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1、(10)申请公布号 CN 102268381 A(43)申请公布日 2011.12.07CN102268381A*CN102268381A*(21)申请号 201110229877.4(22)申请日 2011.08.11C12N 1/14(2006.01)C12N 1/18(2006.01)C12G 3/02(2006.01)C12R 1/845(2006.01)C12R 1/865(2006.01)(71)申请人海南省粮油科学研究所地址 571400 海南省省直辖县级行政单位琼海市环市街125号(72)发明人郑联合 王涛 高红日 施洪杰陈艳(54) 发明名称一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法(
2、57) 摘要本发明涉及一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法。本发明涉及一株米根霉菌株GIM3208和一株酿酒酵母GIM245及包含上述菌株的酒曲。一种生产清爽型山兰黄酒酒曲的方法，包括：将所述的根霉菌株接种在以麸皮或米糠为主要原料的培养基上，进行固体培养，得纯根霉曲；将根霉菌株和酵母菌株接种在以麸皮或米糠为主要原料的培养基中，进行混合固体培养，得以酵母为主的固体混合曲。将纯根霉曲和混合曲以一定的比例混合，获得清爽型山兰黄酒的酒曲。本发明所述的根霉菌株和酵母菌株，在混合培养时具有良好的偏利共生关系。在纯根霉曲及混合曲制备过程中，添加了一定量的蒌叶、桑叶和艾叶，在制曲过程中起到疏松通气的作用，有利于根
3、霉及酵母的生长，还可起到抑制杂菌生长的作用。同时，增加了酒曲特有的香气。 (51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 2 页 说明书 5 页CN 102268388 A 1/2页21.一种米根霉菌株，拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为GIM3208。2.一种酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为GIM245。3.一种清爽型山兰黄酒的酒曲，含有以下物质及重量份：麸皮或米糠：40-70份；碎米粉：12-16份；蒌叶：4-16份；桑叶：4-8份；艾叶：4-8份；水分：6-12份。4.一种清爽
4、型山兰黄酒酒曲，其特征在于，包含：权利要求1所述的米根霉菌株和/或权利要求2所述的酿酒酵母菌株。5.权利要求3所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲中酵母含量为105-107个酵母/g 酒曲，优选5105-107个酵母/g酒曲，更优选106-107个/g酒曲，最优选5106-107个酵母/g酒曲。6.权利要求5所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲的含水量为6%-12%。7.一种生产清爽型山兰黄酒酒曲的方法，包括以下步骤：将所述的根霉菌株接种在所述的培养基中，进行固态培养，得纯根霉曲；将所述的根霉菌株和酵母菌株接入到所述的培养基中，进行固态培养，得混合曲；将所述的纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合，获得
5、山兰黄酒的酒曲。8.权利要求7所述的方法，所述根霉和酵母符合以下指标：以麸皮或米糠为主要原料的培养基，制备混合曲时，根霉麸曲接种量为固体原料质量的0.2%-0.3%，酵母接种采用酵母扩培液，接种量为为固体原料质量的5%-10%，两者接种没有先后顺序，在培养温度28，湿度85%的条件下，所述根霉和酵母混合培养时，曲料的结块时间为12-22h，优选14-20h，更优选16-20h，最优选18-20h；按上述条件培养48h，所获得的混合曲中酵母的数量为106-108个酵母/g 混合干酒曲，优选5106-108个酵母/g混合干酒曲，更优选107-108个/g混合干酒曲，最优选5107-108个酵母/g
