《葡萄酒全面知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒全面知识（43页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、葡萄酒知识分享,by Margin.W,葡萄酒的定义和成分,成熟健康的 葡萄 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 发酵把糖份转化为酒精 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,定义,含香物质 0.1% 色素和丹宁 (红葡萄酒) 0.3% 酸1% 糖份 0.1% 干 / 8% 甜 酒精 餐酒10%, 加强葡萄酒20% 水份 80%-90%,成分,葡萄酒的分类,开胃葡萄酒 佐餐葡萄酒 待散葡萄酒,红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡糖酒（玫瑰酒）,干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒,天然葡萄酒 特种葡萄酒,静酒 气泡酒,天然气泡酒 人工气泡酒,利口葡萄酒 加香葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒（甜白葡萄酒）,白葡
2、萄酒,选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。,选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。,红葡萄酒,桃红葡萄酒,介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,酒的颜色,干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干
3、酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较
4、多。,酒内糖分,酿造方法,天然葡萄酒 ：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 特种葡萄酒 ：特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明
5、显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。 佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。,除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰 地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒。,饮用方式,是否含二氧化碳,静酒：不含CO2的酒为静酒。 气泡酒：含CO2的葡萄酒为气泡酒，这又分为两种： 天然气泡酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 人工气泡酒：CO2是用人工方法加入酒内的。,葡萄酒的鉴定,
6、(以法国鉴定标准为例),第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别 法国法律将法国葡萄酒分为4 级： 1、法定产区葡萄酒 AOC 2、优良地区餐酒 VDQS 3、地区餐酒 VIN DE PAYS 4、日常餐酒 VIN DE TABLE 第二步，如果是AOC 级别的葡萄酒，还可细分为很多等级 我们知道，法定产区葡萄酒AOC 在法文意思为“原产地控制命名“。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 产区名标明的产地越小，酒质越好 例如，波尔多Bordeaux 大产区下面可细分为MEDOC 次产区、GRAVE 次产区等， 而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX
7、 村庄， MARGAUX 村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。 最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee， 次低级是次产区名AOC：如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee 较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee 最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee 要了解法国葡萄酒，请记住法文词“城堡”CHATEAU，也可译为“酒庄”。 第三步，对于一些波尔多葡萄
8、酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为“土地“ ),http:/ Chateau Lafite-Rothshild 拉菲 Chateau Margaux 玛高（玛歌） Chateau Latour 拉图 Chateau Haut Brion 奥比安 Chateau Monton-Rothshild 木桐（茂同）,法国葡萄酒年份： 最近的大年是2000 年（法国很多酒庄都囤积2000 年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖） 香槟酒的好年份： 香槟酒的特优年份：1966 年，1970 年
9、，1975 年，1985 年 香槟酒的顶好大年：1990 年，1996 年,葡萄酒的主要产区,Old World旧世界 France法国 2* Italy意大利 1* Spain西班牙3*,New World新世界 USA美国 4* Australia澳大利亚6* Chile智利 Argentina 阿根廷5* New Zealand新西兰 South Africa南非,*Top six producers in volume 产量前六名国家,最适宜的地理位置：北纬3052度，南纬1542度之间 最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜 最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地 最适宜的湿度：看
10、得见河流的地方才能酿出好酒,葡萄酒概况:世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型展览和政府严格要求酒厂遵守特许规定，意大利葡萄酒已名声大振。 著名产区:皮蒙、威尼托、托斯卡纳。 特别看点:阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。,意大利,葡萄酒概况:品质和名气堪称经典，无论从文化、历史
11、、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲、被投资家追捧的世界名酒大部分出自法国。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。 著名产区:世界闻名的十一大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。 特别看点:拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。,法国,葡萄酒概况:葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。 著名产区:全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方
12、街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。 特别看点:以有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，价格也相当合理。,西班牙,葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。 著名产区:90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其他还有华盛顿等地。 特别看点:葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，金粉黛是美国自己培育的品种。,美国,葡萄酒概况:
13、受西班牙和意大利影响深远，最有传统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40%的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40%。 著名产区:San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂、葡萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。 特别看点:新世界葡萄酒代表性国家。,阿根廷,葡萄酒概况:与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从1788年最早一批移
14、民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。 著名产区:最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。 特别看点:由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。,澳大利亚,葡萄酒的酒标解读,来自旧世界,来自新世界,葡萄酒的消费量分布,中国葡萄酒市场的成长迅速加快,产销量不断增长。根据国际酒类展会组织于日在上海发布研究报告,中国葡萄酒产销均跃居世界第七位。 根据统计,年中国首次跻身全球葡萄酒十大生产国,现已跃居世界第七。目前排在世界前列的葡萄酒生产国分别
15、是法国、意大利、西班牙、美国、阿根廷、澳大利亚；而智利、南非、德国也紧随中国进入世界前十。 从葡萄酒消耗量统计,中国年消耗量达亿瓶,成为全球第七大葡萄酒消耗国。但人均年消耗量在公升左右,还远远落后于世界葡萄酒消费大国。目前全球葡萄酒消耗量领先的国家是意大利、美国、法国、德国、英国、阿根廷。 另据统计,中国消费者更喜欢红葡萄酒,中国市场上消耗的九成葡萄酒为红酒。此外,尽管进口葡萄酒仅葡萄酒总消耗量的,其增幅却相当惊人,总消耗量近年来翻了近四倍。 据预测,中国市场葡萄酒销量上升势头将会持续,到年,中国葡萄酒的总销售额有望达到亿美元。,http:/ (干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒) 餐酒 ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒 ) 甜酒 ( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 晚丰收葡萄酒) 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒 ),糖分,酒精,低,高,低,高,用餐开始,用餐结束,葡萄酒的排名,知名独立品牌评估机构Intangible Business 2010年度全球葡萄酒品牌百强排名TOP10情况：,评估机构参考品牌所占市场份额，品牌增长情况，价格定位，市场范围，及其知名度来评分 http:/ Gallo 美国嘉露葡萄酒,TOP2 Concha Y Toro 智利,
