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1、第五节第五节 脂脂 类类 主要内容主要内容 一、脂肪及其功能一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价五、膳食脂肪的营养学评价 脂类 （lipids） 磷脂磷脂 （phospholipids） 类脂类脂 （lipoids） 脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的体内脂类总量的95%95%，类脂主要包括磷脂和固醇，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的类，约占全身脂类总量的5%5% 脂肪脂肪 （
2、fats） 固醇类固醇类 （sterols） 一、脂肪及其功能一、脂肪及其功能 n脂肪酸结构不同。脂肪酸结构不同。 n脂肪因其所含的脂肪酸链的脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和不同，而呈现不同的特性和 功能。功能。 体内脂肪的生理功能体内脂肪的生理功能 1.贮存和提供能量贮存和提供能量 1g脂肪脂肪9.46kcal能量能量 2.保温及润滑作用保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用 4.机体构成成分机体构成成分 细胞膜细胞膜 5.内分泌作用内分泌作用 瘦素瘦素、TNF-、IL-6、IL-8、雌雌 激素激素、IGF等等。
3、食物中脂肪的作用食物中脂肪的作用 1.1.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产 生生肠抑胃素肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。，使胃蠕动受到抑制。 2.2.改善食物的感观性状改善食物的感观性状 3.3.提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源，脂肪不仅是脂溶性维生素来源， 也可促进其吸收。也可促进其吸收。 二、脂肪酸的分类及功能二、脂肪酸的分类及功能 |大多数脂肪酸含有大多数脂肪酸含有偶数偶数碳原子碳原子。 |基本分子式基本分子式：CH3 CH2 n COOH 分类分类： 1.1.按碳链长度按碳链长度 长链长链(14)(14)
4、、中链中链(8(812)12)、短链短链(6)(6) 一些一些VCFA(very long-chain fatty acid) VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大分布于大 脑和一些特殊组织中脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以食物中以1818碳碳 脂肪酸为主脂肪酸为主。 分类分类 2.2.按饱和程度按饱和程度 饱和饱和( (如棕榈酸如棕榈酸) )、单不饱和、单不饱和( (如油酸如油酸) )、 多不饱和多不饱和( (如亚油酸和如亚油酸和- -亚麻酸亚麻酸) ) S脂肪随其
5、脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。高。 3.3.按空间结构按空间结构 顺式、反式顺式、反式 S自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键饱和键 植物油发生氢化后可以加工为植物油发生氢化后可以加工为人造奶油人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反反 式脂肪酸式脂肪酸。 反式不饱和脂肪酸：反式不饱和
6、脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、可能诱发肿瘤、2 2型糖尿病等。型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等 是反式脂肪酸的主要来源。是反式脂肪酸的主要来源。 分类分类 4.4.按双键位置按双键位置 通常从通常从CHCH3 3- -的碳起计算第一个不的碳起计算第一个不 饱和键的位置。如油酸：饱和键的位置。如油酸：C18:1C18:1，-9-9。 国际上也可以用国际上也可以用n n来代替来代替的表示方法。的表示方法。 目前认为营
7、养学上最具价值的脂肪酸：目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3n-3和和n-n- 6 6系列不饱和脂肪酸。系列不饱和脂肪酸。包括包括EFAEFA和长链多不饱和和长链多不饱和 脂肪酸。脂肪酸。 EFAEFA：人体需要且自身不能合成，必须通人体需要且自身不能合成，必须通 过过食物食物供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。 EFAEFA包括亚油酸包括亚油酸（n-6n-6）和和- -亚麻酸亚麻酸（n-3n-3）。）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。糖、脂肪和蛋白质合成。 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）
8、磷脂的组成成分磷脂的组成成分 构成细胞膜构成细胞膜 合成合成前列腺素前列腺素的前体的前体 血管舒缩、神经传导等血管舒缩、神经传导等 与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关 参与参与类二十烷酸类二十烷酸合成：合成：PGPG、TXATXA、LTLT等，调节血压、等，调节血压、 血脂、血栓形成及免疫反应等。血脂、血栓形成及免疫反应等。 EFAEFA的生理功能的生理功能 参与胆固醇代谢：参与胆固醇代谢： 体内约体内约70%70%胆固醇与脂肪酸胆固醇与脂肪酸 酯酯 在在LDLLDL和和HDLHDL中，胆固醇中，胆固醇+ +亚油酸亚油酸 亚油酸胆固亚油酸胆固 醇酯醇酯 n-3n-3和和n-6n-6系列的其他多不
