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1、(10)申请公布号 CN 102293258 A(43)申请公布日 2011.12.28CN102293258A*CN102293258A*(21)申请号 201110196328.1(22)申请日 2011.07.13A23C 20/02(2006.01)(71)申请人秀山天源豆制品厂地址 409911 重庆市秀山县清溪场镇永进居委会30号(72)发明人石爱军(54) 发明名称一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺(57) 摘要一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺。其特点是在现有工艺的基础上用特制的酸汤点脑，用特制的保质香料粉腌胚。其有益效果是可以使豆腐胚蛋白质凝结紧密，粘
2、接性强，柔韧性强，延长保质期；用保质香料粉腌胚，不仅使豆腐乳风味独特，口感舒适，还可大大延长腐乳的保质期限；由于没有使用石膏、卤水或凝固剂，也没有使用化学防腐剂，所以避免了使用石膏、卤水、凝固剂或化学防腐剂可能带来的潜在危险。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 2 页CN 102293258 A 1/1页21.一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺，其特征在于按照如下工艺步骤进行：a、制作点脑酸汤，其步骤是：将豆浆糕水沉淀30-40分钟、将糕水倒入大缸中、取无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁加入大缸，酸菜水与糕水的体积比例
3、为：15；取22-24小时之内的酸汤水即成；b、制作豆腐胚，其步骤是：选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、成型、压榨、划块、豆腐胚；c、制作保质香料粉，其步骤是：将花椒1分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青篙0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、石斛3分、干姜10分、木香4分、刘寄奴2分、石菖蒲1分、八角2分、肉桂1分、草果2分、鱼鳅串1分、牛膝1分、大风药1分等21种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；d、制作豆腐乳，其步骤是：将豆腐胚接种、培菌、腌胚、装瓶、杀菌、检验、包装出厂。2.根据权利要求1所述的一种不含化学添加剂且可长期保
4、质的豆腐乳的生产工艺，其特征在于制作豆腐胚时的点脑步骤所用的材料是点脑酸汤，酸汤与豆浆的比例是：115。3.根据权利要求1-2所述的一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳的生产工艺，其特征在于制作豆腐乳时的腌胚步骤是在培菌后的豆腐胚上加入保质香料粉、白酒和盐，其和豆腐胚的重量比为110480。4.根据权利要求1-3所述的一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳的生产工艺，其特征在于上述未说明的步骤均采用现有工艺。5.根据权利要求1-4所述的一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳的生产工艺，其特征在于上述所有工艺步骤未加任何化学添加剂。权 利 要 求 书CN 102293258 A 1/2页3一种
5、不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺技术领域0001 本发明涉及一种豆腐乳的生产工艺，特别是一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺。背景技术0002 豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆腐发酵制成。豆腐乳制做工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。这些腐乳最大的缺点就是为防腐而不得不采用化学添加剂，而且保质期一般也只有1
6、2-18个月。发明内容0003 本发明所要解决的技术问题是提供一种不含化学添加剂且可长期保质的豆腐乳生产工艺。0004 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是按照以下工艺步骤进行：0005 a、制作点脑酸汤，其步骤是：将豆浆糕水沉淀30-40分钟、将糕水倒入大缸中、取无盐无油的酸菜水作为酸汤母汁加入大缸，酸菜水与糕水的体积比例为15；取22-24小时之内的酸汤水即成，本处的糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水即糕水；0006 b、制作保质香料粉，其步骤是：将花椒1分、大茴香2分、小茴香4分、山奈3分、桂皮0.5分、青篙0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、石斛3分、
7、干姜10分、木香4分、刘寄奴2分、石菖蒲1分、八角2分、肉桂1分、草果2分、鱼鳅串1分、牛膝1分、大风药1分等21种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料粉；0007 c、制作豆腐胚，其步骤是：选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、成型、压榨、划块、豆腐胚；0008 d、制作豆腐乳，其步骤是：将豆腐胚接种、培菌、腌胚、装瓶、杀菌、检验、包装出厂。0009 其中，制作豆腐胚时的点脑步骤不采用现有的石膏、卤水或凝固剂，而采用本工艺制作的点脑酸汤，酸汤与豆浆的体积比例为：115，制作豆腐乳时的腌胚步骤不采用现有的汤料或化学防腐剂，而采用本工艺制作的保质香料粉。0010 制作豆腐
8、乳时的腌胚步骤是在培菌后的豆腐胚上加入保质香料粉、白酒和盐，其和豆腐胚的重量比为110480。0011 上述工艺步骤中没有特别说明的部分均采用现有工艺。0012 本发明的有益效果是制作豆腐胚时采用酸汤点脑，可以使豆腐胚蛋白质凝结紧密，粘接性强，柔韧性强，可以延长保质期；制作豆腐乳时采用保质香料粉腌胚，不仅使豆腐乳风味独特，口感舒适，同时还可大大延长腐乳的保质期限；由于没有使用石膏、卤水或凝说 明 书CN 102293258 A 2/2页4固剂，也没有使用化学防腐剂，所以避免了使用石膏、卤水、凝固剂或化学防腐剂可能带来的潜在危险。具体实施方式0013 将200kg豆浆糕水沉淀30分钟，然后将沉淀
9、后的糕水100kg倒入大缸中，同时取无盐无油的酸菜水20kg作为酸汤母汁加入大缸，经过24时时使用。0014 将花椒1kg、大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、桂皮0.5kg、青篙0.5kg、甜草1kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蔻1kg、石斛3kg、干姜10kg、木香4kg、刘寄奴2kg、石菖蒲1kg、八角2kg、肉桂1kg、草果2kg、鱼鳅串2kg、牛膝2kg、大风药2kg等21种原料分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成香料，再按照1kg香料熬制5kg汤料的标准熬汤，过滤后即成保质香料汤备用；0015 选择符合卫生要求的优质黄豆100kg，用400kg清水浸泡，在20
10、常温下浸泡6小时，使大豆充分吸水膨胀，以可随手瓣开且泡豆水未出现泡沫为度。然后将大豆连同浸泡水一起研磨，将磨出的连渣浆及时滤浆，将豆浆与豆渣分离，反复用温水套淋三次以上，滤出的豆浆1000kg。接着将滤出的豆浆迅速升温煮沸5分钟，煮沸时需搅拌消泡。待豆浆温度降至80时，加入67kg酸汤进行点脑，4分钟后，待蛋白质凝固完全，脑花、浆水分离彻底，均匀沉降于点脑桶底部，然后静放6分钟成型，接着迅速上箱压榨，最后划块即成豆腐胚。接着在豆腐胚上均匀喷洒菌种1.5kg，将豆腐胚移入培菌室，保持室温15左右，入室7天后，菌丝生长丰满，即可移出。接着取保质香料汤12kg、白酒20kg和盐8kg放入腐乳中进行腌胚，然后装瓶，20天后，杀菌，经检验后即可包装出厂。说 明 书
