餐饮服务从业人员培训课件食品安全法培训

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1、餐饮服务从业人员 食品安全法培训 二一五年月,1,食品安全法产生的原因,2,食品安全法发展史,大纲 outline,食品安全法详解,案例-触目惊心的感观,即将实施的食品安全法亮点,思考,3,4,5,6,一、食品安全法产生的原因,（一）、“立法打架”、“机构打架” 、“管理打架”、“标准打架”。 “十几个部门管不了一桌菜” “六七个部门管不住一头猪” “各吹各的号，各唱各的调”,一、食品安全法产生的原因,（二）食品卫生只是食品安全的一个部分，随着人们对食品需求的不同，食品卫生法被食品安全法替代。 横向来看，安全包括卫生、质量。 纵向来看，安全包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各

2、个环节。 用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。,一、食品安全法产生的原因,（三）责任不清 ，权责必须明确 “咸鸭蛋现象” 商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料鸭蛋是在什么环境下生产的，养鸭农户不知道种鸭、饲料的来源是否可靠单靠食品卫生法，如何监管像咸鸭蛋产业这样的整个产业链？,一、食品安全法产生的原因 （四）法律责任,“守法成本高，违法成本低”,1,食品安全法产生的原因,2,食品安全法发展史,大纲 outline,食品安全法详解,案例-触目惊心的感观,即将实施的食品安全法亮点,思考,3,4,5,6,二、食品安全法发展史,1979年，国务院就颁布了中华人民共和国食品卫生管理条例。

3、 1982年11月，第五届全国人大常委会第二十五次会议通过了中华人民共和国食品卫生法（试行）。 1995年10月第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了中华人民共和国食品卫生法（以下简称食品卫生法）。,二、食品安全法发展史,2007年10月国务院常务会议通过食品安全法草案，2007-11-28提交全国人大常委会审议。 2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议表决通过食品安全法，自2009年6月1日起施行。 2015年10月1日，新通过的食品安全法将正式实施，号称“史上最严”食品安全法。,1,食品安全法产生的原因,2,食品安全法发展史,大纲 outline,食品安全法详解,食品安全

4、法小结,即将实施的食品安全法亮点,思考,3,4,5,6,三、食品安全法详解,1.建立食品安全风险监测和评估 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 得出食品不安全结论，立即采取措施，停止该食品生产经营，并告知消费者停止食用；如需要应制定、修订相关食品安全国家标准的。 对食品安全状况进行综合分析。对具有较高程度安全风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品安全风险警示，并予以公布。,国家质检总局在2007年6月3日下发的关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知中透露，将对食品按照风险程度实行分类管理。 5类食品将定为高风险食品，重点监管。 乳制品、肉

5、制品、酱腌菜、食醋、饮料5类,2.食品安全标准制定,食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生、农业行政部门制定。 屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。,没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。参照本法食品安全国家标准规定执行，并报国务院卫生行政部门备案。 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企

6、业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。 食品安全标准应当供公众免费查阅。,3.食品生产经营管理,食品生产经营实行许可制度 。 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。,取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可； 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可； 农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合食品安全要

7、求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害。,4.食品生产经营者应当具备的条件,具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；,有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 餐具、饮具和盛

8、放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；,贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的 包装材料、餐具； 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；,用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 法律、法规规定的其他要求。,5.食品生产经营许可制度的审批,县级

9、以上质监、工商、食药监管部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定，审核申请人提交相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。,6.从业人员健康管理制度,食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,7.对生产经营食品的要求,应当符合食品安全标准； 没有食品安全标准的，应当无毒、无害

10、，符合应当有的营养要求和本法规定的其他要求。 食品不得加入药品，但是，可以加入按照传统既是食品又是中药材的物质。,8.禁止生产经营下列食品,用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 未经动物卫生监督

11、机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；,超过保质期的食品； 无标签的预包装食品； 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,9.预包装食品的包装上标签的要求,名称、规格、净含量、生产日期 成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号； 贮存条件；,所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,10.建立各种重要

12、制度 建立原料检查验收记录制度 建立食品进货查验记录制度 标明散装食品制度 新品种实行许可制度 建立食品召回制度,原料检查验收记录制度,食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验； 不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。,食品进货查验记录制度,食品经营者采购食品，应当查验

13、供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食

14、品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。,标明散装食品制度,新品种实行许可制度,国家对食品添加剂的生产实行许可制度。 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。,食品召回制度,法律规定，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，法律还规定，食品经营者发现

15、其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。,食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。,10.食品添加剂的使用管理,11.食品添加剂标签说明,食品添加剂应当有标签、说明书和包装。 说明书应当载明规定的事项，使用范围、用量

16、、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 食品经营者应当按照警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。,12.集中交易市场的责任,集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，违反行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。 集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。,13.食品广告的管理,食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病