CN2013106497422A 全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品 1-0

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1、(10)申请公布号 CN 103642635 A(43)申请公布日 2014.03.19CN103642635A(21)申请号 201310649742.2(22)申请日 2013.12.06C12G 3/02(2006.01)C12H 1/048(2006.01)C12H 1/056(2006.01)C12H 1/06(2006.01)C12R 1/865(2006.01)(71)申请人广东十二岭酒业有限公司地址 527100 广东省云浮市郁南县都城镇十二岭广东十二岭酒业有限公司(72)发明人郭正忠 黄星源(74)专利代理机构广州市南锋专利事务所有限公司 44228代理人梁哲文(54) 发明

2、名称全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品(57) 摘要一种全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品,包括以桑葚果肉作原料，经果胶酶和蛋白分解酶的复合酶解，用165mg/L215mg/L酿酒干酵母、在1521进行16天25天的前发酵和12天22天的后发酵，最终酒精度在11.5%Vol，采用420g/L650g/L皂土溶液和200g/L320g/L壳聚糖溶液作澄清剂澄清，在18陈酿3个月，-5.8至-6.2冷冻处理5天，最后经初滤，再用纸板过滤机和膜过滤机两次过滤除菌。本发明的生产方法，复合酶解和低温分段发酵效果好，复合下胶进一步提高酒的稳定性，低温冷冻提高酒品的稳定性和风味。本发明适用于全发酵型桑葚酒的生产

3、。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3页 附图1页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书3页 附图1页(10)申请公布号 CN 103642635 ACN 103642635 A1/1 页21. 一种全发酵型桑葚酒的生产方法， 包括以水果肉作为原料， 经酶解后的果汁， 用酿酒干酵母进行发酵， 对发酵所得原酒液进行净化、 以及冷冻、 过滤的处理， 其特征在于，所 述 的 原 料 水 果 肉， 是 经 破 碎 的 桑 葚 果 肉 ； 所 述 的 果 汁， 是 上 述 的 桑 葚 果 肉， 经 酶 解 后所得的发酵用桑葚果汁 ；所 述 的 酶 解，

4、是 在 置 有 桑 葚 果 肉 的 酶 解 罐 中， 添 加 复 合 的 果 胶 酶 和 蛋 白 分 解 酶， 该 酶 解剂的加入量为 ： 果胶酶 25mg/L 50mg/L， 蛋白分解酶 110mg/L 140mg/L ； 同时搅拌， 控制酶解温度在 12 16， 酶解 8.5 小时 13 小时， 得到发酵用的桑葚果汁 ；所 述 的 发 酵， 包 括 将 上 述 经 过 酶 解 后 的 桑 葚 果 汁， 置 于 发 酵 罐 里， 添 加 活 化 好 的 酿 酒 活性 干 酵 母， 其 加 入 量 为 往 每 升 清 的 果 汁 加 入 165mg 215mg 干 酵 母 ； 搅 拌， 进 行

5、 二 次 发 酵 ：先进行前期发酵 16 天 25 天， 控制发酵温度在 15 21； 然后， 分离出清汁， 转罐， 在同样的 15 21温度下， 对清汁 进行后期发酵 12 天 22 天， 得到发酵原酒液 ；所 述 的 对 原 酒 液 进 行 净 化 的 处 理， 包 括 采 用 复 合 净 化 剂 的 方 法， 即 往 酒 液 里 加 入 壳 聚糖 溶 液 和 溶 解 好 的 皂 土 溶 液， 该 净 化 剂 的 用 量 为， 按 每 升 原 酒 液 计， 加 入 壳 聚 糖 200mg 320mg， 皂 土 420mg 650mg， 搅 拌， 静 置 5 天 8 天， 分 离 出 酒 脚

6、， 提 取 澄 清 的 酒 液， 降 温 至18贮存 ；所 述 的 对 原 酒 液 冷 冻、 过 滤 的 处 理， 包 括 低 温 冷 冻 和 除 菌 过 滤， 即 是 将 上 述 净 化 后 的 澄清的酒液， 转入冷冻罐里， 在 -5.8 -6.2温度下， 静置贮存 5天， 并在该冷冻温度下， 用硅 藻 土 过 滤 机 进 行 初 次 过 滤， 再 用 纸 板 过 滤 机 进 行 第 二 次 过 滤， 最 后 再 一 次 用 膜 过 滤 机 进行除菌过滤。2. 根 据 权 利 要 求 1 所 述 的 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法， 其 特 征 在 于， 所 述 的 酿 酒

