《CN2013106497422A 全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品 1-0》由会员分享,可在线阅读,更多相关《CN2013106497422A 全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品 1-0(6页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103642635 A(43)申请公布日 2014.03.19CN103642635A(21)申请号 201310649742.2(22)申请日 2013.12.06C12G 3/02(2006.01)C12H 1/048(2006.01)C12H 1/056(2006.01)C12H 1/06(2006.01)C12R 1/865(2006.01)(71)申请人广东十二岭酒业有限公司地址 527100 广东省云浮市郁南县都城镇十二岭广东十二岭酒业有限公司(72)发明人郭正忠 黄星源(74)专利代理机构广州市南锋专利事务所有限公司 44228代理人梁哲文(54) 发明
2、名称全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品(57) 摘要一种全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品,包括以桑葚果肉作原料,经果胶酶和蛋白分解酶的复合酶解,用165mg/L215mg/L酿酒干酵母、在1521进行16天25天的前发酵和12天22天的后发酵,最终酒精度在11.5%Vol,采用420g/L650g/L皂土溶液和200g/L320g/L壳聚糖溶液作澄清剂澄清,在18陈酿3个月,-5.8至-6.2冷冻处理5天,最后经初滤,再用纸板过滤机和膜过滤机两次过滤除菌。本发明的生产方法,复合酶解和低温分段发酵效果好,复合下胶进一步提高酒的稳定性,低温冷冻提高酒品的稳定性和风味。本发明适用于全发酵型桑葚酒的生产
3、。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3页 附图1页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书3页 附图1页(10)申请公布号 CN 103642635 ACN 103642635 A1/1 页21. 一种全发酵型桑葚酒的生产方法, 包括以水果肉作为原料, 经酶解后的果汁, 用酿酒干酵母进行发酵, 对发酵所得原酒液进行净化、 以及冷冻、 过滤的处理, 其特征在于,所 述 的 原 料 水 果 肉, 是 经 破 碎 的 桑 葚 果 肉 ; 所 述 的 果 汁, 是 上 述 的 桑 葚 果 肉, 经 酶 解 后所得的发酵用桑葚果汁 ;所 述 的 酶 解,
4、是 在 置 有 桑 葚 果 肉 的 酶 解 罐 中, 添 加 复 合 的 果 胶 酶 和 蛋 白 分 解 酶, 该 酶 解剂的加入量为 : 果胶酶 25mg/L 50mg/L, 蛋白分解酶 110mg/L 140mg/L ; 同时搅拌, 控制酶解温度在 12 16, 酶解 8.5 小时 13 小时, 得到发酵用的桑葚果汁 ;所 述 的 发 酵, 包 括 将 上 述 经 过 酶 解 后 的 桑 葚 果 汁, 置 于 发 酵 罐 里, 添 加 活 化 好 的 酿 酒 活性 干 酵 母, 其 加 入 量 为 往 每 升 清 的 果 汁 加 入 165mg 215mg 干 酵 母 ; 搅 拌, 进 行
5、 二 次 发 酵 :先进行前期发酵 16 天 25 天, 控制发酵温度在 15 21; 然后, 分离出清汁, 转罐, 在同样的 15 21温度下, 对清汁 进行后期发酵 12 天 22 天, 得到发酵原酒液 ;所 述 的 对 原 酒 液 进 行 净 化 的 处 理, 包 括 采 用 复 合 净 化 剂 的 方 法, 即 往 酒 液 里 加 入 壳 聚糖 溶 液 和 溶 解 好 的 皂 土 溶 液, 该 净 化 剂 的 用 量 为, 按 每 升 原 酒 液 计, 加 入 壳 聚 糖 200mg 320mg, 皂 土 420mg 650mg, 搅 拌, 静 置 5 天 8 天, 分 离 出 酒 脚
