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1、全国大酒店招牌菜2015 的新菜也是非常的多 各大酒店都有不少创新菜 特色菜以及招牌菜。可是这些菜肴下面就把这些菜肴的详细的制作方法为大家做一个介绍 。让更多的朋友也能学到 2015 的新菜 流行菜 招牌菜 创新菜的做法 下面就是这些流行菜 招牌菜 创新菜的详细做法橙香酸辣明炉鱼橙香酸辣明炉鱼制作/宫传龙 原料：草鱼 1 条，橙子 1 个，D 料（青、红椒丝 50 克，姜丝、圆葱丝各 20 克，山芹段 10克），C 料（尖椒 30 克，西芹、圆葱块、姜片各 50 克，蒜子 100 克）。调 料：A 料（米酒 5 克，盐 3 克，啤酒 50 克，高弹素 2 克，蛋清 4 克，淀粉 10 克），B
2、料（红九料、辣妹子酱、料酒各 100 克，阿香婆牛肉酱 30 克，泡椒 200 克，牛油 250 克，米酒、鸡粉各 20 克，胡椒粉 10 克，老汤 1500 克，麻椒 50 克，胖子麻辣鱼料 150 克），三花淡奶 5 克，葱丝、姜丝、芫荽各 5 克，色拉油 1 千克（约耗 80 克）。制作：1、草鱼宰杀去皮，鱼肉切片，加盐抓上劲，加 A 料抓匀腌制好。2、锅入油烧至五成热，下鱼片轻轻滑熟，倒 出控油。3、锅上火，入油烧热，下 C 料、B 料小火炒香，加老汤烧开，小火烧 30 分钟捞出杂质，即成料汤。4、锅留底油烧热，下 D 料炒香，放明炉底部；另起 锅下料汤、鱼片、三花淡奶小火烧制片刻入味
3、，倒明炉内，撒葱丝、姜丝、芫荽。5、橙子切片，榨汁淋在鱼片上，剩下的橙片围边，眀炉点火，带老醋碟上桌。关键：此类鱼菜成本比较低，一定要选用新鲜的原料，才能让食客喜欢，卖上好的价格。创意：此菜酱料全部可以提前预制。作者在四川麻辣口味的基础上加入了橙汁，解腻作用明显，最后跟醋上桌，客人可根据自己口味蘸食。 龙华第一碗龙华第一碗制作人：赵洪波原料：猪棒子骨 5 根（总重约为 2 千克），菜心、野菌（品种可自定）各 50 克，大白萝卜300 克，水发海参 100 克，当归 3 克，党参 4 克，五花肉片 100 克。调味:A 料（盐 8 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克），B 料（姜 50 克，葱 1
4、 根，料酒 10 克），C 料（葱段、姜片各 8 克，盐、味精各 5 克），色拉油 50 克，D 料（盐、味精各 5 克，胡椒粉 3 克），三花淡奶 5 克。制做： 1、棒子骨洗净，锯成两段，入沸水中大火汆 3 分钟至去掉血水，捞出用清水浸泡约 30 分钟；2、取高压锅，放入猪棒子骨、当归、党参、B 料、清水 2 千克烧开，撇掉浮沫，放入盐、味精、胡椒面，盖上盖子，待上气后压约 30 分钟离火；3、菜心、海参、野菌分别入沸水中大火汆 1 分钟，捞出控水；白萝卜洗净，切成滚刀块；4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉片小火煸炒出油，放入白萝卜、C 料、清水 500 克、野菌，大火烧开，改小
5、火煲 6 分钟，放入海参再煲 4 分钟，捞出原料放入容器内，将压好的猪棒子骨依次摆入容器内；5、取压猪棒子骨的原汤 1 千克放入锅内，用 D 料调味，倒入三花淡奶，出锅倒入容器内。创新点：在“钙骨煲”的基础上，添加了海参、当归、党参、野菌，突出了菜肴的营养价值。 评委点评：此菜滋补功效很好，可以用“十全大补”来形容。麻辣馋嘴鱼原料：普通草鱼 1250 克，山东丝瓜 750 克。调料：豆瓣酱、泡椒各 30 克，花椒、鸡精、味精各 10 克，干辣椒 20 克，老姜 30 克，色拉油 100 克，白糖 8 克，盐 3 克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各 50 克，湿淀粉 8 克，鲜汤 300 克。
6、制作：1、草鱼宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍 10 分钟；丝瓜去皮，切长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的条。2、锅入色拉油 80 克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段 40 克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒 1 分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约 3 分钟，出锅备用。3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和鱼小火烧约 1 分钟，入剩余的香葱段出锅即成。特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。夫妻肺片原料：牛肉 100 克、牛舌 100 克、牛头皮 100 克、牛心 150 克、牛肚 200 克、香料（八角
7、、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。做法：1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。2、将芹菜洗净，切成 1 厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，摆放好再淋上味即可麻辣仔鹅原料：嫩仔鹅肉 500 克，小鲜红辣椒 20 克，蒜瓣 20 克。调料：色拉油 1000 克(约耗 100
8、 克)，料酒 8 克，酱油 5 克，盐 2 克，味精 1 克，醋 6 克，香油 8 克，花椒粉 6 克，湿淀粉 15 克，清汤 50 克。制 法：1、嫩仔鹅肉去粗骨，剁成 2 厘米见方的丁，放入盐、酱油、料酒腌渍 5 分钟，用湿淀粉上浆。2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成 3 厘米见方的块。大蒜切 片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。3、锅内放油，烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。4、锅留底油烧五成热，下入 小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鹅丁，加盐，随之下入对成的汁，大火翻炒 10 秒，装入盘内即成。特点：色泽金黄，麻辣香鲜。小炒袖珍菇原料：袖珍菇 250 克，火腿 30 克，鲜红椒 30 克。调料：猪油 50 克，鸡精 5 克，蒜瓣 5 克，清汤 150 克，生姜 5 克，精盐 3 克，味精 0.3 克，酱油 5 克，蒜瓣 5 克，胡椒粉 l 克。制 法：1、将袖珍菇去蒂浸泡 5 分钟,清洗干净,挤干水撕成两半。火腿切成薄片。红椒切菱形片。大蒜、生姜均切成薄片。2、炒锅置旺火上,放猪油烧至五成热, 下入火腿片大火爆炒出香味,放酱油炒几下,然后放袖珍菇、蒜片、姜片、精盐、鸡精、清汤，改中火焖 2分钟剩少许汤汁,放椒片、味精翻炒 30 秒,起锅装盘, 撒胡椒粉即成。特点:辣味香浓，鲜嫩可口。
