食用油的选购

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1、如何选择？,用途-是买来做普通烹调用？煎炸？凉拌？焙烤？还是其他？ 价格-经济上是否合宜？ 口味、品质及营养价值如何？,http:/ http:/ http:/ http:/www.styL yyy,按碳健分类,食用油的主要构成,油脂：甘油三酯甘油 +脂肪酸,饱和脂肪酸（SFA）,单不饱和脂肪酸（MUFA）,多不饱和脂肪酸（PUFA）,含有一个不饱和健 -9，食用油中主要为油酸 茶油、橄榄油含量最高,不含双健 如-7，棕榈酸 动物油脂及棕榈油中含量很高,含有两个或多个不饱和健 -3、-6、-9（部分） 主要见于植物油脂中,常温下，呈液态，谓之油；呈固态谓之脂，合称油脂,按N或编号系统分类,食用

2、油的主要构成,油脂：甘油三酯甘油 +脂肪酸,母体脂肪酸 编号类别 饱和脂肪酸与否 棕榈油 （-7） SFA 油酸 （-9） MUFA、 PUFA 亚油酸 （-6） PUFA 亚麻酸 （-3） PUFA,举例：花生油含棕榈酸19%，油酸41%，亚油酸38%，亚麻酸0.4%,其他脂肪酸1%.,必需脂肪酸,例如：亚油酸缺乏：则可导致婴儿湿疹；皮炎，伤口难以愈合；脑内花生四烯酸缺乏（尤其早产儿），导致睡眠，热调节，疼痛反应障碍。 -亚麻酸：二十二碳六烯酸（简称DHA，也是多年前巨人公司炒作的所谓脑黄金）及EPA由之衍生而来，对提高儿童学习机能，增强记忆，增强视力，降血脂，改善血循环，抑制血小板凝集，抗

3、动脉硬化各血栓形成具有良好的作用,人体亦能自身合成很多脂肪酸,如不能合成,只能从食物中摄取的脂肪酸则称为必需脂肪酸 （如亚油酸，-亚麻酸）,不同脂肪酸作用及比例问题,脂肪是人体三大供能物质之一，在人体组结构及生理活动中起到重要的作用，饮食当中必不可缺，但不同脂肪酸的主要生理作用有所差异： SFA：摄入过多，会导致血胆固醇、甘油三酯增高，增加动脉粥样硬化危险性等等 MUFA：降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白 无PUFA的相应不良作用（例如，大量摄入油酸不降低高密度脂蛋白） PUFA：降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白 大量摄入可降低高密度脂蛋白，易产生脂质过氧化反应,产生自由基和活性氧化物

4、,对组织细胞有一定的害处;抑制免疫功能（尤其-3 系列） 因此在考虑脂肪需要的时候,同时须考虑饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸间的比例 ： 理想比例： SFA：MUFA：PUSA=1:1:1(由于人们在膳食中会摄入一定的动物脂肪,所以调和油的理想比例为:0.27:1:1) 亚油酸：亚麻酸=46：1,常见食用油对比表,结论： 1.橄榄油、茶油属于高油酸类植物油，对人体健康有利，著名的地中海饮食结构就是以橄榄油为食用油，缺点：价格贵 2.豆油、葵花油、玉米油，脂肪酸比例上比较符合人体需求，是高性价比食用油 3.棉籽油、菜籽油因含有人体有害物质，粗制的棉籽油可致不育，菜籽油中的芥酸对心血管不

5、得，需精炼； 4.花生油味香浓，食用人群但易受黄曲霉菌感染，需精炼去除黄曲霉毒素,中国许多肝癌高发区,就是以没粗制的花生油为主要食用油有关。 5 .亚麻籽油，含亚麻酸最高，但极易氧化，热稳定性差，宜低油温炒或凉拌，宜与其他植物油搭配成调和油。 6 .棕榈油、猪油价格低廉，但含饱和脂肪酸较高，棕榈油食品工业应用较广，猪油在部分农村中喜欢使用，由于对心血管不利的因素，建议不宜做为烹调用。 7 .上述各种植物油各有特点，但脂肪酸结构，并不完全符合人体所需。所以，长期食用时，应做适当的轮换或搭配。,如何查看食油油的标签信息,先要初步了解的信息 1.先了解品名：如浓香花生油、浓香芝麻油、5S压榨花生油、

