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1、(10)申请公布号 CN 102550698 A(43)申请公布日 2012.07.11CN102550698A*CN102550698A*(21)申请号 201110298278.8(22)申请日 2011.09.30201010604733.8 2010.12.23 CNA23C 20/02(2006.01)A23C 11/10(2006.01)(71)申请人北京食品科学研究院地址 100068 北京市丰台区洋桥70号(72)发明人鲍鲁生 季凯 郭宏 金杨柴萍萍 吕晓莲(74)专利代理机构北京同立钧成知识产权代理有限公司 11205代理人黄健(54) 发明名称盒豆腐生产方法及盒豆腐(57)
2、 摘要本发明公开了一种盒豆腐生产方法及盒豆腐，盒豆腐生产方法包括：以大豆为原料煮制豆浆，将煮制好的豆浆控制在85以上与凝固剂混合并灌装于包装容器内，使所述豆浆与凝固剂的混合浆料在包装容器内保温1030分钟并凝固成型。本发明工艺科学、步骤简单，克服了现有技术的诸多缺点，能够更加有效地调控豆浆的凝固过程，真正实现工业化生产，而且达到大幅降低能耗、简化设备和品种多样的目的。可制备出盒装内酯豆腐和符合传统口味的盒装南豆腐、北豆腐。(66)本国优先权数据(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书9页 附图2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 9 页 附
3、图 2 页1/1页21.一种盒豆腐生产方法，其特征在于，所述方法包括：以大豆为原料煮制豆浆，将煮制好的豆浆控制在85以上与凝固剂混合并灌装于包装容器内，使所述豆浆与凝固剂的混合浆料在包装容器内保温1030分钟并凝固成型。2.根据权利要求1所述盒豆腐生产方法，其特征在于，所述豆浆与凝固剂混合采用豆浆-凝固剂混合器实现，所述豆浆-凝固剂混合器具有至少一根凝固剂输送管、管径大于凝固剂输送管且一端封闭的豆浆输送管以及与该豆浆输送管靠近封闭端的侧壁连通且使物料流向发生改变的混合浆料输出管，所述至少一根凝固剂输送管从豆浆输送管的封闭端伸入，且该凝固剂输送管在豆浆输送管内的伸入量超过豆浆输送管与混合浆料输出
4、管的连通口，并与豆浆输送管形成部分重叠，所述混合浆料输出管从与豆浆输送管连通口到出料口形成口径增大；将所述凝固剂和85以上温度的热豆浆分别从凝固剂输送管和豆浆输送管送入该混合器，并调节凝固剂的流速大于热豆浆的流速，使二者在豆浆输送管中形成混合，且混合浆料经出料口注入包装容器内。3.根据权利要求2所述盒豆腐生产方法，其特征在于，所述豆浆输送管与混合浆料输出管之间基本呈90度夹角，且二者连通处的口径大于豆浆输送管的管径。4.根据权利要求2所述的盒豆腐生产方法，其中，所述凝固剂输送管的管径与豆浆输送管的管径比为1815，使凝固剂流速与豆浆流速的比为10151。5.根据权利要求1或2所述盒豆腐生产方法
5、，其特征在于，所述豆浆的制备步骤如下：1)采用经碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料；2)将所述大豆子叶碎粒用水浸泡3060分钟之后进行磨浆，磨浆后去除豆渣得到生豆浆；3)将生豆浆煮沸，并在85以上保温3045min得到所述豆浆。6.根据权利要求5所述盒豆腐生产方法，其特征在于，所述浸泡子叶碎粒的水的硬度为24.5mmol/l，水温为室温。7.根据权利要求1或2所述盒豆腐生产方法，其特征在于，所述凝固剂为葡萄糖酸-内酯水溶液、-羟基丙酸交酯水溶液、食用酸水溶液、二水石膏悬浊液和MgCl2水溶液中的一种或任意组合。8.根据权利要求7所述盒豆腐生产方法，其特征在于，所述MgCl2水溶液的质