6、, 提 取 澄 清 的 酒 液, 降 温 至18贮存 ;所 述 的 对 原 酒 液 冷 冻、 过 滤 的 处 理, 包 括 低 温 冷 冻 和 除 菌 过 滤, 即 是 将 上 述 净 化 后 的 澄清的酒液, 转入冷冻罐里, 在 -5.8 -6.2温度下, 静置贮存 5天, 并在该冷冻温度下, 用硅 藻 土 过 滤 机 进 行 初 次 过 滤, 再 用 纸 板 过 滤 机 进 行 第 二 次 过 滤, 最 后 再 一 次 用 膜 过 滤 机 进行除菌过滤。2. 根 据 权 利 要 求 1 所 述 的 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法, 其 特 征 在 于, 所 述 的 酿 酒
7、活 性干酵母, 为法国拉曼公司 EC1118 酿酒活性干酵母。3. 根据权利要求 1 或 2 所述的全发酵型桑葚酒的生产方法, 其特征在于, 所述的发酵,还 包 括 在 发 酵 过 程 中, 对 果 汁 液 中 的 糖 度 和 酒 精 度 进 行 检 测, 并 且 按 每 转 化 成 1%vol 酒 精度需 17g/L糖分来计算补加白糖量, 而酒精度控制最终达到 11.5%vol ; 完成发酵过程后, 在低于 18的温度下陈酿 3 个月。4.根据权利要求 1或 2所述的全发酵型桑葚酒的生产方法, 其特征在于, 所述的净化处理所用的皂土溶液, 其溶解方法是, 先用 15倍重量的 50温水, 浸泡
8、皂土 24小时, 待其溶解均匀后加入到酒液中, 再加入壳聚糖溶液。5. 根 据 权 利 要 求 3 所 述 的 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法, 其 特 征 在 于, 所 述 的 净 化 处 理所用的的皂土溶液, 其溶解方法是, 先用 15倍重量的 50温水, 浸泡皂土 24小时, 待其溶解均匀后加入到酒液中, 再加入壳聚糖溶液。6. 根 据 权 利 要 求 1 所 述 的 方 法 所 制 得 的 全 发 酵 型 桑 葚 酒, 其 特 征 在 于, 所 述 的 全 发 酵型 桑 葚 酒, 是 由 桑 葚 果 肉 经 果 胶 酶 和 蛋 白 分 解 酶 复 合 酶 解, 采 用
9、EC1118 酿 酒 活 性 干 酵 母,在 15 21进行二次发酵, 发酵中补加白糖量 ,最终发酵酒度在 11.5%Vol;陈酿后的酒液, 用 壳 聚 糖 和 皂 土 溶 液 复 合 净 化, 在 -5.8 -6.2 温 度 下 冷 冻, 并 进 行 初 次 粗 滤, 再 用纸板过滤机和膜过滤机进行除菌过滤, 所得到的一种全发酵型桑葚酒。权 利 要 求 书CN 103642635 A1/3 页3全发酵型桑葚酒的生产方法及其产品技术领域0001 本 发 明 涉 及 一 种 全 发 酵 果 酒 的 生 产 方 法, 特 别 是 一 种 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法及其产品。背景
10、技术0002 桑葚 (sng shn ) , 为桑科落叶乔木桑树的成熟果实, 桑葚又叫桑果、 桑枣, 有黑、白 两 种, 鲜 食 以 紫 黑 色 为 补 益 上 品。 中 国 大 部 分 地 区 均 产, 主 要 在 江 苏、 浙 江、 湖 南 等 地, 每年 4 6 月果穗呈红紫色时采收。 成熟的桑葚质油润, 酸甜适口。 它含有丰富的活性蛋白、维 生 素、 氨 基 酸、 胡 萝 卜 素、 矿 物 素 等 成 分, 具 有 多 种 功 效, 被 医 学 界 誉 为 “二 十 一 世 纪 的 最佳 保 健 果 品” 。 祖 国 医 学 认 为, 桑 葚 性 味 甘 寒, 具 有 补 肝 益 肾、