6、花生油、玉米油 2.了解品牌及商标：如鲁花、金龙鱼、 花旗知名品牌的商品品质相对更有保障 3.查看包装的重量：如900ML、1.25L、4L 一般来讲，我们在超市或商店买食用油，先看是什么油（如买花生油，不看品名，不小心买到大豆油也难讲），再看品牌，因为大品牌的商品品质相对有保障一些；再根据自己家庭的用油量，看一下包装的重量是否合适，也可以与相对品牌食用油对比一下价格。,如何查看食油油的标签信息,需进一步了解的信息： 1.原料成分： 看原料成分与品名是否一致；对调和油类，尤应注意各种原料成分标示。另外，部分食用油中会标示一种叫TBHQ的抗氧化剂（后面另讲） 。我在超市面上曾见过一种名为“浓香味

7、花生油”的食用油，但原料里却是花生、豆油等一大堆原料名，说白了，根本就不是纯花生油。 2.原料产地： 产地很重要，如橄榄油产地多为地中海周围国家；大豆产地为美国，基本上可以确定该油是转基因产品，产品为中国，基本上为非转基因产品；葵花籽、菜籽油产地为北方地区，则品质要好于南方地区。 3.制油方式： 主要有两种，物理压榨及溶剂浸出法，物理压榨方式出油要低一些，相对价格也贵一些。如鲁花花生油所谓的“5S压榨”。不过，我还是喜欢压榨方式生产的食用油 。,如何查看食油油的标签信息,需进一步了解的信息： 4.食用油等级： 一般来说，精炼等级越高，品质越好，价格越贵，但是本身特有的风味也越少，一般可分为色拉

8、油、高级烹调油、一级*油、二级*油。但是不同品种（例如棉籽油分三级、菜籽油分四级）、不同制油方式（例如压榨花生油分一级、二级，浸出法花生油可分四级），食用油的分级标准亦不一样，总的来特有风味的食用油精炼要求低一些，含有害有物质或无特殊风味的食用油精炼等级要高一些。 5.生产日期及保质期 一般印在瓶盖或瓶颈的部分，需要仔细看才会看清。 6.生产厂商及地址 厂商及生产地址也容易提示它的原料来源，尤其是原料产地标示不是很清楚的情况下。如沿海地区食用油脂厂生产的豆油很有可能是进口的转基因大豆（因为进口的大豆比国产的便宜），湖南生产的菜籽油产生可能在湖南一带（去北方买原料运输成本就增加了，当然也不是绝对

9、会这样）。另外，假冒的产品可能会只给一个莫须有的厂名和并不详细的地址，也应留意一下。,http:/ http:/ http:/ http:/www.styL yyy,如何查看食油油的标签信息,需进一步了解的信息： 6.食用方式： 常用的烹调方式有煎、炒、炸、凉拌；一般食用油基本上都适合一般烹调，但不同的食用油，烟点不一样，热稳定性不一样，所以部分食用油并不适合煎炸；适用于凉拌的食用油，因为直接食用，一般要求精炼等级较高。例如色拉油主要用于凉拌用。（注：有的产品标签没标示食用方式） 7.是否转基因产品 国家规定，使用转基因原料或成品，必需在产品标签上注明，所以我们可以在原料成分中可以看见相关字样

10、；也有部分产品在标签下面物别注明。转基因产品目前无明确的对人体损害证据。但国家规定，转基因原料是明确禁止用于婴儿食品中的，如家庭中有婴幼儿食用，还是建议不宜购买。目前，超市中的大多数调和油是含转基因原料的（尤其大豆油、菜籽油多数是进口的转基因产品）。就我个人而言，我不太喜欢转基因产品。,如何查看食油油的标签信息,需进一步了解的信息： 8.产品标准号 也就是本产品按什么标准来生产的，所标明的等级是按什么标准来标示的。如按国家相关标准生产，则为GB*。 9.QS认证标志 此认证是国家食品行业准入制度认证， 食品行业产品生产销售，必须有此认证。 此认证的生产许可证号为：QS*，并 可在QS认证查询网

11、上查询。,如何查看食油油的标签信息,需进一步了解的信息： 7.其他认证标志 A.食品安全营养健康方面的无公害食品、绿色食品、有机食品认证（有机食品等级最高，成本最高，相应的价格也最贵，无公害食品是最基本的要求，一般不标示，具体的认证标准可以上网查询）； B.企业质量体系认证：其中ISO9000系列认证、HACCP认证最重要。 C.其他相关认证及荣誉，如*省名牌产品，中国 名牌、免检产品、驰名商标等等。,如何辨油,一看： 色泽： A.不同的食用油色泽色泽是有差异的：花生油淡黄至棕黄色 ；大豆油呈黄色至橙黄 ；菜籽油黄色至棕色 ；芝麻油呈棕红色至棕褐色 ； B.热压工艺比冷压或化学溶剂法生产的产品