6、量百分比浓度为210；所述葡萄糖酸-内酯水溶液的质量百分比浓度为510；所述二水石膏悬浊液的质量百分比浓度为515。9.一种盒豆腐，其特征在于，所述盒豆腐是按照权利要求18任意一项所述的方法制备而成。10.根据权利要求9所述的盒豆腐，其中，所述盒豆腐为采用葡萄糖酸-内酯或二水石膏为凝固剂而制成。权 利 要 求 书CN 102550698 A1/9页3盒豆腐生产方法及盒豆腐 技术领域0001 本发明涉及食品技术，尤其涉及一种盒豆腐生产方法及盒豆腐。 背景技术0002 目前市场上的豆腐品种，从凝固剂的使用主要可以分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐(盒豆腐)，南豆腐和北豆腐加工使用的凝固剂分别为盐卤(主要
7、是MgCl2)和石膏(CaSO4或CaSO42H2O)，加工中先在要求的凝固条件下使豆浆形成豆腐，然后再装盒；而盒豆腐是一种在包装容器(盒)内凝固的豆腐，相比于前两种传统豆腐，口感更加细腻、嫩滑，而且实现了在生产线上完成包装的工业化过程。由于凝固剂的性质差异，三种豆腐的蛋白凝固效果不同，导致三种豆腐在硬度、弹性和韧性、以及口感和细腻度上存在明显差异，它们不能互相取代，消费者会根据自己的喜好和烹饪需要进行选择。 0003 豆腐作为一种古老而带有神秘感的产品，自诞生以来已有2000余年的加工和食用历史，在煮制熟化好的豆浆中加入适当的凝固剂(点脑)，使豆浆凝固成豆腐，可以说是豆腐加工中最关键的操作，
8、即，点脑是最难操作的工序，豆浆的凝固结果决定了豆腐的品质(硬度、细腻度、口感等)和出品率。在新型凝固剂葡萄糖酸-内酯被发明以前，说到豆腐的种类，还只有南豆腐和北豆腐，而豆腐的制作都延续着泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点脑、压制成型这一手工操作流程和规律，由于豆浆在凝固剂作用下的凝固过程难以控制，特别是采用盐卤作为凝固剂的北豆腐的凝固过程中，豆浆的凝固在凝固剂与豆浆混合的瞬间即发生，形成的是散碎豆脑，需进一步加压才能形成内部粗糙的北豆腐，不仅凝固过程更难以控制，该工艺也难以生产直接包装的豆腐(只能先凝固成型再切块包装)，工业化程度难以提高。虽然凝固剂石膏由于自身溶解度低，比盐卤的反应速度稍慢，但采用石
9、膏作为凝固剂生产盒豆腐在凝固前完成包装过程还是被证明因反应太快而来不及。如果使用冷豆浆混合CaSO4虽然可以 完成包装过程，但二次升温过程很慢，CaSO4粉末颗粒又会沉淀，因此，目前的研究认为直接使用石膏(CaSO4)作为凝固剂的南豆腐也是无法盒豆腐工艺来生产。 0004 盒豆腐的工业化生产可以说是对豆腐生产历史上一次创造性贡献，这是因为，新的凝固剂葡萄糖酸-内酯的发明，使凝固过程实现了完全的人为控制，使这种内酯豆腐的生产彻底摆脱了对手工操作的模仿，而实现了全部工序的工业化系统。葡萄糖酸-内酯作为凝固剂的作用原理是，内酯分子在豆浆中溶解后先水解成葡萄糖酸分子，再进一步离解成葡萄糖酸根和豆浆凝固
10、所需的H+，该过程可以通过时间和温度的调节而人为控制，即，盒豆腐的生产能够通过控制温度调节H+产生速度达到控制蛋白凝固反应速度的目的，从而确保豆浆与凝固剂的混合浆料可以先灌装后凝固。 0005 目前的盒豆腐生产过程是：将煮制熟化好的豆浆先冷却至18以下，加入确定量的凝固剂葡萄糖酸-内酯，经充分混合后灌装入盒、封口，然后加热升温至8090，冷却后得到盒豆腐(豆浆在盒中完全凝固成为豆腐)。可以看到，该工艺将豆浆先冷却再加入凝固剂混合，达到调控H+产生速度，进而控制蛋白质凝固过程的效果(在室温下，该过程可被延长到12小时)，进一步的加热升温处理的目的则是促使豆浆凝固，即，此种盒豆腐生说 明 书CN
11、102550698 A2/9页4产的关键在于找到了确定了温度控制与凝固过程之间的关系，通过温度调控完成对蛋白质凝固反应的控制，进而实现了机械化、自动化生产；另一方面，凝固反应速度的降低，也使这种盒豆腐的口感相比于传统豆腐更加细腻和软嫩。 0006 但是，随着时代的进步对节能的要求也越来越高，人们对豆腐的品质需求也在提高，这种盒豆腐生产工艺就显示出了缺点： 0007 、目前盒豆腐的生产过程需要经过二次加热和一次冷却，虽然实现了整个生产过程的工业化控制，但能耗却达到传统工艺的3倍以上，特别是豆浆降温过程能耗大于随后升温的能耗，在全世界能源及CO2排放备受关注的形势下，无论是从节能还是减排考虑，能耗
