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1、(10)申请公布号 CN 102488173 A(43)申请公布日 2012.06.13CN102488173A*CN102488173A*(21)申请号 201110393770.3(22)申请日 2011.12.02A23L 1/226(2006.01)(71)申请人河南省南街村（集团）有限公司地址 462600 河南省漯河市临颍县南街村友谊路6号(72)发明人李盘欣 邵伟 韩晓凯 宋丽燕史咏华 段红江(74)专利代理机构郑州科维专利代理有限公司 41102代理人张欣棠(54) 发明名称一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法(57) 摘要本发明公开了一种啤酒酵母抽提物与肉类、
2、蔬菜复合调味膏及其生产方法，该调味膏所含组分是将制备的啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和各种辅料按一定比例调配，经混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的该复合调味膏。本发明科学合理的搭配动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物，使得产品更具营养、更复合人体的需求，其功能性更加完善。并通过高温美拉德反应而形成了该产品特有的风味，所生产的产品采用的是复合调味料形式，因此与单纯的酵母抽提物产品相比，该产品具有使用更方便、口感更鲜美、风味独特、外观诱人等优点；由于产品呈膏状生产过程中能耗更低；该生产方法还可解决啤酒生产中废酵母的再利用问题。(51)Int.Cl.权利要求书
3、1页 说明书3页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页1/1页21.一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏，其特征在于：该调味膏的各组分及其含量的质量百分比为：啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香粉0.1-0.5、其余为水，将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和所述辅料按上述比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。2.根据权利要求1所
4、述的复合调味膏，其特征在于：所述的肉类酶解液中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。3.一种按权利要求1所述的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的生产方法，其特征在于：其工艺步骤如下：1）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过100目的筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将上述酵母泥和水按重量比1:1-3混合，搅拌洗涤，然后以3000r/min，离心8-10min，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的；将上述酵母泥和水按重量比1:1-2混合，搅拌均匀，用酸、碱调pH值为5.5-6.0，并加入助溶剂，然后升温至50-55，保温8-10小时进行酵母自溶；自溶完成后，将其温度快速升高到90-95，并保持10-15
5、分钟灭酶；然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为25%-30%，备用；2）肉类酶解液的制备:将肉洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉和水2：1的质量比加入纯净水，调pH8.5-pH9.0，然后按总质量的0.03%-0.05%加入蛋白酶，于50-55酶解2-3小时，快速升温至90-95，保温10分钟灭酶，备用；3）蔬菜泥的制备：选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用；4）啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备：将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。4.根据权利要求3所
6、述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤1）所述的洗涤酵母用水的温度为5-10。5.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤1）所述的助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液。6.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤1）所述的自溶升温时间应控制在40-60分钟内。7.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤2）所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。8.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤2）所述的蛋白酶为碱性蛋白酶。9.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤4）所述的热反应条件温度为100-125，时间为50-120
7、分钟。10.根据权利要求3所述复合调味膏的生产方法，其特征在于：步骤4）中制备调味膏的各组分及其含量的质量百分比为：啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香粉0.1-0.5、其余为水。权 利 要 求 书CN 102488173 A1/3页3一种啤酒酵母抽提物与肉类、 蔬菜复合调味膏及其生产方法技术领域0001 本发明涉及一种啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏及其生产方法，属于调味品加工技术领域。 背景技术0002 酵母抽提物被誉为第三代味精，美国科学家曾经预
8、言：21世纪，在用得着食盐的地方,必有酵母抽提物的影子。从世界范围来看，酵母抽提物占整个鲜味剂销量的37% ,且以每年2%的速度增长。由于酵母含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核酸等营养物质，极易为人体消化吸收，可以说酵母兼备了营养和调味的功能。利用啤酒厂废酵母为原料，提取其抽提物，由于其中富含呈味核苷酸肌和谷氨酸等，这就使得酵母抽提物有强烈的肉鲜味, 还有独特的醇厚味和独特的掩蔽异味的功能，它具有缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味和异臭功能。 0003 若能够科学合理的搭配动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物，使得该产品更具营养、更复合人体对营养的需求，其功能性会更加完善。 发明内容0004