9、饱和脂肪酸也具有这种系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂降血脂作用。作用。 EFAEFA的生理功能的生理功能 机体机体EFAEFA的摄入量每天应不少于总能量的的摄入量每天应不少于总能量的3%3%。 缺乏：缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃 肠外营养者、慢性肠道疾病患者。肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样 皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：过多：氧化物、过氧化物、能量氧化物、过氧化物、能量 EFAEFA缺乏和过量缺乏
10、和过量 长链多不饱和脂肪酸长链多不饱和脂肪酸 链长在链长在1414个碳原子以上，含有多个个碳原子以上，含有多个顺式顺式不饱和双不饱和双 键的脂肪酸。键的脂肪酸。AAAA、EPAEPA、DHADHA，可由，可由EFAEFA转化，但转化，但 速度缓慢。速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏哺乳动物由于缺乏12 12或 或15 15去饱和酶，因此 去饱和酶，因此 n-n- 3 3和和n-6n-6系列的脂肪酸不能相互转化。系列的脂肪酸不能相互转化。 n-6n-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 包括亚油酸、花生四烯酸。包括亚油酸、花生四烯酸。 生理功能：生理功能： 降低胆固醇。降低胆固醇。 一些特殊脂类（磷脂）的组
11、成成分，维持组织一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织 膜结构的完整性和最佳不饱和水平。膜结构的完整性和最佳不饱和水平。 AAAA是类二十烷酸的重要前体物质。是类二十烷酸的重要前体物质。 促进生长发育及妊娠。促进生长发育及妊娠。 - -亚麻酸亚麻酸 EPA DHAEPA DHA 哺乳动物组织中哺乳动物组织中n-3n-3脂肪酸脂肪酸的水平比的水平比n-6n-6脂脂 肪酸低。肪酸低。 两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同两种脂肪酸在体内代谢和组织分布是不同 的。的。 n-3n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 碳链延长碳链延长碳链延长碳链延长 n-3脂肪酸的生理功能：脂肪酸的生理功能： 对正常生长
12、发育是不可缺少的对正常生长发育是不可缺少的 免疫调节和抗炎免疫调节和抗炎 对癌症的影响：对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强改善恶病质、控制转移、增强 抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳 腺癌等。腺癌等。 对脑和视网膜的发育：对脑和视网膜的发育：DHA n-3n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 中链脂肪酸中链脂肪酸(MCFA) (MCFA) 的特点的特点: : 可直接与甘油三酯酯化；可直接与甘油三酯酯化； 水溶性好，可直接被小肠吸收；水溶性好，可直接被小肠吸收； 无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏； 在细胞内快速氧化
13、提供能量。在细胞内快速氧化提供能量。 但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮 中毒及酸中毒、肝硬化者。中毒及酸中毒、肝硬化者。 中链脂肪酸中链脂肪酸(C(C8 8C C12 12) ) 短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸） M来源：来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等 在结肠被肠道微生物发酵。在结肠被肠道微生物发酵。 M生理功能：生理功能： 提供能量提供能量 促进细胞膜脂类物质合成促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤可预防结肠肿瘤 对内
14、源性胆固醇的合成有抑制作用对内源性胆固醇的合成有抑制作用 三、类脂及其功能三、类脂及其功能 n 类脂（类脂（lipoidslipoids）包括磷脂和固醇类。）包括磷脂和固醇类。 n 磷脂磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被 磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类 物质。物质。 n磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的 脂类。脂类。 *按其组成结构分为：按其组成结构分为： 磷磷 脂脂 磷脂磷脂 神经鞘磷脂神经鞘磷脂 磷酸甘油酯磷酸甘油酯 卵磷脂 肌醇磷脂 脑磷脂 磷酸胆碱基团磷酸胆碱基团
15、取代取代1 1个脂肪酸个脂肪酸 有亲水性有亲水性 和亲脂性和亲脂性 磷脂的生理功能磷脂的生理功能 提供能量提供能量 细胞膜成分：细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。 乳化剂：乳化剂：脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢。 改善心血管：改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度 预防 心血管疾病。 改善神经系统功能：改善神经系统功能：释放胆碱 乙酰胆碱 促进 和改善大脑组织和神经系统的功能。 磷脂缺乏磷脂缺乏膜受损膜受损 毛细血管脆性毛细血管脆性 通透性增加通透性增加 皮肤通皮肤通 透性增透性增 高高 皮疹皮疹 脂肪脂肪 代谢代谢 紊乱紊乱 脂肪肝脂肪肝 动脉粥样硬化动脉粥样硬化 含磷脂较多的
16、食物：含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。 是一类含有多个环状结构的脂类化合物。是一类含有多个环状结构的脂类化合物。 胆固醇胆固醇是细胞膜的重要成分，存在于是细胞膜的重要成分，存在于动物性动物性食食 品中。品中。 人体自身（肝、肠壁）可合成内源性胆固醇。人体自身（肝、肠壁）可合成内源性胆固醇。 固醇类固醇类 人体内源性胆固醇合成受以下因素控制：人体内源性胆固醇合成受以下因素控制： 能量及胆固醇摄入的多少；能量及胆固醇摄入的多少；
