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1、(10)申请公布号 CN 102687764 A(43)申请公布日 2012.09.26CN102687764A*CN102687764A*(21)申请号 201210200728.X(22)申请日 2012.06.18A23C 20/02(2006.01)(71)申请人贵州大学地址 550025 贵州省贵阳市花溪区贵州大学（北区）科技处(72)发明人罗爱平 刘长英 李其艳(74)专利代理机构贵阳东圣专利商标事务有限公司 52002代理人徐逸心 杨云(54) 发明名称一种功能性充填豆腐及其制作方法(57) 摘要本发明公开了一种功能性充填豆腐及其制作方法，属食品及食品加工技术领域，是益生菌LGG
2、乳酸发酵豆浆产L-乳酸为天然凝固剂。壳聚糖协同凝固，卡拉胶为品质改良剂。按比例加入薏米豆浆液中加工而成的豆腐。所指的薏米豆浆液是指薏米粉与浸泡的大豆加水一起磨制并经过滤后的浆液，简称薏米豆浆液。其中，薏米粉与大豆的重量比为46100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重量的57倍，薏米豆浆液加卡拉胶57g/L，壳聚糖23g/L，L-乳酸凝固剂98105g/L。本发明能实现标准化、工业化生产，产品色泽均匀，软硬适宜，质地细腻，刀切后不塌陷，豆香浓郁，薏米香味醇美。(51)Int.Cl.权利要求书2页 说明书4页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 2 页 说明书 4 页
3、1/2页21. 一种功能性充填豆腐，其特征是以益生菌LGG乳酸发酵豆浆产L- 乳酸为天然凝固剂，简称L- 乳酸凝固剂，以壳聚糖协同凝固，并以卡拉胶为品质改良剂，按比例加入薏米豆浆液中加工而成的豆腐，所指的薏米豆浆液是指薏米粉与浸泡的大豆加水一起磨制并经过滤后的浆液，简称薏米豆浆液，其中，薏米粉与大豆的重量比为46100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重量的57倍，薏米豆浆液加卡拉胶57g/L，壳聚糖23g/L，L- 乳酸凝固剂98105g/L。2.根据权利要求1所述的一种功能性充填豆腐，其特征是薏米粉与大豆的重量比为5100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重的6倍，每升薏米豆浆液加卡拉胶6g、
4、壳聚糖2.5g和L- 乳酸凝固剂100g。3.根据权利要求1或2所述的一种功能性充填豆腐的加工方法，其特征是其工艺流程分别按下列步骤进行：（1）、制备L- 乳酸凝固剂；（2）、制备薏米粉；（3）、制作功能性充填豆腐；（1）制备L- 乳酸凝固剂，依次按以下步骤进行：菌种活化：将益生菌LGG标准菌株进行活化复壮，选择MRS肉汤培养基，培养条件为37，24h后测活菌数，4次继代培养即达到对数生长期活菌数10cfu/mL；LGG菌株驯化：将已活化至第四代LGG菌株，3%接种量接种到含有80%v/v MRS肉汤培养基、20% v/v豆浆的灭菌混合液中，37培养48h；观察在含有20%豆浆的培养基中菌株的
5、生长情况，并继续驯化；依次增加10%的豆浆比例，最终使LGG在100%豆浆中48h达到对数生长期，活菌数10cfu/mL；L- 乳酸凝固剂制备：将驯化后的菌株3%接种量接种到灭菌豆浆中，37培养48h，发酵终点pH达到4.0，豆浆呈半凝胶状，即为L- 乳酸凝固剂；（2）制备薏米粉，依次按以下步骤进行：原料选择: 选择色白、无霉烂、无变质的薏米颗粒；清洗浸泡：将筛选好的薏米加2倍水浸泡46h；沥干：将浸泡好的薏米放在筛网上沥干； 微波：将沥干的薏米平铺在微波炉中，先用中火23min，改用高火1520min，微波时要适时取出搅拌防止薏米颗粒受热不均； 粉碎：利用超微粉碎机将微波好的薏米进行粉碎，过
