李大军老师科目考试题-轻化

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1、1. 食品质量：消费者可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象（尺寸，形状，颜色，光泽，外观）风味，标准等级和内部因子（化学，物理，微生物）。2. 加性效应：两种或两种以上的因子复合而产生的反应。3. 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有毒有害物质的食品，出现的急性亚急性疾病。4. 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。5. 最高残留限量（MRL）：农药、兽药在食品中或表面此药残留最高允许浓度。6. 预警：指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国

2、家质检总局统一管理。7. 危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。8. 农药残留：施用农药后，在粮油、蔬菜、水果及畜、禽产品上存在的农药及其衍生物及具有毒理学意义的杂质。9. 食品质量与安全：一个单位范畴，从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品并消费以满足身体正常生理需要，维持生长、疲乏恢复的能力。10. 暴露评估：是对于通过食品的摄入或其它有关途径，可能暴露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定量评估。1. HACCP 的中文全称 危害分析关键控制点；暂定每周耐受摄入量英文缩写 PTWI2. 盐酸克伦特罗 莱克多巴胺 药物通常被称作“瘦肉精”3. 麦角菌的毒素

3、成分为 麦角胺 麦角碱 麦角新碱4. 常见的沙门氏菌血清型有 肠炎型、伤寒型等5. 大肠杆菌常见血清型 肠毒型 病原型 溶血型 侵袭型6. 目前认为安全的防腐剂为 山梨酸/钠，逐步淘汰的防腐剂为苯甲酸钠7. 橡胶类包装材料的有害成分在于添加剂和分解物 毒性8. 酸水解含牛肉精、羊肉精的牛羊肉会产生 氯丙醇 ，有重金属残留风险。9. 黄曲霉毒素在食品中的限量标准 牛奶0.05-0.5ug/kg;玉米，花生20ug/kg10. 乙型病毒的传播介质 唾液 粪便 血液11. 常用拟除虫菊酯为 氯菊酯 溴氰菊酯 胺菊酯 戊氰菊酯12. 青霉素和屋尘为型过敏原；细细胞内生菌为型过敏原13. 甲壳类毒素按中

4、毒症状分为 麻痹型 神经型 腹泻型 失忆型14. 蘑菇毒素包括 生物碱 肽 有机酸 等15. 有机氯的的主要危害特点是食物链积蓄，毒性为有三致作用16. 四环素、 氯霉素类为常用动物饲料抗生素，用于促进动物生长，抑制有害菌和寄生虫17. 烧烤中的主要危害物质 苯并芘 杂环胺18. 多氯联苯的来源 电器 印刷 涂料 杀虫剂 添加剂19. 酒精中毒的实际毒性产物 乙醛；其关键解毒酶为乙醛脱氢酶。20. 由型过敏原引起的过敏症状表现 引起传染性超敏反应、诱发接触性皮炎。1、请简述食品安全的影响效应？答：食品加工过程、烹调方法。食用方式、食用量。原料采集时间。个体差异。累积效应和加性效应。其他：偶发现

5、象、来源不同、被感染者所处的环境条件等。2、请简述细菌性污染的来源？答：食品原料。生产、贮运、销售过程。从业人员。烹调、加工过程。3、请简述病毒性危害人体都有哪些污染途径，暴发的特点是什么？答：污染途径：携带病毒人员。 爆发特点：散发性。动物。 流行性。蚊蝇。 暴发性。食品。 季节性。周期性。4、请简述寄生虫的生理危害？答：吸收营养。物理（移行）损伤。 （或机械性损伤）虫体和排泄物引起超敏反应。可通过血脑屏障、血胎屏障。5、请列举食品加工贮藏过程中产生的危害物主要有哪些?答：N-亚硝基化合物。苯并芘。丙烯酰胺。氯丙醇。多氯联苯。杂环胺。6 如何判断是否有黄曲霉污染的可能性？答：病因不易识别。无

6、传染性。感染症状可能与一定批次的食物有关。抗生素及其他药物治疗无效或作用不明显。可能呈季节性暴发。请简述农药残留的分类情况？答：按防治对象分：杀虫剂，杀菌剂，除草剂等。按化学组成分：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，沙蚕毒素，拟除虫菊酯类农药，有机汞农药，有机砷农药，有机氟农药等。着色剂主要分为哪两类，各举两例，简述着色剂的有害机理？答：合成着色剂：苋菜红、赤藓红、胭脂红等。 （答出 2 种即可）天然着色剂：高粱红、萝卜红、黑豆红等。 （答出 2 种即可）有害机理：附着于组织、细胞膜上，增加氧化还原反应，产生毒性，改变组织结构和代谢。吸收紫外线，导致过敏。列举至少 5 种因营养与饮食问

7、题引起的疾病（列举的种类数可根据分值定）答：心血管疾病（CVD）糖尿病谷氨酸钠中毒V A,VD中毒乳糖耐受酒精中毒。 （答出五点即可）请简述进行危险性评估的步骤请简述监管信息的内容有哪些答：食品安全总体趋势预测和预警信息。监测评估信息。监督检查信息。安全公共事件信息，包括中毒、污染、人畜共患病。其他监管信息。请简述抗生素对人体产生哪些主要危害？1-1 请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制：1、感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副溶血弧菌，侵袭消化道粘膜，或侵入血液，引起炎症反应。2、毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如：葡萄球菌，肉毒梭菌，毒素侵入细胞膜表面，引

