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1、(10)申请公布号 CN 102488173 A(43)申请公布日 2012.06.13CN102488173A*CN102488173A*(21)申请号 201110393770.3(22)申请日 2011.12.02A23L 1/226(2006.01)(71)申请人河南省南街村(集团)有限公司地址 462600 河南省漯河市临颍县南街村友谊路6号(72)发明人李盘欣 邵伟 韩晓凯 宋丽燕史咏华 段红江(74)专利代理机构郑州科维专利代理有限公司 41102代理人张欣棠(54) 发明名称一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法(57) 摘要本发明公开了一种啤酒酵母抽提物与肉类、
2、蔬菜复合调味膏及其生产方法,该调味膏所含组分是将制备的啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和各种辅料按一定比例调配,经混合后均质,并置于反应斧中进行热反应,即制得口感细腻、味道鲜美的该复合调味膏。本发明科学合理的搭配动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物,使得产品更具营养、更复合人体的需求,其功能性更加完善。并通过高温美拉德反应而形成了该产品特有的风味,所生产的产品采用的是复合调味料形式,因此与单纯的酵母抽提物产品相比,该产品具有使用更方便、口感更鲜美、风味独特、外观诱人等优点;由于产品呈膏状生产过程中能耗更低;该生产方法还可解决啤酒生产中废酵母的再利用问题。(51)Int.Cl.权利要求书
3、1页 说明书3页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页1/1页21.一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏,其特征在于:该调味膏的各组分及其含量的质量百分比为:啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香粉0.1-0.5、其余为水,将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和所述辅料按上述比例调配混合后均质,并置于反应斧中进行热反应,即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。2.根据权利要求1所
4、述的复合调味膏,其特征在于:所述的肉类酶解液中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。3.一种按权利要求1所述的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的生产方法,其特征在于:其工艺步骤如下:1)啤酒酵母抽提物的制备:将啤酒酵母泥过100目的筛子以除去酵母泥中的可见杂质,将上述酵母泥和水按重量比1:1-3混合,搅拌洗涤,然后以3000r/min,离心8-10min,共进行3次,即可达到脱苦脱臭的目的;将上述酵母泥和水按重量比1:1-2混合,搅拌均匀,用酸、碱调pH值为5.5-6.0,并加入助溶剂,然后升温至50-55,保温8-10小时进行酵母自溶;自溶完成后,将其温度快速升高到90-95,并保持10-15
5、分钟灭酶;然后进行减压浓缩,将其浓缩至固形物为25%-30%,备用;2)肉类酶解液的制备:将肉洗净、切块,放入绞肉机中绞碎,按肉和水2:1的质量比加入纯净水,调pH8.5-pH9.0,然后按总质量的0.03%-0.05%加入蛋白酶,于50-55酶解2-3小时,快速升温至90-95,保温10分钟灭酶,备用;3)蔬菜泥的制备:选取新鲜的蔬菜和食用菌段,放入食品捣碎机中粉碎,备用;4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备:将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和辅料按比例调配混合后均质,并置于反应斧中进行热反应,即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。4.根据权利要求3所
6、述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤1)所述的洗涤酵母用水的温度为5-10。5.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤1)所述的助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液。6.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤1)所述的自溶升温时间应控制在40-60分钟内。7.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤2)所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。8.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤2)所述的蛋白酶为碱性蛋白酶。9.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤4)所述的热反应条件温度为100-125,时间为50-120
7、分钟。10.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法,其特征在于:步骤4)中制备调味膏的各组分及其含量的质量百分比为:啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香粉0.1-0.5、其余为水。权 利 要 求 书CN 102488173 A1/3页3一种啤酒酵母抽提物与肉类、 蔬菜复合调味膏及其生产方法技术领域0001 本发明涉及一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法,属于调味品加工技术领域。 背景技术0002 酵母抽提物被誉为第三代味精,美国科学家曾经预
8、言:21世纪,在用得着食盐的地方,必有酵母抽提物的影子。从世界范围来看,酵母抽提物占整个鲜味剂销量的37% ,且以每年2%的速度增长。由于酵母含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核酸等营养物质,极易为人体消化吸收,可以说酵母兼备了营养和调味的功能。利用啤酒厂废酵母为原料,提取其抽提物,由于其中富含呈味核苷酸肌和谷氨酸等,这就使得酵母抽提物有强烈的肉鲜味, 还有独特的醇厚味和独特的掩蔽异味的功能,它具有缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味和异臭功能。 0003 若能够科学合理的搭配动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物,使得该产品更具营养、更复合人体对营养的需求,其功能性会更加完善。 发明内容0004