9、 本发明旨在利用肉类、蔬菜与酵母抽提物中的氨基酸与还原糖一起发生复杂的美拉德反应，可生成诱人的风味，所产生的调味膏既有营养保健作用，也具很强的调味功能和诱人的外观。 0005 本发明所采用的技术方案如下： 该啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏，其所含组分及各组分含量的质量百分比为：啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香粉0.1-0.5、其余为水。其制备是将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和所述辅料按上述比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得
10、口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。0006 所述的肉类酶解液中的肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉。 0007 该啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的生产方法，其工艺步骤如下： 1）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过100目的筛子以除去酵母泥中的可见杂质，将上述酵母泥和水按重量比1:1-3混合，搅拌洗涤，然后以3000r/min，离心8-10min，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的；将上述酵母泥和水按重量比1:1-2混合，搅拌均匀，用酸、碱调pH值为5.5-6.0，并加入助溶剂，然后升温至50-55，保温8-10小时进行酵母自溶；自溶完成后，将其温度快速升高到90-95
11、，并保持10-15分钟灭酶；然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为25%-30%，备用；说 明 书CN 102488173 A2/3页42）肉类酶解液的制备:将肉洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉和水2：1的质量比加入纯净水，调pH8.5-pH9.0，然后按总质量的0.03%-0.05%加入蛋白酶，于50-55酶解2-3小时，快速升温至90-95，保温10分钟灭酶，备用；3）蔬菜泥的制备：选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用；4）啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备：将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中进行热反应，即制得口感细腻、味
12、道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。0008 在上述工艺步骤中： 步骤1）中所述洗涤酵母用水的温度为5-10；所述助溶剂为2%-3%的氯化钠溶液；所述自溶升温时间应控制在40-60分钟内。0009 步骤2）中所述肉类为猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉；所述蛋白酶为碱性蛋白酶。 0010 步骤4）中所述的热反应条件温度为100-125，时间为50-120分钟。 0011 步骤4）中制备调味膏的各组分及其含量的质量百分比为：啤酒酵母抽提物25-30、肉类酶解液5-15、蔬菜泥15-25、大豆分离蛋白2-5、麦芽糊精10-15、食盐10-12、白糖3-5、酿造酱油2-5、瓜豆尔胶0.2-0.4、五香
13、粉0.1-0.5、其余为水。 0012 本发明的有益的效果：本发明科学合理的搭配了动物、植物、微生物酶解物和抽提物的所得产物，使得该产品更具营养、更复合人体对营养的需求，其功能性更加完善。并通过高温美拉德反应而形成了该产品特有的风味，所生产的产品采用的是复合调味料形式，因此与单纯的酵母抽提物产品相比，该产品具有使用更为方便、口感更好、鲜味更加突出、外观更为诱人等优点；由于产品采用的是膏状复合调味料形式，因此在产品生产过程中能耗更低；本发明所提供的生产方法，还可以解决啤酒生产过程中啤酒废酵母的再利用问题。 具体实施方式0013 实施例一 1）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过100目的筛子以可
14、除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1: 3的比例混合，并于温度为5的水中搅拌洗涤，然后以3000r/min，离心10min，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1: 2比例混合，搅拌均匀，用酸、碱调pH值为6.0，并加入3%的氯化钠溶液助溶，然后在60分钟内升温至55，保温10小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到95，并保持15分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为25%，备用。0014 2）肉类酶解液的制备:将肉（猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉）洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉：水=2：1的质量比加入纯净水，调pH8.5，然后按总质量的0.03%
15、加入碱性蛋白酶，于50酶解2小时，快速升温至95，保温10分钟灭酶，备用。 0015 3）蔬菜泥的制备：选取新鲜的蔬菜和食用菌段，放入食品捣碎机中粉碎，备用。 0016 4）啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏的制备：将啤酒酵母抽提物、肉类酶解液、蔬菜泥和其他辅料按比例调配混合后均质，并置于反应斧中于125进行热反应50分钟，即制得口感细腻、味道鲜美的啤酒酵母抽提物与肉类、蔬菜复合调味膏。 说 明 书CN 102488173 A3/3页50017 5）调味膏的各组分的质量百分比为：啤酒酵母抽提物25、肉类酶解液5、蔬菜泥25、大豆分离蛋白5、麦芽糊精15、食盐12、白糖5、酿造酱油2、瓜豆尔胶
16、0.2、五香粉0.1、其余为水。 0018 实施例二 1）啤酒酵母抽提物的制备：将啤酒酵母泥过100目的筛子以可除去酵母泥中的可见杂质。将上述酵母泥和水按重量比1:1的比例混合，并于温度为5的水中搅拌洗涤，然后以3000r/min，离心8min，共进行3次，即可达到脱苦脱臭的目的。将上述酵母泥和水按1:1比例混合，搅拌均匀，用酸、碱调pH值为5.5，并加入2%的氯化钠溶液助溶，然后在40分钟内升温至50左右，保温8小时进行酵母自溶，自溶完成后，将其温度快速升高到90，并保持10分钟灭酶，然后进行减压浓缩，将其浓缩至固形物为30%，备用。0019 2）肉类酶解液的制备:将肉（猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉）洗净、切块，放入绞肉机中绞碎，按肉：水=2：1的质量比加入纯净水，调pH8.5，然后按