12、高也使这种盒豆腐的生产者都面临了巨大的经济压力。 0008 、目前盒豆腐生产中，为了实现豆浆与凝固剂的快速和均匀混合，需 要使用高压高速混合器，是工业用混合设备，对于组分比例很大的豆浆与凝固剂的混合，必须控制高压力高流速，而提供市场的盒豆腐主要为2001000克的小包装，这样，混合好的豆浆和凝固剂在灌装入盒时会因较大的冲击而形成飞溅，容易产生泡沫而影响豆腐的结构状态。 0009 、目前的盒豆腐生产线需要配备制冷设备、冷却交换器和再次加热设备，设备复杂，投资大，不仅导致生产成本高，而且生产线过长也占用了大量建筑面积，给设施的安装和维修都带来不便，也会加大生产成本投入。 0010 、目前盒豆腐生产
13、中，通常会使凝固剂稍微过量，以确保在冷却-加热过程中的凝固效果，这样带来的问题是豆腐可能会产生酸味，也影响了产品的品质。 0011 、盒豆腐只是一个新的豆腐品种，与传统的北豆腐和南豆腐相比，不仅风味有差异，因为凝固机理的差别，形成的豆腐产品也非常细腻和嫩软，在食用上也不能代替传统豆腐，而受到凝固条件的限制，硬度和弹性好的传统豆腐却不能利用该生产线生产。 0012 所以，改进目前盒豆腐的生产工艺，进一步提升生产效率，降低生产成本，推动传统豆腐生产的真正自动化，是豆腐生产行业追求的更高层次目标。 发明内容0013 本发明所解决的主要技术问题在于提供一种盒豆腐生产方法，通过改进凝固工序的操作，不仅能
14、够更加有效地调控豆浆的凝固过程，而且达到大幅降低能耗、简化设备的目的。 0014 本发明的另一个目的是提供一种改进的盒豆腐生产方法，通过改进凝固工序的操作，能够有效调控豆浆的凝固过程，扩大了现有技术的适用范围和所生产的豆腐种类，也达到真正实现豆腐的工业化生产的目的。 0015 为实现上述目的，本发明提供了一种盒豆腐生产方法，所述方法包括：以大豆为原料煮制豆浆，将煮制好的豆浆控制在85以上与凝固剂混合并灌装于包装容器内，使所述豆浆与凝固剂的混合浆料在包装容器内保温1030 分钟而凝固成型。在实际生产中，对煮制好的豆浆可以控制在8595进行灌装。 0016 根据本发明的实施方案，使热豆浆与凝固剂快
15、速均匀混合以利于控制凝固反应过程，可以采用任何可行的混合设备。在本发明的一个具体实施方案中，对于所述豆浆与凝固剂混合是采用一种豆浆-凝固剂混合器实现，所述豆浆-凝固剂混合器具有至少一根凝固剂输送管、管径大于凝固剂输送管且一端封闭的豆浆输送管以及与该豆浆输送管靠近封闭说 明 书CN 102550698 A3/9页5端的侧壁连通且使物料流向发生改变的混合浆料输出管，所述至少一根凝固剂输送管从豆浆输送管的封闭端伸入，且该凝固剂输送管在豆浆输送管内的伸入量超过豆浆输送管与混合浆料输出管的连通口，并与豆浆输送管形成部分重叠，所述混合浆料输出管从与豆浆输送管连通口到出料口形成口径增大；将所述凝固剂和85以
16、上温度的豆浆分别从凝固剂输送管和豆浆输送管送入该混合器，并调节凝固剂的流速大于豆浆的流速，使二者在豆浆输送管中形成混合，且混合浆料经出料口注入包装容器内。 0017 进一步地，所述豆浆输送管与混合浆料输出管之间基本呈90度夹角，且二者连通处的口径大于豆浆输送管的管径。 0018 进一步地，所述凝固剂输送管的管径与豆浆输送管的管径比例为1815，使凝固剂流速与豆浆流速的比例为10151。 0019 本发明针对现有技术中盒豆腐(内酯豆腐)的生产工艺存在的缺陷加以改进，通过控制豆浆与凝固剂的接触和反应，实现对豆腐凝固过程的有效控制，同时达到节省能源降低能耗的目的。所以，采用本发明的方法，尤其是所述豆浆-凝固剂混合器的使用，虽然仍称为盒豆腐，但本发明方法不仅适用于内酯豆腐的生产，针对凝固剂的性质适当调节混合操作，也可实现传统豆腐(南豆腐和北
