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1、骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）5时间2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击74次特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。卤水使用及保管注意事项：卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、
2、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（ 味 ）豆制品， 为一次 卤水。（ 多易 ），肠、 为一类卤汁（ 味 ）。卤汤的保管：次卤 料， 卤汤 的 。如卤制 料 ， 要卤汤一 分。卤制 料时 下卤汤 未使用的一 分卤汤 ， 不要，currency1卤汤 “。卤的用：卤新卤20次currency1fi的 fl使用 成的。不卤制”种类型的 料currency1及香料的fl，此 作用下， 料 的可 来多的 卤汁 ， 成 的 卤，时间，卤的香味来，食品的 来 。 次卤 ， 、 及香料， 用多 ，保 卤汁 。调制卤汤：香料（ ）， ， ，如 卤水， 用鸡骨、猪骨 骨头汤。方：鸡 骨1
3、500 、猪 骨3000 ， 7干 水，小火 制8小时 骨头，放卤料包，干生姜400 ， 水10干 ， 火 ，转小火 制1小时左右，香味溢为宜，用抽调 卤汁色泽，下 量 色调整（根据成品色泽酌量增减）再放黄酒100 、 150 、 50 即可。色制：色拉油1.5两放锅 用小火 热， 2两炒化至呈深红色刚 泡时，立即 水0.5斤即成色。专用香料配方：肉桂65 ，丁香45 ，花椒65 ，小茴香65 ， 茴香65 ，丁椒（一种野山椒）65 ，山奈45 ，良姜50 ，肉蔻50 ，草蔻50 ，蔻50 ，甘草50 ，香叶35 ，砂仁50 ，陈皮25 。卤制流程：（1）腌制：”种 料预处理 。 腌制的 料洗
4、净备用。20斤水， 花椒10 ，千里香5 ，料酒250 ， 750 （如温度过低，花椒、千里香 水煮香味 倒腌制缸 ）， 洗净的 料进行腌制。件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天020度时，腌制12小时左右，春天2030度，腌制8个小时左右，夏天3040度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制： 用水 洗， 量 进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制： 洗干净， 量水， ， 亚硝“钠（10斤水 1 ， 疏松、发红及缩短卤制时间， 量不可超量，否 现 毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左
5、右，春天腌制12小时左右，夏天腌制56小时。肠、 不 腌制， 洗干净 水，即可卤制。鸡爪类 修整 洗，腌制2小时，150度油 炸制20秒，然 进行卤制。注：腌制水 偏咸， 天更换，不可 fl使用。（2）水：难味的 料 放卤锅之前 水。 沸水 煮1015分钟，煮 血 味 用 水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等 水。的小件不 水，腌制 直接用 水漂洗即可。 料水控制 生刚熟程度为宜，不宜过熟，currency1香味滋失。（3）卤制（currency130斤 料为例）：洗净的 料放卤汤锅 ， 黄酒200 、超级味王4 ，博邦酱香王香 料5 ，博邦8610鸡膏3 ，酌量，煮510分钟 检 ， 卤 的 新放卤锅 卤制，直 卤 为 。然 ， 卤的 成品放 火的卤水 泡1015分钟 即成。（4）fi色： 量 量水 于火fi用小火煮， 量 黄， 色调成 黄色，然 用 鸡、鸭等 的 fi一 即可。（5）卤菜的保管方：用 料 卤菜 ，放 （注意不能 生料混放）， 二天 用67成的油用 一 ，然 fi一 香油。