8、起溶血，细胞膜结构异常。3、过敏型：细菌分解组氨酸形成组胺，调节、扰乱神经体液调节功能，引起局部炎症。一般处理措施：1、 破坏、减少、消除。2、 防止再次污染。3、 抑制微生物生长和毒素的产生。五、应用题（10 分）1-1、请列举两种近年国内发生的典型的食品安全事件，并根据对其本质进行简单介绍（生物化学本质，毒性风险） 。答案参考：1、皮革奶事件。所 谓 “皮 革 奶 ”是 指 利 用 已 经 废 弃 的 动 物 皮 革 制 品 、 动 物 毛 发 水 解 为 皮 革水 解 蛋 白 后 ， 混 入 到 牛 奶 中 ， 以 提 高 产 品 中 蛋 白 质 含 量 。这 种 “蛋 白 粉 ”中 混

9、 进 了 大 量 皮 革 糅 制 、 染 色 过 程 中 添 加 进 来 的 重 铬 酸 钾和 重 铬 酸 钠 等 有 毒 物 质 。 如 果 长 期 食 用 ， “铬 ”重 金 属 离 子 便 会 被 人 体 吸收 ， 长 期 积 累 便 会 中 毒 ， 使 人 体 关 节 疏 松 肿 大 ， 甚 至 造 成 儿 童 死 亡 ； 水 解过 程 产 生 氯 丙 醇 致 癌 。2、其它事件六、案例分析（10 分）案例一 目前，全世界的花粉过敏患病率已达到约 5% 10%。患花粉过敏的人数统计数据逐年攀升，以老年人哮喘更普遍。请指出花粉属于哪类过敏原，并简要谈谈型过敏的表现形式（即症状） ，说说过

10、敏的可能原因和基本防治措施。案例二 2005 年 7 月份四川省资阳、内江等部分地区发生的重大突发公共卫生事件，由于患者都有接触病、死猪的经历，一时间此事在国内外引起广泛关注和一系列连锁反应。7 月 25 日晚，中国卫生部、农业部发出联合通报:初步确定疫情系由猪链球菌感染引起的“人-猪链球菌感染” 。根据所学知识，链球菌都有什么分型？其中哪些分型可以感染人？并简述人感染后的症状。答案要点：分型：A、B、C、D、F 、G感染人的为 A 型和 D 型A 型症状：咽喉红肿，吞咽困难，舌头发炎，高热，头痛，恶心，呕吐，麻痹，鼻液，皮疹D 型症状：腹泻，腹部痉挛，恶心，呕吐，发烧，冷颤，头晕；感染体表、

11、呼吸道、消化道、乳汁、生殖道阐述食源性危害的评价指标都有哪些内容？答：（一）卫生指标。1、食品卫生监测合格率。2、致病菌抽检合格率。3、工业污染物抽检合格率。4、真菌毒素抽检合格率。5、海藻毒素抽检合格率。6、质量安全达标率。7、植物毒素抽检合格率。8、添加剂抽检合格率。9、化学农药抽检合格率。（二）平衡膳食指标。1、热能摄入（数量） 、蛋白摄入（质量） 。2、脂肪提供热能的比例。3、动物性产品供能比。4、微量元素适宜摄入量。（三）营养与病理。1、儿童营养不良率。2、低体重儿童出生率。3、体检合格率。五、应用题（10 分）1-1、请列举至少两种近年国内发生的有影响食品安全事件，并根据你对其的了

12、解做简单介绍（生物化学本质，毒性风险） 。答案参考：1、含瘦肉精生猪流入双汇事件。瘦肉精的化学成分一般为克伦特罗，盐酸克伦特罗或莱克多巴胺，属于 B-兴奋剂。作用于细胞膜受体，促进脂肪 B 氧化和肌肉合成。人食用含瘦肉精的食品后会产生恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状出现，含瘦肉精的增加对心脏病、高血压患者、老年人心血管疾病风险。2、其它实例六、案例分析（10 分）案例一 2006 年 4 月 12 日下午广东广州中医药大学大学城校区多名学生出现呕吐、腹泻症状。据了解，中毒的学生曾在 11 日吃过食堂的鸡饭和鸭饭。12 日起，先后有数十名学生出现呕吐、腹泻、头晕和发烧等症状。请分析可能的危害风险源、传播途径或原因、主要对策。案例二 4 月 22 日上午，榆阳区鱼河镇中心小学部分小学生吃过早餐后出现集体不适症状，其中 16 人有发烧、肚痛、腹泻等疑似食物中毒症状。先后共有251 名学生被送往医院治疗。鱼河镇中心小学有关负责人表示，小学生的早餐中包含统一配送的牛奶，早上由后勤管理人员统一发放到各班，其中有纯牛奶、酸奶和核桃奶。经调查，出现疑似中毒症状的学生都喝了纯牛奶，有关部门已经对学校库存的牛奶进行封存。假如你是食品公司的质检人员，简要谈谈就此事你该从哪些方面着手处理。