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1、 第四节第四节 蛋蛋 白白 质质 主要内容主要内容 n一、氨基酸一、氨基酸 n二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能 n三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢 n四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价 n五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良 n六、高蛋白质膳食过多的危害六、高蛋白质膳食过多的危害 n七、蛋白质供给量和食物来源七、蛋白质供给量和食物来源 n蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结 构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命 的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键） 连接。 一、氨基酸一、氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸构成人
2、体蛋白质的氨基酸 注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少 摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding NutritionM.11th ed.Thomson Wadsworth，2008:182 n1. 必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体内不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基 酸。 n2. 条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱 氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸
3、，称 为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essential amino acid）。 n3. 非必需氨基酸（非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需氨基酸是指 人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式和限制氨基酸 n氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。 n含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，）
4、，其中含量最低的称为第一限制氨基酸， 余者依此类推。余者依此类推。 氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米 异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0 亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3 赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3 蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3 苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8 苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9 缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8 色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食
5、物和人体蛋白质氨基酸模式 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能 n人体组织的构成成分人体组织的构成成分 n构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质 n供给能量供给能量 n肽类的特殊生理功能肽类的特殊生理功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢 n蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化、吸收 n蛋白质代谢蛋白质代谢 n 氮平衡氮平衡 摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称 为氮平衡为氮平衡(nitrogen balance)。 氮平衡关系式如下：氮平衡关系式如下：B=I(U+F+S) B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入量；：
6、摄入量；U：尿素；：尿素；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮：皮肤等氮 损失损失 摄入蛋白质摄入蛋白质90g 消消 化化 道道 肌肉肌肉(30%)器官、体液（器官、体液（50%）其他其他(20%) 机体蛋白质机体蛋白质 氨基酸池氨基酸池 粪便粪便 10g(1.6gN) 尿尿 75g(12gN) 其他其他 5g(0.8gN) 肠道内源性肠道内源性 蛋白质蛋白质70g 消化、吸收消化、吸收 蛋白质蛋白质150g 蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价 (1)(1)真消化率（真消化率（true -true -） (一一) 蛋白质的含量 蛋白质的含量 (co
7、ntent) (二二) 蛋白质消化率 蛋白质消化率 (digestibility) (2)(2)表观消化率（表观消化率（apparent -apparent -） 100% N Food N) MetabolicN (FecalN Food TD %100 N Food N FecalN Food AD 摘自：WHO,FAO,UNU.Protein and Amino Acid Requirements in Human NutritionM.WHO World Health Organ Tech Rep Ser, 2007:110 几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%) (三）蛋
8、白质利用率三）蛋白质利用率 1. 生物价生物价(biological value, BV) N) MetabolicN (FecalN Food N) endogenousN (Urinary N) MetabolicN (FecalN Food BV 100% N absorbed retained N 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 食物BV混 合 比 例 小米6737-31 大米57324046 大豆6416208 豌豆4815- 玉米60-40- 牛肉（干）76-15 混合后生物价-747389 2.蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein uti
9、lization,NPU) N Food N) EndogenousN(Urinary N) MetabolicN (FecalN Food NPU %100 N food retain N TDBV 3.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER) Intake(g) Protein Gain(g)Weight PER 4.氨基酸评分氨基酸评分 (amino acid score,AAS) 100 protein referrence in theEAA ofcontent protein test in theEAA theofContent
10、AAS The lowest score is the score of limiting AA which is the AAS of the protein. 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 氨基酸人群（mg/g 蛋白质） 1岁以下 25岁 1012岁 成人 食物(mg/g蛋白质) 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸28-812222734 异亮氨酸70312810544748 亮氨酸161734414869581 赖氨酸103272212707889 蛋氨酸+半胱氨酸58272213573340 苯丙氨酸+酪氨酸1256927149310280 苏氨酸
11、8737287474446 缬氨酸93382510666450 色氨酸1712.53.33.5171412 总计71435221684512504479 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量 食物食物BVNPU (%)PERAAS 全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06 全牛奶全牛奶87823.090.98 鱼鱼83814.551.00 牛肉牛肉74732.301.00 大豆大豆73662.320.63 精制面粉精制面粉52510.600.34 大米大米63632.160.59 土豆土豆67600.48 5.经消化率修正的氨基酸评分 经消化率修正的氨基酸评分 （protein diges
12、tibility corrected amino acid score, PDCAAS） 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率 几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白食物蛋白PDCAAS食物蛋白食物蛋白PDCAAS 酪蛋白1.00斑豆0.63 鸡蛋蛋白1.00燕麦粉0.57 大豆分离蛋白0.99花生粉0.52 牛肉0.92小扁豆0.52 豌豆粉0.69全麦0.40 菜豆0.68 五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良 蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）。PEM有两种：一种Kwas
13、hiorkor，来自 加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养 性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞 缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能 量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易 感染其他疾病而死亡。 nKwashiorkor nMarasmus 六、高蛋白质膳食过多的危害六、高蛋白质膳食过多的危害 u 心血管疾病心血管疾病 u 癌症癌症 u 骨质疏松骨质疏松 七、蛋白质供给量和食物来源七、蛋白质供给量和食物来源 1) RNI: 数量数量 ，质量，质量 (优质蛋白质优质蛋白质) 2) 人
14、体蛋白质营养评价人体蛋白质营养评价 (1) (1) 血清白蛋白：血清白蛋白：353550g/L 50g/L (2) (2) 血清转铁蛋白：血清转铁蛋白：2.22.24g/L 4g/L (3) (3) 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：262676mg/L 76mg/L (4) (4) 甲状腺结合白蛋白：甲状腺结合白蛋白：280280350mg/L350mg/L 3) 食物来源食物来源: 动物性和植物性食物；动物性和植物性食物； 牛奶和大豆牛奶和大豆 n蛋类含蛋白质蛋类含蛋白质1114，是优质蛋白质的重要来源，是优质蛋白质的重要来源 n奶类奶类 3.03.5，是婴幼儿蛋白质的最佳来源，是婴幼儿蛋白
15、质的最佳来源 n新鲜肌肉蛋白质新鲜肌肉蛋白质1522，是蛋白质的重要来源，是蛋白质的重要来源 n大豆蛋白质大豆蛋白质3540，是优质蛋白质的重要来源，是优质蛋白质的重要来源 n优质蛋白质占膳食蛋白质优质蛋白质占膳食蛋白质30 50 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与与RDA Age (year) RNI（2000）RDA（1988） manwomanmanwoman 0 1.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw. 0.5 135353535 240404040 345454545 450505045 555555550 655555555 760606060 865656560 965656565 1070657065 RNI与与RDA：续表：续表 Age (year) RNI（2000）RDA（1988） manwomanmanwoman 11757570807080 148580809080 轻75658070 18 中80709080 重908010090 孕 期 早+5 中+15+15 晚+20+25 乳 母+20+25 6075657565
