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1、(10)申请公布号 CN 102286337 A(43)申请公布日 2011.12.21CN102286337A*CN102286337A*(21)申请号 201110252395.0(22)申请日 2011.08.30C12G 3/02(2006.01)(71)申请人苏州市新同里红酒业有限公司地址 215235 江苏省苏州市吴江市桃源镇远欣路833号(72)发明人汪建国 黄哲丛 沈玉根 黄炎远周柱坚 甘莆兵(74)专利代理机构苏州创元专利商标事务所有限公司 32103代理人汪青(54) 发明名称一种保健红曲酒及其生产工艺(57) 摘要本发明涉及一种保健红曲酒及其生产工艺，以重量计，该酒的原料
2、配方为：粳米11.512.5%、糯米1317%、中草药材4.55.5%、黄酒药曲+根霉白药4.510-25.510-2%、红曲12%、淀粉糖化酶4.510-36.510-3%、酸性蛋白酶110-31.510-3%、水6568%，其中，黄酒药曲与根霉白药的用量比为12:1。本发明生产工艺包括原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂（中草药+糯米饭）、低温后发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装等工序，所制得的保健红曲酒低度清爽、口感香醇，兼具有助阳益精、健脾补肾、保健强身的作用。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 2
3、 页 说明书 6 页 附图 1 页CN 102286347 A 1/2页21.一种保健红曲酒，其特征在于：所述保健红曲酒经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂（糯米饭+中草药）、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；所述保健红曲酒的酒精度：12.013.0%（20，vol/vol），糖度：35.040.0g/L（以葡萄糖计），酸度：4.55.5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.45g/L0.55g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：粳米 11.512.5%糯米 1317%中草药材 4.55.5%黄酒药曲+根霉白药
4、 4.510-25.510-2%红曲 12%淀粉糖化酶 4.510-36.510-3%酸性蛋白酶 110-31.510-3%水 6568%其中，中草药材由当归、陈皮、黄茋、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.21.6:810:810:1.6:5:2:2:3:1.6:34.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为12:1。2.根据权利要求1所述的保健红曲酒，其特征在于：以重量计，该酒中还包括8.59%的香雪酒和22.5%的纯蜂蜜。3.根据权利要求1或2所述的保健红曲酒，其特征在于：以重量
5、计，该酒中还包括0.10.6的陈年调味酒；所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒精度16.0%（20，vol/vol），糖度40g/L（以葡萄糖计），酸度4.5g/L（以乳酸计）。4.一种保健红曲酒的生产工艺，其特征在于：以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，所述保健红曲酒的生产工艺的原料配方为：粳米 11.512.5%糯米 1317%中草药材 4.55.5%黄酒药曲+根霉白药 4.510-25.510-2%红曲 12%淀粉糖化酶 4.510-36.510-3%酸性蛋白酶 110-31.510-3%水 6568%其中，中草药材由当归、陈皮、黄茋、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝
6、、枸杞、淫羊藿、甘草按1.21.6:810:810:1.6:5:2:2:3:1.6:34.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为12:1；所述保健红曲酒的生产工艺包括如下步骤：（1）、中草药材和糯米的准备：将中草药材进行除杂、清洗、晒干或烘干、炮制、切片、打权 利 要 求 书CN 102286337 ACN 102286347 A 2/2页3碎，再粉碎至粒度0.2毫米的粉末，得到中草药材粉；对糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到糯米饭；（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、出饭淋水、搭窝培菌、
7、来酿加水，得到淋饭酒母；（3）、初喂糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入12%配方量的红曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米饭，搅拌均匀，在2830下进行糖化发酵24小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵24小时；（4）、二喂（糯米饭+中草药材）：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的红曲、剩余的糯米饭和配方量的中草药材粉，搅拌均匀，进行发酵7.58.5小时；（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵缸转移至酒坛并密封，在低于18的温度下进行后发酵，发酵时间为50天；（6）、成品制备：使步骤（5）所得酒醪依次经过压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮
