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1、干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）时间2010-01-18 0225来源未知作者admin 点击2次创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师.东方美食金牌绿色厨艺大使，绿创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师.东方美食金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务 ， 菜
2、， 菜，高 鲜， ，菜， 菜 山西 食的制作 。 次在烹 大 ， 山西 有限公司 大酒店（级）总厨。currency1点“：蟹的鲜和排骨的香有的fi和融合作fl， 以者配在一起， 的。此菜的”蟹的时间太 ， 蟹肉 可。的时间太 ，菜后蟹肉 。 点“：时，fl锅 菜 ， fl 锅。 ， 道菜的 太高 fl蟹、 蟹 太 蟹。如 排骨的fl 在排骨 菜的 。原料：排骨400 ，太 蟹1（ 650 ）。调料：5干 ，生80 ，色油1 （ 50 ），A料（ 、小葱段各6 ，香辣底料150，灯笼辣椒100 ），B料（香辣油400 ，花雕酒10 ，高汤300 ，盐5 ，贺味精6 ，贺鸡3 ），熟芝麻2 。香
3、辣油的熬制配方和工艺：锅内放入色油5 ，烧至六七 热时，放入大葱500 、 500 、干葱头300 、香菜梗300 、芹菜200 、胡萝卜100 、青尖椒3个，小火煸炒出香， 滤后将油晾凉，放入郫县 瓣酱1 、 椒酱600 、鲜青花椒400 ，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6 ，白芷、八角各5 ，罗汉 2个，草 7 ，香叶10 ，小茴香15 ，甘草4 ，丁香3 ），小火炒20分钟， 滤取油可。香辣底料工艺：香辣油 滤后的料渣为香辣底料。制作方 ：（1）排骨剁 8厘米、宽3厘米的块，fl流动冲去血，入沸 小火煮20分钟，捞出放入 ，小火煮40分钟至熟，捞出备fl。（2）太 蟹洗净，fl刀剥去 ，拧蟹鳌 捶裂后分 四块，再蟹身横竖分 8块，拍生，入烧至五热的色油 ， 火1分钟，捞出备fl。（3）锅内留底油，烧至七 热时，入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅， 入火锅内摆 ，将蟹放在 可。提示：此菜价格偏高，可以fl其他价位较的蟹 太 蟹。快速出菜：排骨提前 ，客人点菜时， 宰太 蟹，时间超 6分钟。
