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1、干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）时间2010-01-18 0225来源未知作者admin 点击12次介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣
2、椒的用量。配方提供：赵常均，四川名厨，国 调 ， 行 厨。奇香干锅辣鸭头点：鸭头香辣， ，下酒 菜。料：鸭头5个。料：50 ， 75 ， 50 ， 椒20 。调料：自制香辣量，料酒50 ，2 ，、 currency1各50 ，“30 ，鸭10 ，、 各3 ，fifl2 ， 2 ，香3 ，currency130 ，A料（ 4 ， 4 ，香10 ，香3 ，”3，辣椒50 ，干辣椒10 ， 椒5 ， 椒20 ，料酒30 ，、 各9 ），B料（ 、各3 ，fifl3 ，椒3 ，基 2 ）,C料（currency110 ，10 ， 20，5 ， currency19 ， 菜10 一同成）。自制香辣的制法
3、（10量）：干2干“， 锅 “ ，下 椒20 、辣椒100 香， 干、1、 1、 锅 料500 用微 香，加 10 、fifl9 、 50 、 50 均 可。fifl辣椒的用量可自己 酌量 加。制作方法：（1） 鸭头用流 ，干 ，加C料、料酒 2时， 用 （2）锅 “ ， 干辣椒、 椒 香，下 椒、 香，加辣椒 香，加 、 、香、香，加 、”调 ，1时 料 ，成为辣料 ， 鸭头 在 15分 ，端离口，浸 30分 用 （3） 鸭头对开， 成 “中炸一下，捞 沥“ 用 切 ， 加 沥干 椒切斜段，“中炸 用 （4）锅 留“ ， 椒、 香， 香辣 香 ， 鸭头、 、炸 的 一起 ，加、料酒调 cur
4、rency1 锅中垫 ，盛 的鸭头可 桌 用。制作诀窍：鸭头在净 ，加、currency1、料酒、干辣椒、 椒、椒 制30分 沸 余透，这样会使鸭头更加 卤鸭头时，先卤15分 10分 ，使鸭头不易烂 ，更加 制作香辣时，可 用温开 沥干，切成 ， 香 调 ，这样调 来的更加芳香 有客反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加 了莲 ，客吃了鸭头之 还可以吃其他的料，反映良 ，依此法还可制作奇香风 鸭脖，销量也很不错。五香干锅鸭头点：鸭头五香 浓， ，下酒 菜。 料：鸭头5个。料：西 40 ， 30 ，香菜30 ， 50 ，茶树菇50 ，毛 仁50 。调料：头量，料酒50 ，2 ，、 currency1
5、各50 ，醪糟30 ，鸭10 ，、 各3 ，fifl2， 2 ，香3 ，currency130 ，A料（ 4 ， 4 ，香10 ，香3 ，山奈、八角各10 ，香茅草50 ，良9 ，”6 ， 枝 15 ，料酒30 ，、 各9 ），B料（ 、各3 ，fifl3 ，椒3 ，基 2 ）,C料（currency110 ，10 ， 20 ，5 ， currency19 ， 菜10 ，均成）,D料（currency130 ，50 ， 、椒各30 ，均切粒）。制作方法：（1） 鸭头净，用流 干 ，加C料、料酒 制2时， 用。（2） 头汤调 ， A,B料分别用纱布包 ， 汤中香，加”调 ，1时， 鸭头 在 15分 离 口，浸 30分 ， 用 鸭头对开， 成 “中炸一下 用 （3） 茶树菇蒂，与毛 仁 沥干 、西 切段， 用“炸 用 锅 留 “ ， 、 香，加D料， 茶树菇、 、西 、毛 香，加鸭头、炸 的 一起 香，加料酒、醪糟、鸭、 、fifl、 、香调 currency1 锅中垫 ，盛 的鸭头可 桌 用。术关键：与奇香干锅鸭的最 区别就是加 了D料， 要是起增香增色的作用。