11、 生 津 润 肠、 乌 发 明 目 等 功 效。常吃桑葚能显著提高人体免疫力, 具有延缓衰老, 美容养颜的功效。 它还可以促进血红细胞的 生 长, 防 止 白 细 胞 减 少, 并 对 治 疗 糖 尿 病、 贫 血、 高 血 压、 高 血 脂、 冠 心 病、 神 经 衰 弱 等 病 症具 有 辅 助 功 效。 目 前, 作 为 桑 葚 的 加 工 产 品, 只 有 浸 泡 桑 葚 酒、 半 发 酵 型 桑 葚 酒 等。 全 发 酵型 桑 葚 酒 的 生 产 一 直 就 是 科 技 攻 关 的 课 题 和 方 向。 以 桑 葚 为 原 料 生 产 全 发 酵 型 桑 葚 酒, 能最 大 限 度
12、的 将 桑 葚 果 中 的 营 养 物 质 保 留 在 酒 中, 能 为 消 费 者 提 供 一 种 更 为 健 康 营 养 的 果 酒饮品。0003 中 国 专 利 申 请 号 200910265090.6 名 称 为 “桑 葚 果 酒 的 生 产 方 法” ( 公 开 号CN101735927, 公开日 2010-06-16) 的专利申请, 公开了一种桑葚果酒的生产方法, 该桑葚酒主 要 以 53 度 纯 粮 白 酒、 鲜 桑 葚 经 浸 泡 混 合、 压 榨 取 汁 后 过 滤 制 成, 按 这 种 方 法 来 制 酒, 首 先是 采 用 了 浸 泡 法 进 行 生 产 桑 葚 酒, 香
13、 气 浸 提 不 够 充 分, 而 通 过 实 验 检 测 得 出, 浸 泡 法 所 生 产的 桑 葚 酒 的 香 气 成 分 种 类 远 远 低 于 发 酵 法 制 备 的 ; 再 次, 该 方 法 仅 是 对 桑 葚 酒 经 浸 泡 后 过滤 , 没 有 对 发 酵 所 得 原 酒 液 进 行 后 处 理 , 其 稳 定 性 差 , 酒 的 口 感 也 差 , 且 缺 乏 滋 补 酒 的 风 味 。 发明内容0004 本 发 明 的 目 的 在 于 避 免 上 述 现 有 技 术 的 不 足 之 处, 而 提 供 一 种 生 产 方 法 简 易, 酒的 香 气 浓 郁、 口 味 清 新,
14、并 可 保 留 桑 葚 果 特 有 风 味 的、 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法 及 其 产品。0005 本发明的目的可通过如下的措施来达到 : 一 种 全 发 酵 型 桑 葚 酒 的 生 产 方 法, 包 括 以 水 果 肉 作 为 原 料, 经 酶 解 后 的 果 汁, 用 酿 酒 干酵母进行发酵, 对发酵所得原酒液进行净化、 以及冷冻、 过滤的处理, 其特征在于,上 述 的 原 料 水 果 肉, 是 经 破 碎 的 桑 葚 果 肉 ; 所 述 的 果 汁, 是 上 述 的 桑 葚 果 肉, 经 酶 解 后所得的发酵用桑葚果汁 ;上 述 的 酶 解, 是 在 置 有 桑 葚
15、 果 肉 的 酶 解 罐 中, 添 加 复 合 的 果 胶 酶 和 蛋 白 分 解 酶, 该 酶 解剂的加入量为 : 果胶酶 25mg/L 50mg/L, 蛋白分解酶 110mg/L 140mg/L ; 同时搅拌, 控制酶解温度在 12 16, 酶解 8.5 小时 13 小时, 得到发酵用的桑葚果汁 ;上 述 的 发 酵, 包 括 将 上 述 经 过 酶 解 后 的 桑 葚 果 汁, 置 于 发 酵 罐 里, 添 加 活 化 好 的 酿 酒 活说 明 书CN 103642635 A2/3 页4性 干 酵 母, 其 加 入 量 为 往 每 升 清 的 果 汁 加 入 165mg 215mg 干
16、酵 母 ; 搅 拌, 进 行 二 次 发 酵 :先进行前期发酵 16 天 25 天, 控制发酵温度在 15 21; 然后, 分离出清汁, 转罐, 在同样的 15 21温度下, 对清汁进行后期发酵 12 天 22 天, 得到发酵原酒液 ;上 述 的 对 原 酒 液 进 行 净 化 的 处 理, 包 括 采 用 复 合 净 化 剂 的 方 法, 即 往 酒 液 里 加 入 壳 聚糖 溶 液 和 溶 解 好 的 皂 土 溶 液, 该 净 化 剂 的 用 量 为, 按 每 升 原 酒 液 计, 加 入 壳 聚 糖 200mg 320mg, 皂 土 420mg 650mg, 搅 拌, 静 置 5 天 8 天, 分 离 出 酒 脚, 提 取 澄 清 的 酒 液, 降 温 至18贮存 ;上 述 的 对 原 酒 液 冷 冻、 过 滤 的 处 理, 包 括 低 温 冷 冻 和 除