6、200目筛，备用；（3）制作功能性充填豆腐，依次按以下步骤进行：大豆原料预处理：选取色泽光亮、粒大皮薄、整齐饱满、表皮无皱、无霉烂、无虫蛀的大豆为原料，清水漂洗，除去杂质；浸泡：0.5%w/v的NaHCO3溶液浸泡大豆16h，分两次加入，第一次加水浸过料面15cm左右，待浸泡34h水位下降到料面以下67cm，再第二次加水料面上67cm，浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；添加薏米粉：将浸泡好的大豆与大豆重量5%的薏米粉混合；磨浆：添加大豆重量6倍的水磨浆，颜色白色微带黄色；煮浆：将磨好的薏米豆浆糊一起倒入锅中，加热到95100保持 5min
7、，煮浆过程中不断搅拌以防止煮煳；权 利 要 求 书CN 102687764 A2/2页3滤浆：120目洁净的尼龙布进行浆渣分离得薏米豆浆液；杀菌：薏米豆浆液煮沸5 min杀菌；添加壳聚糖、卡拉胶和L- 乳酸凝固剂：在薏米豆浆液中加入57g/L的卡拉胶和23g/L的壳聚糖，二者先用少量的薏米豆浆液加热溶解后再加入，搅拌均匀后加入L- 乳酸凝固剂98105g/L，装盒，置于90水浴锅中，静置30min；冷却：将上述所制得半成品从水浴锅中取出置于05冰箱中冷却15h后即为成品。权 利 要 求 书CN 102687764 A1/4页4一种功能性充填豆腐及其制作方法技术领域0001 本发明属食品及食品加
8、工技术领域，具体地说是一种功能性充填豆腐及其制作方法。背景技术0002 在传统豆腐的制作过程中，常用的凝固剂是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯、酸浆，但在使用中都有一定的弊端。氯化镁、硫酸钙，多为化学合成或从矿物中提取，过多食用容易对身体产生影响；氯化镁生产豆腐持水性差，保质期短；硫酸钙生产的豆腐有一定苦涩味，缺乏大豆香味；而葡萄糖酸内酯为凝固剂制作的豆腐习惯上称为内酯豆腐，其质地润滑爽口，持水力强，产量高。但口味平淡，质地偏软，易破裂，略呈酸味，不适宜煎炒，保质期短；酸浆则是制作豆腐过程中加压泻出的黄浆水在自然条件下发酵而成，其中起凝固蛋白作用的主要是乳酸。由于酸浆属自然发酵，微生物菌群比较复杂
9、，以自然发酵的黄浆水制作的酸汤豆腐保水性好、质地细腻、口味清淡略带甘甜，但其自然发酵微生物菌群比较复杂，优势菌群不同会导致口味不同，很难实现工业化、规范化、标准化生产。0003 本发明的功能性充填豆腐,是指天然L- 乳酸凝固剂与熟豆浆混合后，以液体状态装入包装容器内并成型的豆腐，具有生产过程机械化、自动化程度高，生产效率高的优点；生产卫生条件较好；产品有包装，因而易于贮存和销售、携带方便。与目前市场上的充填豆腐内酯豆腐不同，除能改善现有内酯豆腐不足外，还具有保健功能作用。发明内容0004 本发明的目的，一是改变现有生产内酯豆腐常用的单一凝固剂所存在的缺点，发明一种新的凝固剂，二是新凝固剂与熟豆
10、浆混合后能以液体状态装入容器后再成型，实现工业化，产业化生产，三是新凝固剂具有保健功能，使产品更富营养价值。0005 本发明一种新的豆腐凝固剂，为L- 乳酸天然凝固剂。0006 益生菌LGG：是乳酸菌的一种，称鼠李糖乳杆菌，鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，简称LGG），属于乳杆菌属，鼠李糖乳杆菌种，是卫生部颁布的可用于婴幼儿食品的四种益生菌种之一。生长条件粗放，适应性强。0007 乳酸是乳酸菌的主要发酵产物，可分为3种类型：L- 乳酸、D- 乳酸和DL- 乳酸。由于人体内只有L- 乳酸脱氢酶，因此只能够代谢L- 乳酸。WHO规定，每人摄入D- 乳酸量不得超过
11、100mg/kg，而在3个月以下婴儿的食品中不得含有D型和DL型乳酸。LGG在发酵过程中只产生L- 乳酸，而不会产生对产品的安全性和口感有影响的其它酸类，因此含有益生菌LGG的发酵食品不会使人(尤其是婴幼儿)产生不良反应，具有非常重要的价值。可用于各种食品,保健食品和微生态制品或药品。LGG主要功能：平衡肠道菌群，改善胃肠道功能；增强肠道粘膜屏障；预防和治疗腹泻；提高机体免疫力；结合并排除毒素；减少受感染的几率；减少食物过敏产生，加速过敏后的恢复过程；预防龋齿。0008 本发明所指的壳聚糖是由自然界广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用制得的是一说 明 书CN 102687764 A2/4页5种天然抗