7、活 性干酵母， 为法国拉曼公司 EC1118 酿酒活性干酵母。3. 根据权利要求 1 或 2 所述的全发酵型桑葚酒的生产方法， 其特征在于， 所述的发酵，还 包 括 在 发 酵 过 程 中， 对 果 汁 液 中 的 糖 度 和 酒 精 度 进 行 检 测， 并 且 按 每 转 化 成 1%vol 酒 精度需 17g/L糖分来计算补加白糖量， 而酒精度控制最终达到 11.5%vol ； 完成发酵过程后， 在低于 18的温度下陈酿 3 个月。4.根据权利要求 1或 2所述的全发酵型桑葚酒的生产方法， 其特征在于， 所述的净化处理所用的皂土溶液， 其溶解方法是， 先用 15倍重量的 50温水， 浸泡

8、皂土 24小时， 待其溶解均匀后加入到酒液中， 再加入壳聚糖溶液。5. 根 据 权 利 要 求 3 所 述 的 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法， 其 特 征 在 于， 所 述 的 净 化 处 理所用的的皂土溶液， 其溶解方法是， 先用 15倍重量的 50温水， 浸泡皂土 24小时， 待其溶解均匀后加入到酒液中， 再加入壳聚糖溶液。6. 根 据 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法 所 制 得 的 全 发 酵 型 桑 葚 酒， 其 特 征 在 于， 所 述 的 全 发 酵型 桑 葚 酒， 是 由 桑 葚 果 肉 经 果 胶 酶 和 蛋 白 分 解 酶 复 合 酶 解， 采 用

9、EC1118 酿 酒 活 性 干 酵 母，在 15 21进行二次发酵， 发酵中补加白糖量 ,最终发酵酒度在 11.5%Vol;陈酿后的酒液， 用 壳 聚 糖 和 皂 土 溶 液 复 合 净 化， 在 -5.8 -6.2 温 度 下 冷 冻， 并 进 行 初 次 粗 滤， 再 用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤， 所得到的一种全发酵型桑葚酒。权 利 要 求 书CN 103642635 A1/3 页3全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品技术领域0001 本 发 明 涉 及 一 种 全 发 酵 果 酒 的 生 产 方 法， 特 别 是 一 种 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法及其产品。背景

10、技术0002 桑葚 （sng shn ） ， 为桑科落叶乔木桑树的成熟果实， 桑葚又叫桑果、 桑枣， 有黑、白 两 种， 鲜 食 以 紫 黑 色 为 补 益 上 品。 中 国 大 部 分 地 区 均 产， 主 要 在 江 苏、 浙 江、 湖 南 等 地， 每年 4 6 月果穗呈红紫色时采收。 成熟的桑葚质油润， 酸甜适口。 它含有丰富的活性蛋白、维 生 素、 氨 基 酸、 胡 萝 卜 素、 矿 物 素 等 成 分， 具 有 多 种 功 效， 被 医 学 界 誉 为 “二 十 一 世 纪 的 最佳 保 健 果 品” 。 祖 国 医 学 认 为， 桑 葚 性 味 甘 寒， 具 有 补 肝 益 肾、

11、 生 津 润 肠、 乌 发 明 目 等 功 效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力， 具有延缓衰老， 美容养颜的功效。 它还可以促进血红细胞的 生 长， 防 止 白 细 胞 减 少， 并 对 治 疗 糖 尿 病、 贫 血、 高 血 压、 高 血 脂、 冠 心 病、 神 经 衰 弱 等 病 症具 有 辅 助 功 效。 目 前， 作 为 桑 葚 的 加 工 产 品， 只 有 浸 泡 桑 葚 酒、 半 发 酵 型 桑 葚 酒 等。 全 发 酵型 桑 葚 酒 的 生 产 一 直 就 是 科 技 攻 关 的 课 题 和 方 向。 以 桑 葚 为 原 料 生 产 全 发 酵 型 桑 葚 酒， 能最 大 限 度