6、混合干酒曲。9.根据权利要求7、8任一项所述的方法，其特征在于，所述的混合培养温度为26-36，优选26-32，更优选26-30，最优选28-30；所述混合培养湿度为70%-95%，优选75%-90%，更优选80%-90%，最优选80%-85%；所述的混合培养时间为48-72h，优选48-65h，更优选48-60h，最优选48-55h。10.根据权利要求7-9任一项所述的方法，其特征在于，所述的混合曲料中酵母的数量为106-108个酵母/g 混合干酒曲，优选5106-108个酵母/g混合干酒曲，更优选107-108个/g混合干酒曲，最优选5107-108个酵母/g混合干酒曲。11.根据权利要求
7、7-10任一项所述的方法，其特征在于，所述的根霉培养的温度为26-36，优选26-32，更优选26-30，最优选28-30；所述的根霉培养湿度为70%-95%，优选75%-90%，更优选80%-90%，最优选80%-85%；所述根霉培养时间为48-72h，优选48-65h，更优选48-60h，最优选48-55h。12.根据权利要求7-11任一项所述的方法，其特征在于，所述的山兰黄酒酒曲按所述权 利 要 求 书CN 102268381 ACN 102268388 A 2/2页3的纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成；按百分比计算为根霉曲混合曲为90%-99%1%-10%，优选95%5%，更优选9
8、7%3%，最优选98%2%。权 利 要 求 书CN 102268381 ACN 102268388 A 1/5页4一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法技术领域0001 本发明涉及一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法，属食品酿造领域。背景技术0002 现有的黄酒酒曲制备的原料多采用纯麸皮或米糠添加适量的淀粉来培养根霉和酵母，利用根霉所含有的强大糖化酶，把淀粉转化成糖，再利用酵母把糖转化成酒精。不同根霉和酵母及其组合，不同的制曲原料及制曲的条件等因素决定了酒曲的质量，而酒曲质量的好坏直接影响黄酒的质量。采用纯麸皮或米糠并添加适量的淀粉作为培养基，因其营养成分丰富，在大生产制曲过程中容易受到杂菌的污染而导致
9、曲的质量低劣或不稳定。因此，找到最适的根霉菌和酵母菌的组合、优良的培养基组成及最适的酒曲制备工艺是本发明的主要目的。发明内容0003 本发明提供一种具有良好偏利共生关系的根霉菌和酵母菌。0004 本发明提供一种可酿制清爽型山兰黄酒的酒曲。0005 本发明提供一种适合所选的根霉菌和酵母菌利用偏利共生关系能相互适应的混合培养工艺。0006 本发明涉及所选一株米根霉菌株，拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为GIM3208。0007 本发明涉及所选一株酿酒酵母，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为GIM245。0008 本发明提供一种制备山兰黄酒酒曲的
10、组成，含有以下物质及质量份：麸皮或米糠：40-70份；碎米粉：12-16份；蒌叶：4-16份；桑叶：4-8份；艾叶：4-8份；水分：6-12份。0009 根据本发明制成的山兰黄酒酒曲，优选黄酒酒曲中的酵母含量为105-107个酵母/g 酒曲，优选5105-107个酵母/g酒曲，更优选106-107个/g酒曲，最优选5106-7106个酵母/g酒曲。0010 根据本发明生产黄酒酒曲的方法，优选根霉和酵母符合以下指标：1） 以麸皮或米糠为主要原料的培养基，制备混合曲时，根霉麸曲接种量为固体原料质量的0.2%-0.3%，酵母接种采用酵母扩培液，接种量为固体原料质量的5%-10%，两者接种没有先后顺序
11、，在培养温度28，湿度85%的条件下，根霉和酵母混合培养时，曲料的结块时间为12-22h，优选14-20h，更优选16-20h，最优选18-20h；说 明 书CN 102268381 ACN 102268388 A 2/5页52） 按上述条件培养48h，所获得的混合曲中酵母的数量为106-108个酵母/g 混合干酒曲，优选5106-108个酵母/g混合干酒曲，更优选107-108个/g混合干酒曲，最优选5107-108个酵母/g混合干酒曲。0011 根据本发明生产黄酒酒曲的方法，混合培养温度为26-36，优选26-32，更优选26-30，最优选28-30；混合培养湿度为70%-95%，优选75