12、菌剂。被称为二十一世纪的功能性食品，不仅具有降脂、降血压、降糖、免疫调节、改善胃肠功能及减肥作用。而且还可作为豆腐凝固剂。芽孢杆菌和乳酸菌是造成豆腐腐败变质主要微生物，壳聚糖可有效抑制这两种细菌生长，从而在一定程度上延长产品货架期。0009 本发明所指的卡拉胶是天然胶质中唯一能与蛋白质结合，形成均一的凝胶。使制品具有良好的弹性、韧性及乳化效果。0010 本发明所指的薏米，是我国卫生部颁布的药食两用食材，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、脂肪酸、薏仁酯、薏仁油、谷甾醇、生物碱等营养成分。薏米的蛋白质含量高于其它任何一种禾
13、本科作物，富含18种氨基酸；脂肪含量1174，比大米高将近30倍。主要功能有：抗肿瘤作用、免疫作用、降血糖作用、降血压作用、抑制胰蛋白酶作用、美白祛斑作用。0011 本发明一种功能性充填豆腐，是益生菌LGG乳酸发酵豆浆产L- 乳酸为天然凝固剂，简称L- 乳酸凝固剂，壳聚糖协同凝固，卡拉胶为品质改良剂，按比例加入薏米豆浆液中加工而成的豆腐，所指的薏米豆浆液是指薏米粉与浸泡的大豆加水一起磨制并经过滤后的浆液，简称薏米豆浆液，其中，薏米粉与大豆的重量比为46100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重量的57倍，薏米豆浆液加卡拉胶57g/L，壳聚糖23g/L，L- 乳酸凝固剂98105g/L。0012
14、本发明一种功能性充填豆腐，是薏米粉与大豆的重量比最佳为5100，浸泡大豆加水磨制的加水量为大豆重的6倍，每升薏米豆浆液加卡拉胶6g、壳聚糖2.5g和L- 乳酸凝固剂100g。0013 本发明一种功能性充填豆腐的加工方法，其工艺流程分别按下列步骤进行：（1）、制备L- 乳酸凝固剂；（2）、制备薏米粉；（3）、制作功能性充填豆腐；（1）制备L- 乳酸凝固剂，依次按以下步骤进行：菌种活化：将益生菌LGG标准菌株进行活化复壮，选择MRS肉汤培养基，培养条件为37，24h后测活菌数，4次继代培养即达到对数生长期活菌数10cfu/mL；LGG菌株驯化：将已活化至第四代LGG菌株，3%接种量接种到含有80%
15、v/v MRS肉汤培养基、20% v/v豆浆的灭菌混合液中，37培养48h；观察在含有20%豆浆的培养基中菌株的生长情况，并继续驯化；依次增加10%的豆浆比例，最终使LGG在100%豆浆中48h达到对数生长期，活菌数10cfu/mL；L- 乳酸凝固剂制备：将驯化后的菌株3%接种量接种到灭菌豆浆中，37培养48h，发酵终点pH达到4.0，豆浆呈半凝胶状，即为L- 乳酸凝固剂；（2）制备薏米粉，依次按以下步骤进行：原料选择: 选择色白、无霉烂、无变质的薏米颗粒；清洗浸泡：将筛选好的薏米加2倍水浸泡46h；沥干：将浸泡好的薏米放在筛网上沥干； 微波：将沥干的薏米平铺在微波炉中，先用中火23min，改
16、用高火1520min，微波时要适时取出搅拌防止薏米颗粒受热不均； 粉碎：利用超微粉碎机将微波好的薏米进行粉碎，过200目筛，备用；（3）制作功能性充填豆腐，依次按以下步骤进行：大豆原料预处理：选取色泽光亮、粒大皮薄、整齐饱满、表皮无皱、无霉烂、无虫蛀的说 明 书CN 102687764 A3/4页6大豆为原料，清水漂洗，除去杂质；浸泡：0.5%w/v的NaHCO3溶液浸泡黄豆16h，分两次加入，第一次加水浸过料面15cm左右，待浸泡34h水位下降到料面以下67cm，再第二次加水料面上67cm，浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；添加薏米粉：将浸泡好的大豆与大豆重量5%的薏米粉混合；磨浆：添加大豆重量
