节PH值，起到了缓冲作用，从而降低了鸡大胸肉的酸度；（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为5000 转/min，温度为8；（4）将步骤（3）中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，
11、尺寸为24060cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在85的条件下水浴蒸煮25分钟，然后使用冰水冷却至中心温度10，用切丁机切丁，切丁的环境温度为0，切丁后的形状为边长2cm的正方体，在160的条件油炸80秒，最后在速冻机速冻，温度为-40，时间为20分钟。0010 实施例2一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料：鸡大胸肉60 kg、鸡皮6 kg、大豆分离蛋白3 kg、玉米淀粉8 kg、食盐1.5 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖3 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清6 kg、五香粉0.06 kg、酶解鸡肉粉0.3 kg、胡椒粉0.06 kg、卡拉
12、胶0.1 kg、冰水28 kg，要求鸡大胸肉和鸡皮，要求肉温为0，含水量5%；（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为6；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制，腌制温度为4，时间为25小时，湿度为90%；（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为5000 转/min，温度为8；（4）将步骤（3）中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为24060cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在90的条件下水浴蒸
13、煮30分钟，然后使用冰水冷却至中心温度15，用切丁机切丁，切丁的环境温度10，或者是边长3.5cm，厚度是2cm三角形，在160的条件油炸60秒，最后在速冻机速冻，温度为-40，时间为20分钟。0011 实施例3一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料：鸡大胸肉55 kg、鸡皮5 kg、大豆分离蛋白2 kg、玉米淀粉6 kg、食盐1.2 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清5 说 明 书CN 102551086 A3/3页5kg、五香粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.05 kg、卡拉胶0.1 kg、冰水
14、25 kg；（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为5；将绞制好的鸡大胸肉和鸡皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制，腌制温度为0，时间为20小时，湿度为85%；（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉；斩拌机的斩拌速度为5000 转/min，温度为10；（4）将步骤（3）中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为24060cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在90的条件下水浴蒸煮30分钟，然后使用冰水冷却至中心温度12，用切丁机切丁，切丁的
15、环境温度5，切丁后的形状为边长2cm的正方体，在170的条件油炸65秒，最后在速冻机速冻，温度为-35，时间为25分钟。0012 实施例4一种鸡肉豆腐的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下重量份数配制的鸡肉豆腐原料：鸡大胸肉54 kg、鸡皮5 kg、大豆分离蛋白2kg、玉米淀粉6 kg、食盐1.2 kg、异Vc钠0.01 kg、白糖2 kg、三聚磷酸钠0.1 kg、鸡蛋清5 kg、五香粉0.05 kg、酶解鸡肉粉0.2 kg、胡椒粉0.05 kg、卡拉胶0.1 kg、冰水25 kg；（2）将鸡大胸肉用10mm孔板的绞肉机绞制，鸡皮用3mm孔板的绞肉机绞制，绞后的肉温为3；将绞制好的鸡大胸肉和鸡
16、皮加入混合均匀后加入食盐、异Vc钠、三聚磷酸钠腌制，腌制温度为2，时间为24小时，湿度为85%；（3）将腌制后的鸡大胸肉和鸡皮用斩拌机斩拌乳化，并依次加入鸡蛋清、水、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、酶解鸡肉粉、五香粉、白胡椒粉、淀粉，斩拌机的斩拌速度为4500 转/min，温度为10；（4）将步骤（3）中的原料装模成型，模具为不锈钢材质，尺寸为24060cm，装模后表面平整光滑无气泡、无空隙，在90的条件下水浴蒸煮30分钟，然后使用冰水冷却至中心温度12，用切丁机切丁，切丁的环境温度5，切丁后的形状为边长3.5cm，厚度是2cm三角形，在160的条件油炸60秒，最后在速冻机速冻，温度为-40，时间为25分钟。说 明 书CN 10255