9、 本发明旨在利用肉类、蔬菜与酵母抽提物中的氨基酸与还原糖一起发生复杂的美拉德反应,可生成诱人的风味,所产生的调味膏既有营养保健作用,也具很强的调味功能和诱人的外观。 0005 本发明所采用的技术方案如下: 该啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏,其所含组分及各组分含量的质量百分比为:啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香粉0.1-0.5、其余为水。其制备是将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和所述辅料按上述比例调配混合后均质,并置于反应斧中进行热反应,即制得
10、口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。0006 所述的肉类酶解液中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。 0007 该啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的生产方法,其工艺步骤如下: 1)啤酒酵母抽提物的制备:将啤酒酵母泥过100目的筛子以除去酵母泥中的可见杂质,将上述酵母泥和水按重量比1:1-3混合,搅拌洗涤,然后以3000r/min,离心8-10min,共进行3次,即可达到脱苦脱臭的目的;将上述酵母泥和水按重量比1:1-2混合,搅拌均匀,用酸、碱调pH值为5.5-6.0,并加入助溶剂,然后升温至50-55,保温8-10小时进行酵母自溶;自溶完成后,将其温度快速升高到90-95
11、,并保持10-15分钟灭酶;然后进行减压浓缩,将其浓缩至固形物为25%-30%,备用;说 明 书CN 102488173 A2/3页42)肉类酶解液的制备:将肉洗净、切块,放入绞肉机中绞碎,按肉和水2:1的质量比加入纯净水,调pH8.5-pH9.0,然后按总质量的0.03%-0.05%加入蛋白酶,于50-55酶解2-3小时,快速升温至90-95,保温10分钟灭酶,备用;3)蔬菜泥的制备:选取新鲜的蔬菜和食用菌段,放入食品捣碎机中粉碎,备用;4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备:将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和辅料按比例调配混合后均质,并置于反应斧中进行热反应,即制得口感细腻、味
12、道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。0008 在上述工艺步骤中: 步骤1)中所述洗涤酵母用水的温度为5-10;所述助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液;所述自溶升温时间应控制在40-60分钟内。0009 步骤2)中所述肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉;所述蛋白酶为碱性蛋白酶。 0010 步骤4)中所述的热反应条件温度为100-125,时间为50-120分钟。 0011 步骤4)中制备调味膏的各组分及其含量的质量百分比为:啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香
13、粉0.1-0.5、其余为水。 0012 本发明的有益的效果:本发明科学合理的搭配了动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物,使得该产品更具营养、更复合人体对营养的需求,其功能性更加完善。并通过高温美拉德反应而形成了该产品特有的风味,所生产的产品采用的是复合调味料形式,因此与单纯的酵母抽提物产品相比,该产品具有使用更为方便、口感更好、鲜味更加突出、外观更为诱人等优点;由于产品采用的是膏状复合调味料形式,因此在产品生产过程中能耗更低;本发明所提供的生产方法,还可以解决啤酒生产过程中啤酒废酵母的再利用问题。 具体实施方式0013 实施例一 1)啤酒酵母抽提物的制备:将啤酒酵母泥过100目的筛子以可
14、除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1: 3的比例混合,并于温度为5的水中搅拌洗涤,然后以3000r/min,离心10min,共进行3次,即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1: 2比例混合,搅拌均匀,用酸、碱调pH值为6.0,并加入3%的氯化钠溶液助溶,然后在60分钟内升温至55,保温10小时进行酵母自溶,自溶完成后,将其温度快速升高到95,并保持15分钟灭酶,然后进行减压浓缩,将其浓缩至固形物为25%,备用。0014 2)肉类酶解液的制备:将肉(猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉)洗净、切块,放入绞肉机中绞碎,按肉:水=2:1的质量比加入纯净水,调pH8.5,然后按总质量的0.03%
15、加入碱性蛋白酶,于50酶解2小时,快速升温至95,保温10分钟灭酶,备用。 0015 3)蔬菜泥的制备:选取新鲜的蔬菜和食用菌段,放入食品捣碎机中粉碎,备用。 0016 4)啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备:将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和其他辅料按比例调配混合后均质,并置于反应斧中于125进行热反应50分钟,即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。 说 明 书CN 102488173 A3/3页50017 5)调味膏的各组分的质量百分比为:啤酒酵母抽提物25、肉类酶解液5、蔬菜泥25、大豆分离蛋白5、麦芽糊精15、食盐12、白糖5、酿造酱油2、瓜豆尔胶
16、0.2、五香粉0.1、其余为水。 0018 实施例二 1)啤酒酵母抽提物的制备:将啤酒酵母泥过100目的筛子以可除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1:1的比例混合,并于温度为5的水中搅拌洗涤,然后以3000r/min,离心8min,共进行3次,即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1:1比例混合,搅拌均匀,用酸、碱调pH值为5.5,并加入2%的氯化钠溶液助溶,然后在40分钟内升温至50左右,保温8小时进行酵母自溶,自溶完成后,将其温度快速升高到90,并保持10分钟灭酶,然后进行减压浓缩,将其浓缩至固形物为30%,备用。0019 2)肉类酶解液的制备:将肉(猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉)洗净、切块,放入绞肉机中绞碎,按肉:水=2:1的质量比加入纯净水,调pH8.5,然后按