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1、http:/ 成都清油火锅配方 简介： 随着社会的发展，人们对饮食的需求不仅是果腹，还需营养卫生，这就是成都清油火锅火爆的缘由。 技法：炒、涮。 特点： 色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。 锅底配方： 主要调味原料： 底料全部。 调助料： 精盐3克，胡椒粉4克，冰糖5克，鸡精10克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，火锅油1500克。 底料配方： 主料： 干辣椒节150克，干花椒25克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋葱块15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。 香料配比及处理方法： 八角5克，桂皮5克，草果3克，山奈3克，白芷1克，白豆蔻4克，http:
2、/ 肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香叶 3 克，灵草2克，排草1克。（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。 底料制作程序： （1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。 （2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞碎，清油火锅底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在
3、火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200http:/ 克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶 30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具： 100厘米x
4、100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣
5、酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： http:/ 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨1
6、5千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 http:/ （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭
7、秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（5人食用）： 鱿鱼150克，鱼丸150克，鸡胗150克，鲜鹅肠200克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，方竹笋200克，香菇 150克，油豆皮100克，鸭血200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，空心菜150克，青笋尖200克。 特荐味碟： 香油蒜泥味碟5份。 香油蒜泥味碟； 特点： 咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。 http:/ 原料组成配方（以5份为例）： 主要调味原料： 大蒜 20克。 辅助调味原料： 精盐2克，味精3克，
8、熟芝麻5克，香油350克。 制作程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 （2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝 麻即可。 适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。 锅底制作程序： 兑锅：取一火锅盆，调入精盐、胡椒粉、冰糖、鸡精、味精，放入火锅底料，舀入火锅油，掺入鲜汤，锅底即制成。 食用方法： 锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后，分别整齐入盘，http:/ 围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。 技术要点： 1、菜油又名清油，生菜油需炼成熟菜油方可使用， 2、制作清油火锅的火锅油时，油脂须全用熟菜油。 3、掌握好香料用量，避免香味过重。