12、%-90%，更优选80%-90%，最优选80%-85%；所述的混合培养时间为48-72h，优选48-65h，更优选48-60h，最优选48-55h。0012 根据本发明生产黄酒酒曲的方法，混合曲料中酵母的数量为106-108个酵母/g 混合干酒曲，优选5106-108个酵母/g混合干酒曲，更优选107-108个/g混合干酒曲，最优选5107-108个酵母/g混合干酒曲。0013 根据本发明生产黄酒酒曲的方法，制备纯根霉曲时，根霉麸曲的接种量为0.5%；根霉培养的温度为26-36，优选26-32，更优选26-30，最优选28-30；所述的根霉培养湿度为70%-95%，优选75%-90%，更优选8
13、0%-90%，最优选80%-85%；所述根霉培养时间为48-72h，优选48-65h，更优选48-60h，最优选48-55h。0014 根据本发明生产黄酒酒曲的方法，山兰黄酒酒曲由纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成。按百分比计算为根霉曲：混合曲为90%-99%1%-10%，优选95%5%，更优选97%3%，最优选98%2%。0015 本发明涉及一种清爽型山兰黄酒酒曲的生产方法，包括以下步骤：1） 将麸皮或米糠粉碎，过40目筛；2） 将碎米粉碎，过100目筛；3） 将蒌叶、桑叶和艾叶用中药粉碎机粉碎，过40目筛；4） 将麸皮或米糠、碎米粉、蒌叶、桑叶和艾叶按比例混合，加水拌匀，100-121灭
14、菌30-40min，冷却至30左右；5） 将根霉麸曲接种在培养基中，26-36曲室培养48-72h，曲料结块时翻曲，待曲料布满菌丝时可出曲于38-40的温度下热风干燥至水分低于12%，粉碎得纯根霉曲；6） 将根霉麸曲和酵母扩培液接入到培养基中，26-36曲室培养48-72h，曲料结块时翻曲，待曲料布满菌丝时可出曲于38-40的温度下热风干燥至水分低于12%，粉碎得混合曲；7） 将纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合，获得山兰黄酒的酒曲。0016 本发明中所用的麸皮或米糠、碎米粉含有丰富的碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质等，非常适合微生物的生长繁殖。0017 本发明中所用的蒌叶，别名蒟酱、青蒟、芦子
15、、大芦子、槟榔蒟、槟榔蒌，富含挥发油，内含胡椒酚、蒌叶酚、烯丙基焦性儿茶酚、香荆芥酚、丁香油酚、对一聚伞花素、1，8-桉叶素、丁香油酚甲醚、石竹烯、毕澄茄烯、未定倍半萜等，以及多种游离氨基酸、抗坏血酸、苹果酸、草酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖醛酸等营养成分。具有祛风散寒，行气化痰，消肿止痒等功效。由于蒌叶油具有特殊芳香气味，兼有帮助消化、防治寄生虫、抗传染病等作用。对酒曲中的根霉和酵母有促生长的作用，对杂菌有抑制作用。0018 本发明中所用的桑叶，含有黄酮类、多糖类、生物碱类、植物甾醇类、挥发油、氨基酸、维生素及微量元素等多种化学成分，具有降血糖、降血脂、降血压、抗菌和抗病毒、抗衰老等多种药
16、理活性。具有 疏散风热，清肺润燥，清肝明目等功效。说 明 书CN 102268381 ACN 102268388 A 3/5页60019 本发明中所用的艾叶，除了含有主要成分挥发油外，还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分等。在药理研究方面发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳、祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用。0020 本发明与现有的技术相比，在麸皮或米糠作为培养基的基料中，添加蒌叶、桑叶和艾叶，不仅可以起到促进根霉和酵母的生长，又可抑制有害杂菌的生长。0021 本发明充分利用了根霉和酿酒酵母间的偏利共生关系，解决了酿酒酵母生长时碳源不足的难题，使得酿酒酵母能充分利用根霉菌转化而来的小分子的碳源作为自身生长繁殖所需要的碳架，使得两菌株之间能相互适应，共同生长。同时由于添加了蒌叶、桑叶和艾叶等，制得的酒曲具有
