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1、好日子串烧 涮烫制作工艺技术好日子串烧涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色的延伸，它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：第一步 香鲜汤的熬制1、 原料：猪棒骨 1500 克、牛棒子骨 1500 克、鸡瓜骨 500 克、料酒 100 克、鸡精 150 克、味精 150 克、特鲜 1 号 1 包（或鲜味王 60 克） 、生姜（拍破）60克、香葱头 60 克、花椒粒 5 克、盐适量。2、准备：猪、牛、棒子骨洗净后打破，鸡瓜洗干净，生姜打破，大葱挽成团。3、将猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水锅中，再加入生姜、大葱头、
2、花椒粒等，用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料，打去料渣，即得鲜香汤。第二步 好日子串烧涮烫成料制作1、 可将上述的鲜香汤料分成 6-7 份，每份 5-6 市斤，分别装入 6-7 口锅中，每锅放入火锅底料适量。2、 麻辣味：正宗的每锅放干辣椒 150 克、花椒 25 克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地人不同口味适量减少辣椒和花椒量。3、 在每锅烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。4、 在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜一号等放入其中熬制 10-15 分钟即成。5、 最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫热即吃。（1） 可像烧烤一样穿串吃（2）可将各种肉
3、食切片后直接放入涮烫。注意事项：1、 麻辣、咸淡因人而调。2、 设备可买锑制两用锅，即一个锅中间用铁隔开了两半，调制时可一半放麻辣，另一半不放麻辣。3、 所用燃料，即木炭、酒精、煤气、电均可。麻辣烫的底汤配料菜油 200 克（约耗 135 克） ，猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10
4、分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 牛华麻辣烫 牛华麻辣烫：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾） 、莲藕除粉片
5、、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小
6、店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 2 麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆瓣 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10克、桂皮 10 克、排草
7、 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
8、 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3 麻辣烫 按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料） ，菜籽油 250 克 2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段） ；花椒 50 克 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣
9、蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等） ；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸） ；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 按此
10、比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的） ，这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ，做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。 4 麻辣烫 把料选好磨粉，用植物油加卤油（
11、就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好） 、干辣椒（多少根据个人喜好） 、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾） 、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点） ，油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，
12、不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两 方法： 三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ，不能使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分 5 锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可5 锅底料平均 8 元钱。蜜椒汁：黑椒粉 6 两 干葱茸 20 两 蒜茸 20 两 豆瓣酱 2 两 沙爹酱 2 两 蚝油 4 两 急汁 2两 美极 2 两 蜜糖 8 两 盐
13、 2 两 清水 40 两 2、烧汁:烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少 3 个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。 3、椒盐这个我不知道你具体是要做椒盐的什么，一般就是精盐和花椒咯！ 4、叉烧汁：酱油 25g、盐 2g、黄豆酱 15g、肉 粉 2g、肉桂粉 1g、八角粉 2g、麦芽糖20g、南酒 40g、天然色素 1g、鸡汤 lOOg 5、糖醋汁：将葱姜各 10 克切丝为末，大蒜两瓣切碎，放入碗内，将白糖、米醋各 50 克，酱油 5 克，精
14、盐少许同放碗内，再把 15 克淀粉与适量清水混匀，倒入碗中搅拌即成。 6、红烧汁：南北不同，主要是油，酱油，糖，盐，芡粉。糖加酱油一起煮 再加盐和味精 最后加植物油 如果要稠一点的，可加淀粉勾芡。 7、XO 酱：蒜茸 1.5 斤 干葱茸 1.5 斤 虾米幼粒 2 斤 火腿粒 3 斤瑶柱丝 1 斤 指天椒 1 斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖 1.8 斤 美极 0.6 斤 红椒粉少许 8、豆瓣酱： 生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约 25 公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。
15、豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫 12 分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以 23 厘米为宜，维持室温 2830，待品温升至 36时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过 38，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般 23 天即可成豆瓣酱曲。 三、豆瓣酱曲发酵：按每 100 公斤豆瓣酱曲，加水 100 公斤，食盐 25 公斤的比例配制
16、发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸 35 分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至 40左右。此时要注意每隔 2 小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵 1天后，改为每周掀酱 23 次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露 23 个月后成为甜味豆瓣酱。 四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的 18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中） ，再撒上 10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵 3 个月后成为成熟辣椒酱。 9、海鲜酱：泡辣椒 30 克，李锦记蓉辣酱 100 克，番茄酱 50 克，姜米 10 克，葱 30 克
