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1、项目三 厌氧发酵设备的维护与保养,Part I 啤酒生产原理,啤酒生产工艺流程图,附：酵 母 的 新 陈 代 谢,有 氧 时： C6H12O66O238ADP38PI6CO26H2O38ATPQ 无 氧 时： C6H12O62ADP2PI 2C2H5OH2CO22ATPQ,Part II 啤酒生产操作,啤酒生产工艺总貌图,1.糊化锅操作,糊化锅 用于加热煮沸大米或其他辅料粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。,1.糊化锅操作,1.1 设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常。 1.2制备投料水： 1.2.1打开阀V2，在糊化锅内加水；待加水90kg后关闭阀V2，停止加水。 1.2
2、.2打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至51，关闭阀V8，停止加热，糊化锅处于保温状态。 1.3投料：启动搅拌；打开进料阀，选择进料量，投入麦芽及大米粉；然后关闭进料阀。 50 ，20min 1.4加热：打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至70，关闭阀V8，停止加热，并保温20min。,1.5 糊化：打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至100，关闭阀V8，停止加热，并保温30min。 1.6 投料后搅拌一直开着，以防糊锅。 1.7 糊化锅空出后，打开阀V2，用水冲洗。,2. 糖化锅操作,糖化锅 将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽
3、可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 糖化： 是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。,2 .糖化锅操作,2.1 打开阀V12，在糖化锅内加水；待加水96kg后，关闭阀V12，停止加水。 2.2 打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至37，关闭阀V13，停止加热，糊化锅处于保温状态 2.3 投料：启动搅拌；打开进料阀，选择进料量，进料；待进料完毕后，关闭进料阀。停止搅拌，静止20min。 2.
4、4 蛋白质休止：启动搅拌；打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至50，关闭阀V13，停止加热，糊化锅处于保温状态。停止搅拌，保温40min。使蛋白质分解。,2.5 兑醪糖化：启动搅拌。打开阀V4；启动泵P1；打开阀V6、V7，将糊化锅醪液泵入糖化锅。停止搅拌，静置70min。进行糖化。,2 .糖化锅操作,2.6升温杀酶：启动搅拌。打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至78，关闭阀V13，停止加热，关闭搅拌，糊化锅保温10min。等待打入过滤槽。 2.7、糖化锅空出后，打开阀V12，用水冲洗。,3.过滤槽操作,过滤槽 用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。,3.过滤槽
5、操作,3.1制备洗槽水：糊化锅加满水，加热到78度 3.2铺底水：糊化锅78度水，加入到过滤槽，漫过筛板0.5cm,3.过滤槽操作,3.3进醪： 1）打开阀V3；启动泵P1；打开阀V22，将糖化锅醪液排入过滤槽。 2）同时启动耕刀旋转，使麦糟分布均匀。 3）醪液全部泵入后，关闭阀V3、泵P1、阀V22。 4）停止耕刀转动，并使耕刀上升，静止20min。形成自然过滤层。,3.4回流过滤： 1）打开阀V25；启动回流泵P2，打开阀V24，进行回流。5-10,min 2）通过视镜观察，麦汁清亮后关闭回流：关V25、P2、V24 3.5将过滤槽醪液排入煮沸锅 3.6、洗槽：2-3次。加水清洗过滤槽，回
6、流等操作和之前相同。 3.7、排糟 3.8、清洗,4 煮沸锅操作,煮沸锅 用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花，使麦汁达到一定浓度的设备。,1) 麦芽汁煮沸,麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。,2）酒花添加,(1) 酒花添加的目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。 增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作
7、用。 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。,(2) 添加酒花的原则 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； 使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； 分几次添加酒花时，先少后多。 酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。,析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而
8、逸出，提高麦汁质量。,过滤槽-煮沸锅-连接,4 煮沸锅操作,1、待过滤槽滤液澄清后，打开阀V25；启动倒醪泵P2；打开阀V26，将过滤槽醪液排入煮沸锅。 2、待醪液全部倒入后，关闭阀V25、V26、泵P2。 3、打开蒸汽阀V35（加热前打开废气阀VD9），加热煮沸。 4、麦汁煮沸开锅10min，添加苦型酒花。 5、麦汁煮沸开锅30min，添加香型酒花。 6、麦汁煮沸终前10min，添加苦型酒花。 7、待麦汁达到一定浓度，关闭蒸汽阀V35，煮沸锅处于保温状态。 8.醪液打入下一环节后，立刻清洗煮沸锅。,5 旋沉槽操作,旋沉槽 用于煮沸后热凝固物的分离。,5 旋沉槽操作,1、打开阀V32，启动泵P
9、3，打开阀V33，将醪液倒入旋沉槽。 2、待醪液全部倒入后，关闭阀V32，V33，泵P2；静止30min。 3、醪液排完后，冲洗旋沉槽。,6 发酵罐操作,冷却器 用于发酵醪液的冷却，使醪液达到合适的发酵温度。 发酵罐 用于啤酒发酵和部分冷凝固物的沉淀分离，在啤酒酵母参与下将可发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。,注：冷却的作用,形成热凝固物 热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。 析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60以下冷却时凝聚析出的混浊物质，2535时析出最多。麦汁中冷凝
10、固物的组成(以干物质计)为：多肽4565、多酚3045、多糖24、灰分13。 麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。,6 发酵罐操作,6 发酵罐操作,6.1 冷却 1）检查设备（换热器管件、阀门、仪表、冰水、自来水、氧气供应是否正常） 2）打开自来水阀V41。 3) 打开冰水进口阀VD17，出口阀V42、冰水泵。 4) 打开阀V38，启动麦汁泵P3，打开阀V34，进行麦汁冷却。 5）启动万能泵p4，打开阀VD20，向发酵罐进料 6）排残留液：麦汁冷却初期用麦汁把冷却器内的残留液完全顶出后，方可把麦汁通入发酵罐 7）充氧：麦汁冷却时对麦汁进行不间断充氧。 8）回收：麦汁冷却完毕，
11、用压缩空气把管道麦汁顶入发酵罐。用80度热水冲洗所用管路冷却器10min 9）清洗：麦汁冷却完毕用水冲洗旋层槽等管路。,6 发酵罐操作,6.2发酵系统 1）检查发酵管路、仪表阀门是否正常 2）进行4步法洗涤发酵罐（水洗火碱洗水洗双氧水洗）。 3）接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥（麦汁量的1%）。 4）充氧：冷却进行时，从换热器进氧口充氧 5）进料完毕后，关闭旋沉槽出口阀、泵P3及发酵罐进料阀、万能泵。,6 发酵罐操作,6)前发酵： 7）封罐（还原）：糖度降至4.20.2BX，关闭阀V51封罐,重新设定压控上下限及发酵温度。 8）后发酵：期间，设定温度使降温至0（还原结束后，应当在24h内降温至0，并保持；同时保持罐内压力位0.14Mpa），打开排液阀，将酵母排出。 9）打开出酒阀VD19，启动万能泵，打开阀VD22，将物料排至清酒罐。,Over,