8、凝和过滤灌装，得到所述的保健红曲酒成品。5.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：所述淀粉糖化酶40下的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶40下的酶活力为50000u/g。6.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中，浸泡粳米的工艺条件为：浸泡水温1520，浸泡时间24小时；入桶蒸饭的过程和条件为：先开汽蒸饭，蒸饭温度：100，蒸饭时间：35分钟；待蒸汽全部透出米层后，加盖焖饭15分钟，关汽；然后在饭面上淋浇4550温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭，蒸饭温度：100，蒸饭时间：25分钟，然后关汽出饭；出饭淋水的过程和条件为：用清水淋浇蒸好的米饭，控制饭温313
9、2；搭窝培菌的过程和条件为：将淋过水的米饭沥去余水，倒入发酵缸，往其中加入配方量的黄酒药曲和根霉白药，上下翻匀，将米饭搭成喇叭口形状酿窝，加盖保温培菌，培菌温度为2830；来酿加水的过程和条件为：来酿液8590%时，按重量比1:1往酒醪中加水，将酒醪上下翻匀，在1820下进行扩培菌24小时，得到淋饭酒母。7.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，往压榨后所得的清酒中添加蜂蜜和香雪酒以调整糖度、酒精度和酸度，然后使所述清酒在1820下澄清56天。8.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，勾兑调味的过程为：用三年以上的陈年调味酒对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的
10、口味。9.根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）中，冷冻絮凝的冷冻温度为：-45，冷冻时间为3天。权 利 要 求 书CN 102286337 ACN 102286347 A 1/6页4一种保健红曲酒及其生产工艺技术领域0001 本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种保健红曲酒及其生产工艺。背景技术0002 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。按照酿酒时所用曲种的不同，黄酒可分为麦曲酒（如绍兴黄酒）、红曲酒等。红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它以大米为原料，经接种曲母培养而成，红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生
11、物，具有糖化和发酵的双重作用。黄酒历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，根据不同需求在黄酒中杂糅进各种保健物质或中草药等制得低度清爽味甘又具有保健养生或药用功能的黄酒，是当今黄酒类消费的时尚。0003 传统的保健养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、米饭入缸加曲、与中草药材混匀共酵酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、口味厚实、中药味重、回味苦涩、受众较窄等问题。因此，研发清雅醇香、柔和鲜爽、酒体协调又兼有营养保健功能的黄酒具有积极的现实意义。发明内
12、容0004 本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种结合多种中草药优化搭配、低度清爽、口感香醇又兼具保健养生功能的保健红曲酒。0005 本发明的另一目的是提供一种既能保留酒中营养成分和中草药材中的本元活性成分又低度清爽、口感香醇的保健红曲酒的生产工艺。0006 为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：一种保健红曲酒，经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂糯米饭、二喂（糯米饭+中草药）、后发酵、压榨调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；所述保健红曲酒的酒精度：12.013.0%（20，vol/vol），糖度：35.040.0g/L（以葡萄糖计），酸度：
13、4.55.5g/L（以乳酸计），氨基酸态氮含量：0.45g/L0.55g/L；以压榨调配前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：粳米 11.512.5%糯米 1317%中草药材 4.55.5%黄酒药曲+根霉白药 4.510-25.510-2%红曲 12%淀粉糖化酶 4.510-36.510-3%酸性蛋白酶 110-31.510-3%水 6568%说 明 书CN 102286337 ACN 102286347 A 2/6页5其中，中草药材由当归、陈皮、黄茋、木瓜、红枣、肉苁蓉、菟丝子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.21.6:810:810:1.6:5:2:2:3:1.6:34.2:2:1的重量比构成；黄酒药曲选用的是常州万年青豆制品有限公司生产和销售的“万年青”黄酒药，黄酒药曲与根霉白药的用量比为12:1。0007 优选地，以重量计，该酒中还包括8.59%的香雪酒和22.5%的纯蜂蜜。0008 优选地，以重量计，该酒中还包括0.1 0.6的陈年调味酒；所述陈年调味酒为三年以上陈酒，其性能指标如下：酒