12、颜色要深； B.不同等级的食用油色泽是不同的：精炼等级越高，色泽越浅；例如，四级菜籽油色泽很深，呈棕色，而一级菜籽油只呈淡黄色；色拉油则接近无色。 透明度： 透明度越高，说明水分、杂质越少，品质越好；水分越多，食用油越容易变质。高品质油是看不到沉淀物的。 凝固点： 不同食用油有不同的凝固点：如棕榈油常温下呈固态，花生油凝固点为5；其他植物油基本在零度以下。 放置地点: 食用油尤其植物油很容易被氧化,应置于阴凉,避免阳光直射的地方保存.如在士多店出售的食用油,要看是否有阳光长时间照射,有的话则贮存条件不佳,不宜购买。,如何辨油,二闻： A.是否为食用油固有气味，如花生油为花生香；麻油则为芝麻香；

13、其他食用油同样，为原料本身的气味；如为精炼油则无明显气味。 B.是否带有其他食用油气味，如花生油带有豆腥味，则可能掺有大豆油。 C.有无刺激性气味，有则考虑是否被其他化学物品污染或有机溶剂残留。 D.是否有蛤嘛味，有则说明食用油已开始变质 直接闻，可能有时很难区分；可以取几滴油滴到手掌上，双手有力搓热再闻，或将样品加热至50，则会效果更明显一些。,如何辨油,三尝： 除了本身所特有的气味外，不可有其他异味，意义同二。各种精炼油则无明显味道。 四试： A.试水分：将数滴油滴在纸上，再用火烧，如有明显霹叭溅爆声,则为水分过高. B.试烟点及杂质:不同食用油的冒烟点是不样的;精炼过的食用油由于一些小分

14、子脂肪已清除,冒点也会升高。 C.试凝固点: 待检油样倒入试管于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油澄清。,几个问题点,TBHQ问题 在食用油成分中,经常看到一种叫TBHQ的物质。 TBHQ化学名叫特丁基对苯二酚，是食用油中最常用的一种抗氧化剂。前面说过，植物油很容易变质，因此添加一定的抗氧化剂，可以保持食用油的品质稳定，延长货架期。TBHQ对人体安全，目前没发现对人体有特殊的毒理作用。 但是食用油中是否使用TBHQ，由以下几个方面来考虑： A.食用油的品种及精炼程度，如芝麻油中含有天然的芝麻酚，芝麻素，具有抗氧化作用，不需添加；又如精炼大豆油，天然的

15、抗氧化剂维E在除臭工艺中被除去，需要另添抗氧化剂来保存稳定； B.生产工艺及生产技术前进与否：例如有的厂家是添加氮气来替代TBHQ。 对消费者来说，当然少一种化学成分，多一份放心，如果一桶（瓶）油可以很短时间用完，有无TBHQ无所谓；如果一桶油需要很长时间用，则用添加了TBHQ的较合适，毕竟食用油酸败了所带来的害处更多。,几个问题点,转基因产品问题 最近几个月，在各大网站上有关转基因粮的讨论很多。总的来说，基本上分为两大派，支持派基本上以从事转基因研究的科研人员为主，认为转基因粮作物已先后开发二十多年，技术已成熟，产量及品质改良方便，对人体无危害作用；而反对派占大多数，认为转基因粮弊端很多，悍

16、然开发转基因粮作物，本质上就是拿老百姓做白老鼠，认为转基因核心专利由国外掌握，并直呼张启发等科学家为卖国贼。（具体内容自己上网找下） 事实上，我国每年都在大量进口美国转基因大豆。可以这么说，市场上食用油中的大豆油、菜籽油基本上是美国进口的转基因产品。以金龙鱼第二代调和合油为例，其中的大豆油、菜籽油就是转基因产品。 至于转基因产品安不安全，就智者见智，仁者见仁了。有一点是肯定的，就是婴儿产品绝不能使用转基因原料。随便说一下，我是一个反转基因食品者。,几个问题点,调和油问题 调和油是指两种以上的食用油调配在一起，称调和油。保括： A.营养调和油：将各种食用油调配在一起，使用各种脂肪酸结构更符合人体需要。如金龙鱼调和油。 B.经