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1、12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法）青年烹饪艺术家魏志春 6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280 个餐位，人均消费 20-30 元日营业额 2 万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于 35 款馅料近百种蒸饺。百款蒸饺丰俭由己魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种，分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料 35 种，分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅，价格 6-88 元笼。为了满足食客多种饮食的需要，魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。看到这里，你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似，确实是这个样子。小店面也有大精彩，百
2、年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食，而且绝对不含添加剂，是不放香精也照样美味的那种，主要体现了妈妈蒸饺的特色。一笼蒸饺多种口味在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味，但是在百年蒸饺店，一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方面面的需求。为了让食客吃出新意，蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型，有普通形、月牙形还有麦穗形，给客人一种视觉上的丰富感。万能肉馅方便快捷在百年蒸饺店，一共有 35 款馅料。对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说
3、，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法：做法：猪前槽肉 5 千克（肥瘦比例 3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤 2 千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐 150 克，味精、酱油、芝麻油各 50 克，鸡粉 15 克，料酒 500 克，香料油 100 克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2 个小时即可使用。特注：高汤制法：老母鸡 1 只（重约 1500 克） 、猪棒骨 10 个，分别处理干净放入沸水中
4、大火焯 3-5 分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水 25 千克，香料包 1 个（八角、陈皮各 15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各 8 克，香叶、丁香各 5 克，甘草 20 克，花椒 50 克，当归 18 克） ，大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。香料油制法：锅内放入花生油 1 千克，香葱段、姜片各 100 克，圆葱块、芹菜段各 30 克，八角、桂皮各10 克，花椒 20 克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉 10
5、克。牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香 10 克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各 5 克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。11 种热销馅调制配方除了万能馅外，再给大家介绍 11 种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。一绝馅料：原料：新鲜的前槽肉碎 400 克干海米碎 80 克剁碎、挤水的白菜叶 350 克泡好、切碎的香菇 120 克，黄瓜丁 100 克。调料：芝麻油、香料油各 25 克，料酒、酱油各 50 克，葱末、姜末各 15 克盐、味粉各 20 克，色拉油 1
6、50 克。制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。百年驴肉馅料：原料：驴肉万能馅 500 克，大葱末、姜末各 30 克，圆葱末 10 克，芝麻油 25 克。三鲜馅料：原料：新鲜的前槽肉碎 3000 克，干海米碎 100 克，虾子 10 克，干贝碎 50 克。调料：酱油 50 克，盐 30 克，味精 20 克，色拉油 250 克，鸡粉 10 克，芝麻油、蚝油各 15 克。制作：锅内放入色拉油烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。猪肉玉米馅料（生馅）：原料：猪肉万能馅 5
7、00 克，玉米粒 50 克，松子仁 20 克。玉米松仁馅料（熟馅）：原料：猪肉万能馅 500 克，玉米粒 20 克，松子仁 50 克。黄瓜虾仁馅料：原料：黄瓜丁 800 克，鲜虾仁 200 克，盐、味精各 12 克，鸡粉 8 克，芝麻油 20 克。青椒鸡蛋馅料：原料：鸡蛋液 400 克，青菜椒碎 600 克。调料：盐 20 克，芝麻油 10 克香料油、味精各 5 克，色拉油 100 克。制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。茭瓜鸡蛋馅料：做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。黄瓜鸡蛋馅料：做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。西红柿鸡蛋馅料
8、：做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。一品素什锦馅料：原料：炒熟的鸡蛋碎 300 克，韭菜碎、粉丝各 200 克，胡萝卜丝 80 克，盐、香料油各 10 克，味精、鸡粉各 5 克，芝麻油 15 克。好料配好面：前面介绍到，制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？不是所有的面团都可以包制这 35 款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。白面面团的调制：1、将小麦面粉 350 克倒入盆内，倒入 180 克 95开水搅匀，调成烫面面团。2、再取一盆，倒入小麦面粉 150 克，加入冷水 80 克调匀，制成冷水面团。3、将两种面团揉合在一起即可。玉米面团的调制：1、将小麦面粉 200 克、玉米粉 300 克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入 180 克 95开水搅匀，调成烫面面团。2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水 80 克调匀制成冷水面团。3、将两种面团揉合在一起即可。荞麦面团的调制：1、将小麦面粉 200 克、荞麦粉 300 克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入 180 克 95开水搅匀，调成烫面面团。2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水 80 克调匀，制成冷水面团。3、将两种面团揉合在一起即可。