12、的 将 桑 葚 果 中 的 营 养 物 质 保 留 在 酒 中， 能 为 消 费 者 提 供 一 种 更 为 健 康 营 养 的 果 酒饮品。0003 中 国 专 利 申 请 号 200910265090.6 名 称 为 “桑 葚 果 酒 的 生 产 方 法” （ 公 开 号CN101735927， 公开日 2010-06-16） 的专利申请， 公开了一种桑葚果酒的生产方法， 该桑葚酒主 要 以 53 度 纯 粮 白 酒、 鲜 桑 葚 经 浸 泡 混 合、 压 榨 取 汁 后 过 滤 制 成， 按 这 种 方 法 来 制 酒， 首 先是 采 用 了 浸 泡 法 进 行 生 产 桑 葚 酒， 香

13、 气 浸 提 不 够 充 分， 而 通 过 实 验 检 测 得 出， 浸 泡 法 所 生 产的 桑 葚 酒 的 香 气 成 分 种 类 远 远 低 于 发 酵 法 制 备 的 ； 再 次， 该 方 法 仅 是 对 桑 葚 酒 经 浸 泡 后 过滤 ， 没 有 对 发 酵 所 得 原 酒 液 进 行 后 处 理 ， 其 稳 定 性 差 ， 酒 的 口 感 也 差 ， 且 缺 乏 滋 补 酒 的 风 味 。 发明内容0004 本 发 明 的 目 的 在 于 避 免 上 述 现 有 技 术 的 不 足 之 处， 而 提 供 一 种 生 产 方 法 简 易， 酒的 香 气 浓 郁、 口 味 清 新，

14、并 可 保 留 桑 葚 果 特 有 风 味 的、 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法 及 其 产品。0005 本发明的目的可通过如下的措施来达到 ： 一 种 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法， 包 括 以 水 果 肉 作 为 原 料， 经 酶 解 后 的 果 汁， 用 酿 酒 干酵母进行发酵， 对发酵所得原酒液进行净化、 以及冷冻、 过滤的处理， 其特征在于，上 述 的 原 料 水 果 肉， 是 经 破 碎 的 桑 葚 果 肉 ； 所 述 的 果 汁， 是 上 述 的 桑 葚 果 肉， 经 酶 解 后所得的发酵用桑葚果汁 ；上 述 的 酶 解， 是 在 置 有 桑 葚

15、 果 肉 的 酶 解 罐 中， 添 加 复 合 的 果 胶 酶 和 蛋 白 分 解 酶， 该 酶 解剂的加入量为 ： 果胶酶 25mg/L 50mg/L， 蛋白分解酶 110mg/L 140mg/L ； 同时搅拌， 控制酶解温度在 12 16， 酶解 8.5 小时 13 小时， 得到发酵用的桑葚果汁 ；上 述 的 发 酵， 包 括 将 上 述 经 过 酶 解 后 的 桑 葚 果 汁， 置 于 发 酵 罐 里， 添 加 活 化 好 的 酿 酒 活说 明 书CN 103642635 A2/3 页4性 干 酵 母， 其 加 入 量 为 往 每 升 清 的 果 汁 加 入 165mg 215mg 干

16、酵 母 ； 搅 拌， 进 行 二 次 发 酵 ：先进行前期发酵 16 天 25 天， 控制发酵温度在 15 21； 然后， 分离出清汁， 转罐， 在同样的 15 21温度下， 对清汁进行后期发酵 12 天 22 天， 得到发酵原酒液 ；上 述 的 对 原 酒 液 进 行 净 化 的 处 理， 包 括 采 用 复 合 净 化 剂 的 方 法， 即 往 酒 液 里 加 入 壳 聚糖 溶 液 和 溶 解 好 的 皂 土 溶 液， 该 净 化 剂 的 用 量 为， 按 每 升 原 酒 液 计， 加 入 壳 聚 糖 200mg 320mg， 皂 土 420mg 650mg， 搅 拌， 静 置 5 天 8 天， 分 离 出 酒 脚， 提 取 澄 清 的 酒 液， 降 温 至18贮存 ；上 述 的 对 原 酒 液 冷 冻、 过 滤 的 处 理， 包 括 低 温 冷 冻 和 除